La hordeína es una glicoproteína prolamina presente en la cebada y otros cereales , junto con la gliadina y otras glicoproteínas (como las glutelinas ) que reciben el nombre general de gluten . Las hordeínas se encuentran en el endospermo, donde una de sus funciones es actuar como unidad de almacenamiento. [1]
En comparación con otras proteínas, las hordeínas son menos solubles en comparación con proteínas como la albúmina y las globulinas. [1]
En relación a los aminoácidos, las hordeínas tienen una cantidad sustancial de prolina y glutamina pero carecen de aminoácidos cargados como la lisina. [1]
Algunas personas son sensibles a la hordeína debido a trastornos como la enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten.
Junto con la gliadina (la prolamina del gluten que se encuentra en el trigo), la hordeína está presente en muchos alimentos y también puede encontrarse en la cerveza. La hordeína suele ser el principal problema para los celíacos que desean beber cerveza.
Los celíacos pueden encontrar panes especializados con bajo contenido de hordeína, gliadina y otras glicoproteínas problemáticas, así como también pueden encontrar cerveza sin gluten que utiliza ingredientes que no contienen gluten o que tienen las cantidades de gliadina u hordeína presentes controladas a los límites establecidos.