Un acero de afilar , a veces denominado acero de afilar , acero de afilar , varilla de afilar , acero de carnicero y acero de chef , es una varilla de acero , cerámica o acero recubierto de diamante que se utiliza para restaurar el filo de las hojas desafiladas. Son planas, ovaladas o redondas en sección transversal y de hasta 30 centímetros (1 pie) de largo. Los aceros de afilar de acero y cerámica pueden tener crestas longitudinales, mientras que los aceros recubiertos de diamante son lisos pero incrustados con partículas abrasivas de diamante. [2]
Las varillas de afilado no abrasivas, como las de cerámica lisa o acero estriado, pueden eliminar pequeñas cantidades de metal mediante el desgaste adhesivo . En el uso normal, la varilla se aplica a la hoja en un ángulo ligeramente superior al del bisel, lo que da como resultado la formación de un microbisel. [3]
El término "afilar" se asocia con un mantenimiento ligero que se realiza en una hoja sin el esfuerzo y la precisión que normalmente se asocian con el afilado, por lo que se tomó prestado el nombre "afilar". A pesar de esto, comúnmente se los malinterpreta como cuchillas de afilar. [4] [5] En la década de 1980, los abrasivos cerámicos se volvieron cada vez más populares y demostraron ser un método igual, si no superior, para realizar las mismas tareas de mantenimiento diario; los fabricantes reemplazaron los aceros con "aceros" de afilado cerámicos (y más tarde, abrasivos de diamante fabricados) que en realidad eran afiladores .
Las chairas se utilizan colocando ligeramente el borde más cercano de la hoja contra la base de la chaira y luego deslizando la hoja hacia afuera a lo largo de la chaira mientras la mueves hacia abajo (la hoja se mueve en diagonal, mientras que la chaira permanece estacionaria). Esto debe hacerse con la hoja sostenida en un ángulo con respecto a la chaira, generalmente de unos 20°, y repitiendo en el lado opuesto en el mismo ángulo. Esto se repite de cinco a diez veces por lado. [2]
A menudo se recomienda que el afilado se realice inmediatamente antes o después de usar un cuchillo [6] y puede hacerse a diario. [2] Por el contrario, los cuchillos generalmente se afilan con mucha menos frecuencia. Un acero de afilar liso tradicional no sirve de nada si el borde está desafilado, porque no elimina material; en cambio, corrige las deformaciones a lo largo del borde de una hoja afilada, técnicamente conocido como bruñido . Durante mucho tiempo se ha especulado sobre la eficacia del afilado (realinear el borde) frente al bruñido (eliminar una deformación menor con abrasivos); los estudios tienden a favorecer los abrasivos para el mantenimiento diario, especialmente en aceros "inoxidables" con alto volumen de carburo (como el popular acero CPM S30V , que tiende a "desgarrarse" cuando se afila en lugar de volver a formar un borde). [7]
Los aceros se han utilizado tradicionalmente en Occidente, especialmente en situaciones de uso intensivo (por ejemplo, en el despiece, donde el filo se deforma debido al contacto fuerte con el hueso). Estas situaciones también llevan a las tendencias occidentales hacia hojas templadas a un nivel menor de dureza (y, por lo tanto, menor fragilidad). En el este de Asia, especialmente en Japón, se prefieren los cuchillos más duros, por lo que hay poca necesidad de afilar durante el día, ya que el filo no se deforma tanto. En cambio, la hoja se afila según sea necesario en una piedra de agua . Si bien la tradición ha mantenido viva la práctica del afilado en las cocinas occidentales, la mayoría de los aceros de afilado que se venden son abrasivos en lugar de lisos, y los cuchillos son más duros y con mayor frecuencia están hechos de acero inoxidable, que no responde a las técnicas de afilado tradicionales tan bien como los aceros para herramientas de alto carbono/baja aleación . [8]