El molino de rodillos fue creado por panaderos húngaros a fines de la década de 1860 [1] y su popularidad se extendió por todo el mundo durante la década de 1900. Los molinos de rodillos ahora producen casi toda la harina que no es de grano integral. La harina enriquecida es harina que cumple con un estándar de la FDA en los Estados Unidos. La harina blanca enriquecida molida con rodillos representa más del 90 % de la harina que sale de los Estados Unidos.
En 2017, más del 90 % de la producción comercial de harina de los Estados Unidos no era de grano entero. [2] Prácticamente la totalidad de esta harina no integral se producía en molinos de rodillos para harina . Estos molinos únicos se desarrollaron por primera vez en Europa en la década de 1860, [1] poco después se patentaron y se introdujeron en los Estados Unidos [3] y rápidamente llegaron a dominar la industria de molienda de harina del mundo como lo siguen haciendo hoy.
Los molinos de rodillos de harina fueron diseñados específicamente para separar de manera eficiente los elementos de salvado y germen del grano de trigo. Lo que queda es el endospermo, generalmente conocido como harina blanca. La harina blanca a menudo se enriquece artificialmente para restaurar parte de la nutrición perdida al separar los elementos de salvado y germen. En los EE. UU., la harina blanca casi siempre se enriquece artificialmente para restaurar parte de la nutrición perdida al eliminar los elementos de salvado y germen. Las reglas de enriquecimiento varían entre países. [4]
El trigo y otros cereales crecen en un tallo y tienen una cubierta exterior conocida como cáscara, que no es nutritiva para los seres humanos. Cuando se quita la cáscara, a menudo se la denomina paja. La parte comestible del grano de trigo es una baya de trigo compuesta por el salvado (alrededor del 14% del volumen del grano), el germen (alrededor del 3% del volumen del grano) y el endospermo (alrededor del 83% del volumen del grano).
La capa protectora exterior de los granos de trigo es el salvado. El salvado es rico en fibra dietética y ácidos grasos , y contiene cantidades significativas de almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El germen es una fuente de varios nutrientes, [5] incluyendo vitamina E, folato, fósforo, tiamina, zinc y magnesio, así como ácidos grasos y alcoholes grasos. El germen también es una fuente de fibra. El propósito natural del endospermo (como todas las frutas) es proporcionar nutrición al germen en forma de almidón cuando la semilla se planta en el suelo y brota en una planta. También contiene algunos aceites y proteínas.
En los primeros tiempos de la historia americana, los molinos de harina utilizaban piedras de molino que se colocaban juntas y giraban a gran velocidad, triturando todos los componentes del grano de trigo hasta obtener una harina indiscriminada. [ cita requerida ] Esto se denominaba generalmente molienda a baja velocidad. [ 6 ] En aquella época, sin refrigeración ni almacenamiento sellado, las mayores propiedades de absorción de agua de la fibra de salvado triturada y el germen rico en aceite acortaban la vida útil de esta harina. También resultaba más atractiva para los insectos y las alimañas. El tamizado o el espigado podían separar algunos de los elementos porque la capa de semilla de salvado más gruesa de las variedades de trigo blando de invierno se agrietaba en fragmentos relativamente grandes. [ cita requerida ] En esta época, los consumidores preferían comprensiblemente la cantidad limitada de endospermo que se podía tamizar para obtener una harina más blanca. [ cita requerida ]
El trigo blanco blando molido en piedra, que tiene un menor contenido de proteínas, dominó la producción de los Estados Unidos antes de la introducción del trigo rojo duro de primavera Red Fife en la década de 1860 y el trigo rojo duro de invierno Turkey en la década de 1870. [ cita requerida ] Las mayores propiedades de gluten y proteína de estos trigos duros ofrecían mejores cualidades para la elaboración de pan que las variedades de trigo blando. [7] Los molineros comerciales estadounidenses inicialmente descontaron significativamente los trigos duros porque el endospermo blanco que preferían los clientes podía separarse más fácilmente de los trigos blandos. [8]
Sin embargo, los molineros de todo el mundo comenzaron a experimentar con la molienda a alta velocidad, [9] o colocando las piedras del molino más separadas y haciéndolas girar a velocidades más lentas. [10] El proceso consistía primero en romper el grano de trigo y luego extraer la harina mediante una sucesión de moliendas y cernidos. El rendimiento de la harina de endospermo blanco se mejoró mediante la adición de un dispositivo conocido como purificador de salvado , que enviaba una ráfaga de aire a la mezcla de granos parcialmente molidos mientras se cernían, levantando las partículas de salvado hacia arriba en un área de retención separada. Se le otorgó una patente a George Christian para este dispositivo, [11] y la salida constante de harina de alta calidad pasó a conocerse como harina patentada. [8] Sin embargo, el uso de piedras de molino en este proceso de molienda a alta velocidad pronto demostró no ser óptimo.
La mejora de la funcionalidad de los productos horneados elaborados con una mezcla de harina más fina recibió la atención internacional por primera vez en la Exposición Internacional de París de 1867. [1] Los expositores de panadería húngaros superaron claramente a sus homólogos franceses. Atribuyeron la mayor calidad de sus productos horneados a la harina más fina que los molineros húngaros podían producir utilizando rodillos de acero más uniformes en lugar de piedras de molino. La notoriedad de su harina fue la motivación para organizar la Exposición Internacional de Viena de 1873, celebrada para promover los méritos de esta nueva tecnología. Más tarde, en 1880, se concedió en los EE. UU. una patente que empleaba el uso de rodillos de acero ranurados engranados para moler a diferentes velocidades. [ cita requerida ] La evidente eficiencia del molino de rodillos impulsó su adopción durante la siguiente década y llegó a dominar la industria de la harina comercial. Después de eso, no se construyeron molinos completamente de piedra de molino de importancia en los EE. UU. y, a principios del siglo XX, la muela de harina comercial prácticamente desapareció de la escena de la molienda de harina en todos los países desarrollados. [ cita requerida ]
Para mejorar la producción, los molineros experimentaron con el templado de la harina [12], o la hidratación de la cáscara exterior del grano de trigo, lo que facilita la eliminación del salvado y el germen. Este es ahora un paso clave en la producción de harina de endospermo blanco mediante molienda de rodillos. En contraste, los sistemas de molienda de grano entero que procesan todo el grano de trigo en una sola pasada mantienen el grano lo más seco posible. En 2017, estos sistemas de "flujo único" en realidad produjeron una cantidad modesta de la harina de grano entero que se molió comercialmente. La mayor parte de la harina de grano entero comercial producida se reconstituye o se recombina después de ser separada primero por molinos de rodillos. [13]
En las décadas de 1930 y 1940, se identificaron y documentaron por primera vez síndromes específicos de enfermedades carenciales en los Estados Unidos. [14] Con el fin de mejorar el estado nutricional de la población, en 1941 la FDA estableció un estándar de identidad para cualquier harina etiquetada como enriquecida . Estos estándares se han modificado a lo largo de los años, pero continúan siendo la base para la adición de tiamina, niacina, riboflavina, ácido fólico y hierro, con la adición de calcio como opcional. Bajo esta regulación, la fortificación de productos de harina y pan no es obligatoria, pero si un producto está etiquetado como enriquecido, debe cumplir con los estándares de identidad descritos en las regulaciones de la FDA. La Ley Nacional de Educación sobre Etiquetado de 1990 dispuso la primacía federal de los estándares de identidad, anulando cualquier ley estatal que hiciera obligatorio el enriquecimiento de productos de harina y pan. [4]