Hāngī ( maorí: [ˈhaːŋiː] ) es un método tradicional maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos que utiliza rocas calientes enterradas en un horno de pozo , llamado umu . [1] Todavía se utiliza para grupos grandes en ocasiones especiales, ya que permite cocinar grandes cantidades de alimentos sin la necesidad de aparatos de cocina comerciales. [2]
Para "colocar un hāngī" o "dejar caer un hāngī" se cava un hoyo en el suelo, se calientan las piedras en el hoyo con un gran fuego, se colocan cestas de comida sobre las piedras y se cubre todo con tierra durante varias horas antes de destapar (o levantar) el hāngī. [3] Los expertos en hāngī han desarrollado y mejorado métodos que, a menudo, como las propias piedras, se han transmitido de generación en generación.
Los alimentos comunes cocinados en un hāngī son carnes como cordero, cerdo, pollo y mariscos ( kaimoana ), y verduras como papa, kūmara (batata), ñame (oca), calabaza, calabacín, taro y repollo. [4] [5] [6]
Se cava un hoyo hāngī a una profundidad de entre 50 y 100 cm (20 a 40 pulgadas), suficiente para contener las rocas y dos cestas apiladas de comida. Los troncos, generalmente mānuka o kānuka , se apilan sobre el hoyo con las rocas, comúnmente andesita o basalto , encima. Los troncos se encienden y se dejan arder durante 3 a 4 horas, calentando las rocas a 600-700 °C (1100-1300 °F). Una vez que el fuego se ha apagado, se retiran las brasas calientes y la mayor parte de las cenizas. Alternativamente, el fuego se enciende por separado y el hoyo hāngī se cava mientras el fuego está encendido, con las rocas calientes transferidas al hoyo después de calentarlas. [4] [5]
Mientras tanto, se prepara la comida y se coloca en cestas de alambre forradas con puka , hojas de plátano o de col, o papel de aluminio. La cesta de carne se coloca en el fondo del hoyo, con la cesta de verduras encima. Si se incluye marisco, se coloca encima de la cesta de verduras. Se colocan sacos o telas húmedas encima de las cestas y se cubre todo el hoyo con tierra. El hāngī tarda aproximadamente entre 2,5 y 4 horas en cocinarse. Una persona supervisa el hāngī mientras se cocina, cubriendo con tierra el vapor que se escapa. [4] [5] [6]
Una vez cocido el hāngī, se retira con cuidado la tierra de la parte superior del hoyo, seguida de los sacos o la tela. Se sacan las cestas del hoyo y se lleva la comida a la cocina para cortarla y servirla. [4] [5]
Antes de la colonización y la introducción de metales y alambres, los alimentos se colocaban entre cortezas, hojas grandes y otros vegetales. Las cestas de alambre se empezaron a utilizar ampliamente a principios del siglo XIX, y las hojas y la corteza fueron reemplazadas por arpillera y tela como material de cobertura preferido. [7]
A principios del siglo XXI, a veces se utilizan "máquinas hāngī" de acero inoxidable calentadas a gas para reproducir el estilo de cocina sin necesidad de fuego de leña, piedras y un pozo. [8]
La evidencia de los primeros sitios de colonos polinesios en Nueva Zelanda, como Wairau Bar y en la península costera de Otago, desde aproximadamente 1280 muestra una cantidad significativa de grandes pozos de cocina o umu que fueron diseñados para cocinar tī kōuka o varias otras especies de Cordyline . [7]
La característica distintiva de un umu-tī era su gran tamaño en comparación con un horno de tierra normal. La raíz principal, larga y con forma de zanahoria, se cocinaba en un gran hoyo revestido de piedra durante uno o dos días. El resultado era una masa fibrosa de pulpa dulce con un regusto amargo. Esta era una práctica común en el este de Polinesia en las Islas Cook y las Islas de la Sociedad [9] , y también se han encontrado restos de umu grandes en las Islas Kermadec . La investigación en Otago muestra que la mayoría de estos hoyos se usaban solo una o dos veces. [ cita requerida ]
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