Las anguilas en gelatina son un plato tradicional inglés que se originó en el siglo XVIII, principalmente en el East End de Londres . El plato consiste en anguilas picadas hervidas en un caldo especiado que se deja enfriar y cuaja, formando una gelatina. Por lo general, se sirve frío.
Históricamente, las anguilas eran una fuente de alimento barata, nutritiva y fácilmente disponible para los habitantes de Londres; las anguilas europeas eran tan comunes en el Támesis que se colocaban redes río arriba hasta el propio Londres, y las anguilas se convirtieron en un alimento básico para los pobres de Londres. Las primeras casas de anguilas, pasteles y puré de patatas conocidas abrieron en Londres en el siglo XVIII, y la tienda más antigua que sobrevive, M. Manze , ha estado abierta desde 1902. [1] Al final de la Segunda Guerra Mundial , había alrededor de 100 casas de anguilas, pasteles y puré de patatas en Londres. [2] En 1995, había 87. [3]
En la actualidad, hay relativamente pocas tiendas de anguilas, pasteles y puré, aunque se venden anguilas en gelatina en algunas de las tiendas de delicatessen y supermercados de la capital. La calidad del agua del Támesis, que ha mejorado mucho desde la década de 1960, [ cita requerida ] ha vuelto a ser adecuada para las anguilas. [4] La Agencia de Medio Ambiente apoya la pesca en el Támesis, permitiendo redes hasta el Puente de la Torre . [5] Sin embargo, la anguila europea está en grave peligro de extinción. [6]
Las anguilas en gelatina se preparan tradicionalmente con anguilas europeas originarias de Gran Bretaña. Normalmente, las anguilas se cortan (se les quita la cáscara) en rodajas y se hierven en agua y vinagre para hacer un caldo de pescado con nuez moscada y jugo de limón, antes de dejarlas enfriar. La anguila es un pescado naturalmente gelatinoso, y el proceso de cocción libera proteínas, como el colágeno, en el líquido, que se solidifican al enfriarse para formar una gelatina, aunque se puede agregar gelatina para ayudar en este proceso.
Las recetas de anguilas en gelatina varían según las tiendas de pasteles y purés de Londres, y también según los vendedores ambulantes; sin embargo, las recetas tradicionales de las auténticas anguilas en gelatina victorianas tienen ingredientes y métodos de cocción comunes, con variaciones solo en las hierbas y especias utilizadas para dar sabor al plato.
Las anguilas en gelatina a menudo se venden con pastel y puré , otra comida tradicional del East End, y se comen con vinagre picante o con vinagre de malta y pimienta blanca .
El plato se consume en otras partes de Europa, incluidos Dinamarca, Suecia, Francia, Alemania, Polonia, Bélgica y los Países Bajos. [ cita requerida ]
