El Tête de Moine AOP ( pronunciación en francés: [tɛt də mwan] , en francés «cabeza de monje») es un queso semiduro fabricado en Suiza. Está clasificado como un queso de tipo suizo o alpino , y fue inventado y producido inicialmente hace más de ocho siglos por los canónigos de la abadía de Bellelay , ubicada en la comunidad de Saicourt , distrito de Moutier , en la zona montañosa del Jura bernés , la zona francófona del cantón de Berna así como el cantón del Jura .
El nombre de “Tête de Moine” se conoce desde 1790, pero sus orígenes se remontan al siglo XII. Los canónigos del monasterio de Bellelay fueron mencionados por primera vez en relación con la producción de Tête de Moine AOP en 1192 (es decir, hace más de 825 años), un siglo antes de la fundación de la Confederación Suiza. En aquella época, solían pagar el alquiler anual de las distintas parcelas de tierra con el queso producido en el monasterio, que servía como un valioso medio de pago. Con el tiempo, los agricultores arrendatarios utilizaron la Tête de Moine como pago a los propietarios de las tierras, además de figurar en los acuerdos legales, ser ofrecida como regalo a los príncipes-obispos de Basilea e incluso servir como moneda. Con el paso de los siglos, las lecherías alpinas fuera del monasterio también comenzaron a producir el queso. [1] En 1797, tras la Revolución Francesa, los canónigos fueron expulsados del monasterio, pero la producción de Tête de Moine AOP continuó en las queserías de las granjas. [2] La producción recibió un nuevo impulso en el siglo XIX cuando A. Hofstetter, un granjero de Bellelay, recibió un premio por la producción de su queso en París. A esto le siguió, a finales de siglo, la fundación de las primeras queserías de pueblo. [3]
En la primera parte del siglo XX, las queserías de granja pasaron a ser queserías de pueblo y la producción de queso aumentó. A partir de los años 1970, se produjeron algunos acontecimientos importantes que abrieron un nuevo capítulo en la historia de la DOP Tête de Moine. [4] Con el fin de promover las ventas de la DOP Tête de Moine y comercializar el queso, las queserías se unieron en 1978 para formar la Asociación de Productores de Tête de Moine (VTF). En 1997, los productores de leche, los queseros, los expertos en maduración y los comerciantes crearon la organización profesional «Interprofession Tête de Moine» [5] .
Otro acontecimiento importante fue la invención del Girolle® original en 1982 por Nicolas Crevoisier, especialmente para el queso Tête de Moine AOP. El utensilio para pelar debe su nombre a la apariencia de las rosetas, que recuerdan a los rebozuelos (en francés: girolle) y le dan al queso Tête de Moine AOP su forma única, lo que le permite desarrollar plenamente su sabor. [6] El Girolle® consiste en una placa redonda de madera con un pasador vertical en el medio y una manivela. El queso cilíndrico primero se corta por la mitad y luego se coloca sobre el pasador para que las rosetas se puedan pelar mediante la manivela. [7] Este aparato ayudó a impulsar el consumo de este queso.
Existen dos explicaciones para el origen del nombre Tête de Moine, que se traduce del francés literalmente como "cabeza de monje". El nombre fue documentado por primera vez en los registros de Mont-Terrible , un departamento establecido por los franceses cuando anexaron la región de 1793 a 1799 en la época de la Revolución Francesa . La primera teoría es que es un nombre burlón otorgado por los soldados de ocupación franceses que compararon el método de servir el queso con afeitar la parte superior de un cráneo para crear la tonsura de un monje . La segunda explicación se basa en cuentos de la región del Jura que hacen referencia a la cantidad de quesos almacenados en el claustro "por tonsura", o por residente. [8]
La Tête de Moine AOP se elabora en las queserías de la región según el método tradicional y la receta original, de acuerdo con las exigencias del pliego de condiciones de la AOP. La descripción escrita más antigua de la Tête de Moine AOP data de 1628. Ya en aquella época se recordaba que para su producción se debía utilizar una leche grasa de excelente calidad procedente de las mejores hierbas y pastos del país. Para garantizar la calidad de la frescura, la producción de leche y el procesamiento de la leche fresca se realizan en la región de la AOP. La ración de pienso de las vacas lecheras debe proceder íntegramente de la base de forraje de la propia explotación o de los pastos comunales adyacentes en los que el ganado debe permanecer al menos 120 días durante el periodo de alimentación verde. Los productores lecheros, queseros y expertos en maduración trabajan con los equipos más modernos, pero respetando la artesanía tradicional. Está prohibido el uso de somatotropina, urea, productos que contengan urea, harinas animales, hormonas de crecimiento o productos del mismo tipo, así como piensos ensilados. [9] El período de maduración comienza después del baño de sal, durante el cual las piezas de queso se conservan durante al menos 75 días sobre tablas de madera de abeto en la zona geográfica de la DOP, durante los cuales se realizan cuidados regulares. El control de calidad de la DOP Tête de Moine se lleva a cabo según los criterios definidos en el pliego de condiciones de la DOP. Cada mes se lleva a cabo en las bodegas de las queserías un procedimiento denominado “tasación” (control de calidad y aprobación), durante el cual el queso se evalúa según los cuatro criterios siguientes: aspecto, tamaño de los agujeros, pasta (color, parabilidad), así como olor y sabor. [10]
Desde mayo de 2001, el queso Tête de Moine, Fromage de Bellelay está registrado como denominación de origen protegida y tiene el estatus de denominación de origen controlada (AOC). Primero conocida como AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), fue reemplazada por la certificación de denominación de origen protegida (AOP) en 2010. Al año siguiente, en 2002, los productores de leche fundaron una asociación para defender sus intereses. [11] Exportado a todo el mundo, es la tarjeta de presentación de la tradición quesera del Jura suizo . Actualmente se produce en menos de 10 queserías de la zona de las montañas del Jura de Porrentruy , distrito de Franches-Montagnes , ambas situadas en el cantón del Jura , así como en Moutier y Courtelary , en el Jura bernés.
El Tête de Moine se elabora con leche cruda de vaca no pasteurizada y es un queso semiduro . Tiene forma cilíndrica, un diámetro de 10 a 15 cm y una altura que suele ser del 70 al 100% de su diámetro. El peso medio de un Tête de Moine es de 850 g, pero algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 2,5 kg. La corteza de color marrón rojizo es firme, granulosa, lubricada, húmeda y sana y la pasta de color amarillo a marfil es homogénea, ligeramente húmeda, pegajosa y flexible. El contenido medio de grasa es de 525 g/kg en la materia seca y al menos 315 g/kg en el queso, mientras que su contenido de sal puede llegar a 25 g/kg. Debido a su textura fina, el Tête de Moine AOP no se corta, sino que se corta en rosetas con un Girolle® Original o un dispositivo similar. [12] Se añeja durante un mínimo de 2 meses y medio en una pequeña tabla de abeto y normalmente se combina con un vino blanco seco.
