La goma gellan es un polisacárido aniónico soluble en agua producido por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente Pseudomonas elodea según la clasificación taxonómica en el momento de su descubrimiento). [1] La bacteria productora de goma gellan fue descubierta y aislada por la antigua División Kelco de Merck & Company, Inc. en 1978 a partir del tejido de la planta de lirio de un estanque natural en Pensilvania . Inicialmente se identificó como un agente gelificante para reemplazar el agar en concentraciones significativamente más bajas en medios de cultivo sólidos para el crecimiento de varios microorganismos. [2] Su producto comercial inicial con la marca comercial como goma gellan Gelrite, se identificó posteriormente como un sustituto adecuado del agar como agente gelificante en varios medios bacteriológicos clínicos. [3]
La unidad repetitiva del polímero es un tetrasacárido, que consta de dos residuos de D - glucosa y uno de cada residuo de L - ramnosa y D - ácido glucurónico . La repetición del tetrasacárido tiene la siguiente estructura:
[ D -Glc(β1→4) D -GlcA(β1→4) D -Glc(β1→4) L -Rha(α1→3)] n
Los productos de goma gellan generalmente se clasifican en dos categorías, de bajo acilo y de alto acilo, según la cantidad de grupos acetato unidos al polímero. Los productos de goma gellan de bajo acilo forman geles firmes, no elásticos y quebradizos, mientras que los de alto acilo forman geles blandos y elásticos. [4]
La goma gellan se utilizó inicialmente como agente gelificante, alternativa al agar , en cultivos microbiológicos. Es capaz de soportar un calor de 120 °C. Se identificó como un agente gelificante especialmente útil en el cultivo de microorganismos termófilos . [5] Se necesita solo aproximadamente la mitad de la concentración de goma gellan que en el agar para alcanzar una fuerza de gel equivalente, aunque la textura y la calidad exactas dependen de la concentración de los cationes divalentes presentes. La goma gellan también se utiliza como agente gelificante en cultivos de células vegetales en placas de Petri , ya que proporciona un gel muy transparente, lo que facilita los análisis microscópicos ópticos de las células y los tejidos . Aunque se anuncia como inerte , los experimentos con el musgo Physcomitrella patens han demostrado que la elección del agente gelificante ( agar o Gelrite) influye en la sensibilidad a las fitohormonas del cultivo de células vegetales. [6]
Como aditivo alimentario , la goma gellan fue aprobada por primera vez para uso alimentario en Japón (1988). Posteriormente, la goma gellan ha sido aprobada para uso alimentario, no alimentario, cosmético y farmacéutico por muchos otros países, como EE. UU., Canadá, China, Corea y la Unión Europea, etc. Se utiliza ampliamente como espesante , emulsionante y estabilizador . Tiene el número E E418. Fue parte integral del ahora desaparecido refresco Orbitz . Se utiliza como agente gelificante, como alternativa a la gelatina , en la fabricación de variedades veganas de caramelos de "chicle".
Se utiliza en leches vegetales para mantener la proteína vegetal suspendida en la leche. [7] El gellan también se ha vuelto popular en la alta cocina , y en particular en la gastronomía molecular y otras escuelas de cocina con información científica, para hacer geles sabrosos; el chef británico Heston Blumenthal y el chef estadounidense Wylie Dufresne son generalmente considerados los primeros chefs en incorporar gellan en la cocina de restaurantes de alta gama, pero desde entonces otros chefs han adoptado la innovación. [8]
La goma gellan, cuando está debidamente hidratada, se puede utilizar en recetas de helados y sorbetes que se comportan como un gel fluido después de batirlos. La ventaja de utilizar goma gellan es que el helado o sorbete se puede colocar en un recipiente con alcohol en llamas sin que se derrita. [9]
EspañolGellan fue descubierto y desarrollado como un producto hidrocoloide de biogoma comercial por Kelco, entonces una división de Merck & Co. En los Estados Unidos, Kelco fue responsable de obtener la aprobación alimentaria para la goma gellan en todo el mundo. En otros mercados que son aficionados a los ingredientes alimentarios innovadores, como Japón, la aprobación alimentaria la han obtenido los fabricantes locales de alimentos y bebidas. Kelco, ahora la familia de empresas CP Kelco propiedad de JM Huber Corporation , históricamente producía la mayoría de la goma gellan de calidad alimentaria. Sin embargo, desde la entrada en el segmento de Royal DSM , el conglomerado holandés de ciencia y nutrición alimentaria, los usuarios de goma gellan de calidad alimentaria ahora se abastecen de 2 proveedores de alta calidad. Los proveedores chinos también han sido cada vez más agresivos en la producción de goma gellan. Sin embargo, la falta de una producción de calidad constante, el cumplimiento de los estrictos requisitos de calidad alimentaria y la falta de un fuerte soporte técnico y de aplicación significa que dicha goma gellan está destinada principalmente a su uso en aplicaciones de cuidado personal o del hogar.
La goma gellan pura es uno de los hidrocoloides más caros. Sin embargo, su coste de uso es competitivo con el de otros hidrocoloides de precio mucho más bajo. [ Aclaración necesaria ]
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