Un procesador de filetes de pescado procesa el pescado para convertirlo en filete . El procesamiento del pescado comienza desde el momento en que se captura el pescado . Las especies más populares procesadas incluyen bacalao , merluza , eglefino , atún , arenque , caballa , salmón y abadejo .
El procesamiento comercial de pescado es una práctica global. El procesamiento varía regionalmente en términos de productividad , tipo de operación, rendimiento y regulación. Aproximadamente el 90% del pescado procesado es pescado oceánico . El 10% restante proviene de operaciones de agua dulce y producción acuícola . La mayoría de las industrias de procesamiento de pescado están cerca de zonas de pesca comercial. En ciertas regiones, el pescado se transporta o exporta para su procesamiento. [1]
Los mayores países procesadores de pescado , en orden, son:
Estos países producen más de la mitad de los productos pesqueros del mundo . La región del Pacífico Noroeste de los Estados Unidos proporciona el mayor volumen. [ cita requerida ]
El setenta y cinco por ciento del pescado procesado se destina al consumo humano. El aceite y la harina de pescado constituyen el 25 por ciento restante del pescado procesado, y la harina de pescado se utiliza predominantemente en la alimentación del ganado y la acuicultura.
El pescado fresco representa el 30% de la producción. La mayor parte del pescado procesado se vende congelado en forma de filetes o pescado entero, pescado enlatado y otros productos de proteína de pescado (por ejemplo, surimi ). El consumo de productos de pescado congelados en forma de platos listos para comer, filetes y pescado entero está aumentando a nivel mundial. [ cita requerida ]
El procesamiento puede comenzar en el barco pesquero o en las plantas. Por ejemplo, a veces los peces se decapitan y evisceran en el mismo barco pesquero.
El proceso involucrado en el fileteado de pescado blanco es moderadamente diferente en comparación con el fileteado de pescado azul .
En ciertas industrias de procesamiento de pescado, el fileteado se realiza manualmente.
El pescado se descabeza, se eviscera, se descongela y se desescama. A continuación, se clasifica y se filetea a mano. Después de la fase de procesamiento, se eliminan del filete de pescado la sangre, las espinas, las aletas, la membrana negra, las pulgas y las escamas sueltas, y se clasifica. A continuación, se envasa y se congela en cámaras frigoríficas. [2]
Los pescados grasos tienen aceites en todos sus tejidos y en la cavidad estomacal alrededor del intestino . Hasta un 30% del aceite se encuentra en el filete, variando según la especie. Algunos ejemplos de pescados grasos son el salmón , el atún , la caballa , el arenque y la anchoa .
Debido al contenido de aceite, se evita el destripamiento y el descabezado para reducir el riesgo asociado a las superficies aceitosas. La piel aceitosa se conserva ya que conserva la calidad de la carne. El proceso de fileteado es casi el mismo para las razas de pescado blanco, pero el pescado azul se enlata principalmente.