En la cocina , la fermentación (también llamada leudado ) es un paso en la preparación de pan con levadura y otros productos horneados en el que se deja reposar la masa y leudar una última vez antes de hornearla . Durante este período de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, lo que hace que la masa leude .
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (a diferencia de la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua tibia, [1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa . [nota 1] [2] [3] [4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua tibia con carbohidratos (azúcares). [5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los períodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente y pueden aparecer en las recetas como "Dejar que la masa suba". Cuando se nombran, los términos incluyen "fermentación en bloque", "primera fermentación", "segunda fermentación", "fermentación final" y "fermentación con forma".
El proceso de elaboración del pan fermentado con levadura implica una serie de períodos de trabajo y descanso alternados. Los períodos de trabajo ocurren cuando el panadero manipula la masa. Algunos períodos de trabajo se denominan mezcla , amasado y plegado , así como división , moldeado y moldeado . Los períodos de trabajo suelen ir seguidos de períodos de descanso, que ocurren cuando se deja reposar la masa sin tocarla. Los períodos de descanso particulares incluyen, entre otros, la autólisis , la fermentación en bloque y la fermentación . La fermentación , también llamada a veces fermentación final , es el término específico para permitir que la masa suba después de haberla moldeado y antes de hornearla.
Algunos panes comienzan a mezclarse con una autólisis . Esto se refiere a un período de reposo después de la mezcla inicial de harina y agua, un período de reposo que ocurre secuencialmente antes de la adición de levadura, sal y otros ingredientes. [6] [7] Este período de reposo permite una mejor absorción de agua y ayuda a que el gluten y los almidones se alineen. La autólisis se le atribuye a Raymond Calvel , quien la recomendó como una forma de reducir el tiempo de amasado y, por lo tanto, mejorar el sabor y el color del pan. [8]
La ' fermentación de la levadura' es un proceso de hidratación que se produce cuando la levadura seca se mezcla con agua tibia y se deja reposar durante un breve período. El peso mínimo de agua necesario se puede calcular: peso de la levadura x 4 = peso del agua . [4]
La viabilidad de la levadura se puede comprobar mezclando la levadura en agua tibia y azúcar, y tras un breve periodo de reposo durante el cual las células se adaptan primero al entorno y luego empiezan a crecer, se desarrolla una capa de espuma por la acción de la levadura, señal de fermentación primaria y de levadura viva. Normalmente se utilizan 60 ml ( 1 ⁄ 4 de taza) de agua a 40–45 °C (105–115 °F) y 2 g ( 1 ⁄ 2 cucharadita) de azúcar, [5] o expresado de otra forma, un peso de azúcar de aproximadamente el 3,5% del peso del agua. Aunque este azúcar puede ser sacarosa o azúcar de mesa, puede ser glucosa o maltosa . [2] [9]
La fermentación comienza típicamente cuando se agrega levadura de panadería viable o un cultivo iniciador a la harina y al agua. Las enzimas en la harina y la levadura crean azúcares, que son consumidos por la levadura, que a su vez produce dióxido de carbono y alcohol. Específicamente, la enzima del grano diastasa comienza a convertir el almidón del grano en maltosa . La enzima de la levadura de panadería maltasa convierte la maltosa en glucosa, la invertasa convierte cualquier sacarosa agregada en glucosa y fructosa , y la zimasa convierte la glucosa y la fructosa en gas de dióxido de carbono que hace que la masa suba, y alcohol que le da sabor al pan horneado. Los iniciadores de masa madre también producen ácidos láctico y acético , que contribuyen aún más al sabor. Cuando las células de levadura mueren, liberan grandes cantidades de una proteasa que corta las hebras de proteína y, en grandes muertes, dan como resultado una masa blanda y pegajosa, menos volumen horneado y una miga gruesa, [2] pero en muertes más pequeñas, aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen horneado. [10]
Las distintas variedades de pan tendrán diferentes requisitos de proceso. Por lo general, se clasifican como procesos de masa simple o de masa esponjosa . Las masas simples requerirán solo un período de mezclado. [11] Durante la fermentación en masa, las recetas de masa simple pueden indicarle al panadero que "aplaste" o "desinfle" la masa, mientras que los panaderos artesanales usarán términos como "estirar", "doblar" y "desgasificar", es decir, expulsar el gas de las burbujas de dióxido de carbono que se han formado. [12] Las masas esponjosas necesitarán múltiples períodos de mezclado. [11]
La fermentación excesiva se produce cuando una masa ha reposado demasiado tiempo. Sus burbujas han crecido tanto que han estallado y formado túneles, y la masa horneada en este punto daría como resultado un pan con una estructura deficiente. La duración de los períodos de reposo, incluida la fermentación, se puede determinar por el tiempo a temperaturas específicas o por las características. A menudo, se utiliza el "método de pinchar" para determinar si una masa ha subido lo suficiente. Si la masa, al pincharla, recupera su forma inmediatamente, no ha leudado lo suficiente y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente leudados si la hendidura dejada por el pinchazo recupera su forma lentamente, mientras que otros se consideran completamente leudados cuando la hendidura permanece y no recupera su forma.
Un pan que ha sido fermentado correctamente equilibrará la producción de gas con la capacidad de la estructura del gluten del pan para contenerlo, y exhibirá una buena elasticidad en el horno cuando se hornee. Un pan que ha sido fermentado de manera insuficiente o excesiva tendrá menos elasticidad en el horno y será más denso. Un pan que ha sido fermentado de manera excesiva puede incluso colapsar en el horno, ya que el volumen de gas producido por la levadura ya no puede ser contenido por la estructura del gluten.
La fermentación retardada puede ocurrir en cualquier momento y se logra colocando la masa en un retardador de masa, refrigerador u otro ambiente frío para disminuir la actividad de la levadura. La etapa de retardación se usa a menudo en recetas de pan de masa madre para permitir que el pan desarrolle su sabor característico. A veces se usa una etapa de fermentación en frío para desarrollar el sabor en otros panes artesanales, con una parte de la masa ("prefermento") antes de la mezcla final, con toda la masa durante la fermentación en bloque o en las etapas finales de fermentación después de darle forma.
Para garantizar resultados consistentes y mantener los cronogramas de horneado, se utilizan herramientas especializadas para manipular la velocidad y las cualidades de la fermentación.
Una cámara de fermentación es una cámara de calentamiento que se utiliza en la panadería y que estimula la fermentación de la masa por la levadura a través de temperaturas cálidas y humedad controlada. También se la llama caja de fermentación, horno de fermentación o gabinete de fermentación. Las temperaturas cálidas aumentan la actividad de la levadura, lo que da como resultado una mayor producción de dióxido de carbono y un aumento más alto y más rápido de la masa. Por lo general, se deja que la masa suba en la cámara de fermentación antes de hornear, pero también se puede usar para el primer aumento o fermentación en bloque. Las temperaturas deseadas de la cámara de fermentación pueden variar de 20 a 45 °C (70 a 115 °F); las temperaturas más frías se logran en un retardador de masa, consulte a continuación. Los panaderos comerciales suelen utilizar cámaras de fermentación grandes con temperatura y humedad controladas, mientras que los panaderos caseros emplean una variedad de métodos para crear un ambiente cálido y húmedo para el aumento de la masa. Los ejemplos incluyen un horno doméstico con un recipiente con agua y la luz piloto encendida, una caja con un recipiente con agua caliente en su interior (el agua se reemplaza periódicamente para mantener el calor) o una cámara de fermentación de mostrador (un aparato eléctrico) diseñado para uso doméstico.
Un retardador de masa es un refrigerador que se utiliza para controlar la fermentación de la levadura al leudar la masa. Bajar la temperatura de la masa produce un leudado más lento y prolongado con productos de fermentación más variados, lo que da como resultado sabores más complejos. En la elaboración de pan de masa madre, el frío disminuye la actividad de la levadura silvestre en relación con los Lactobacilli , [13] que producen productos aromatizantes como ácido láctico y ácido acético . [14] La masa madre que se retarda antes de hornear puede dar como resultado un pan más agrio. Para evitar que la masa se seque, el flujo de aire en el retardador de masa se mantiene al mínimo. Los panaderos caseros pueden usar tela u otra cubierta para la masa que se mantiene durante un período más largo en el refrigerador. Los panaderos comerciales a menudo retardan la masa a aproximadamente 10 °C (50 °F), mientras que los panaderos caseros generalmente usan refrigeradores configurados a aproximadamente 4 °C (40 °F) o menos.
Un banneton es un tipo de cesta que se utiliza para dar estructura a las hogazas de pan moldeadas durante la fermentación. Las cestas banneton también se conocen como cestas brotform o cestas de fermentación. Normalmente se utilizan para masas que son demasiado blandas o húmedas para mantener su forma mientras suben. Las cestas de fermentación se diferencian de los moldes de pan en que el pan normalmente se retira de estas cestas antes de hornear. Convencionalmente, estas cestas están hechas de ratán , pero algunas cestas de fermentación modernas están hechas de caña , [15] pulpa de abeto , terracota , [16] o polipropileno . [17] Un banneton a veces tendrá un revestimiento de tela, generalmente hecho de lino, para evitar que la masa se pegue a los lados de la cesta. Los bannetons se vuelven más antiadherentes con el uso a medida que se acumula una pequeña cantidad de harina en ellos. Estas cestas se utilizan tanto para dar forma al pan como para absorber la humedad de la corteza . Los bannetons vienen en formas redondas u oblongas.
Alternativamente, se puede utilizar una couche (pronunciada koosh ), couche de panadería o tela de fermentación, sobre la que se puede fermentar la masa. Se utilizan para panes más largos, como las baguettes . Las couches suelen estar hechas de lino . La harina se acumula en el tejido creando una superficie menos pegajosa. La couche se espolvorea ligeramente con harina, luego se colocan las masas moldeadas encima y se hacen pliegues para separarlas y sostenerlas mientras se fermentan.
Los panes como el pan de molde y el brioche normalmente se dejan reposar en el mismo molde en el que se hornearán.
fermentar la levadura es necesario dejarla reposar en agua tibia durante unos cinco minutos antes de que esté lista para mezclarse con otros ingredientes.
La levadura seca activa se cultiva en granos más grandes de nutrientes que primero deben disolverse en agua tibia (esto se llama fermentación de la levadura).
levadura seca activa... debe resucitarse en 4-5 veces su propio peso en agua tibia (38–43 °C o 100–110 °F), que luego se resta de la cantidad total de agua en una fórmula de pan. El tiempo para que la levadura florezca o se fermente en agua tibia es de aproximadamente 10 minutos.
