El escalfado es una técnica de cocción que consiste en calentar alimentos sumergidos en un líquido , como agua , leche , caldo o vino . El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con "calor húmedo", como hervir a fuego lento o hervir , en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70-80 °C o 158-176 °F). [1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como huevos , aves , pescado y fruta , que pueden deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o dar sabor a los alimentos. [2]
Este método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén al líquido y luego a la comida. El escalfado superficial es más adecuado para piezas de carne, aves o pescado deshuesadas, naturalmente tiernas, del tamaño de una sola porción, cortadas en rodajas o en cubos.
Esta preparación implica untar el interior de la sartén con mantequilla entera y agregarle los aromáticos. Luego, los elementos que se van a cocinar se colocan encima con el lado de presentación de los aromáticos hacia arriba. Se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible del punto de ebullición. [3]
Una técnica más contemporánea de escalfado superficial implica bolsas de plástico sin BPA y es muy conveniente para el cocinero casero. [4]
Esta técnica es similar a la de escalfar a poca profundidad, pero el producto queda completamente sumergido. La olla que se utilice para escalfar a gran profundidad debe contener cómodamente los alimentos, el líquido y los ingredientes aromáticos. También debe haber suficiente espacio para que se pueda retirar la espuma de la superficie durante la cocción. Una tapa bien ajustada puede ayudar a que el líquido alcance la temperatura adecuada.
El líquido para escalfar se suele utilizar como caldo , que puede estar compuesto por un ácido (vino, zumo de limón) y sustancias aromáticas, como hierbas y especias (por ejemplo, bouquet garni y mirepoix ), aunque se puede utilizar cualquier líquido sabroso para escalfar. Lo ideal es que el líquido esté a unos 70-85 °C (158-185 °F), pero al escalfar pollo, este debe alcanzar una temperatura interna de al menos 74 °C (165 °F) en el centro para que se pueda comer de forma segura.
Una cantidad significativa de sabor se transfiere de los alimentos al líquido de cocción, lo que permite obtener un caldo . Para obtener el máximo sabor, el líquido de cocción (caldo o cuisson) suele reducirse y usarse como base para una sopa o salsa.
Los huevos escalfados generalmente se cocinan en agua, con o sin vinagre, el pescado en vino blanco, las aves en caldo y la fruta en vino tinto.
El líquido utilizado para escalfar a poca profundidad se suele llamar cuisson y se puede reducir y utilizar como base para la salsa del alimento escalfado. [3]
Escalfar permite que las proteínas se desnaturalicen sin extraer demasiada humedad (si es que extraen alguna) de los alimentos. [2] Por este motivo, es importante mantener el fuego bajo y el tiempo de escalfado al mínimo, lo que también preservará el sabor de los alimentos.
Por lo general, el huevo se escalfa hasta el punto en que la clara ya no está líquida y la yema comienza a endurecerse en los bordes. Crear un remolino antes de colocar el huevo puede ayudar a que se mantenga unido mientras se escalfa envolviendo la clara alrededor de la yema. [5]
El agua es un conductor de calor relativamente eficiente, pero también tiene un límite bastante bajo para su temperatura potencial máxima (100 °C o 212 °F al nivel del mar). Como tal, es una técnica que se aplica a un amplio espectro de métodos y resultados. Se utiliza para regular los alimentos a baja temperatura durante períodos prolongados, como en el sous-vide . También se utiliza para aumentar rápidamente la temperatura de los alimentos, como en el escaldado .
El escalfado forma parte de una familia de métodos de cocción con calor húmedo, pero se distingue por estar destinado principalmente a alimentos delicados, como los huevos. La cocción a fuego lento suele utilizar una temperatura más alta para cocinar y, como rodea los alimentos con agua que mantiene una temperatura más o menos constante, cocina los alimentos de manera muy uniforme. La ebullición utiliza la temperatura más alta del agua y es la que menos probabilidades tiene de utilizarse para cocinar alimentos delicados. [6]
Si bien no se puede lograr la caramelización , que para muchos es muy deseable, a muchos les resulta muy agradable el delicado matiz de los alimentos denominados "blanc". El escalfado se confunde a menudo con el guisado , ya que ambas técnicas implican cocinar a fuego lento. Sin embargo, el propósito del escalfado es cocinar conservando la forma y la estructura básicas del alimento en lugar de ablandarlo, como ocurre con el guisado. [7]
