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El escaldado es un proceso de cocción en el que un alimento, generalmente una verdura o fruta, se escalda en agua hirviendo , se retira después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo agua corriente fría (conocido como shocking o refrescante) para detener el proceso de cocción. El escaldado de los alimentos ayuda a reducir la pérdida de calidad con el tiempo. [1] El escaldado se utiliza a menudo como un tratamiento antes de congelar, deshidratar o enlatar verduras o frutas para desactivar enzimas, modificar la textura, eliminar la cáscara y marchitar el tejido. [2] La inactivación de enzimas preserva el color, el sabor y el valor nutricional. [2] El proceso tiene tres etapas: precalentamiento, escaldado y enfriamiento. [1] Los métodos de escaldado más comunes para verduras/frutas son agua caliente y vapor, mientras que el enfriamiento se realiza utilizando agua fría o aire frío. [3] [4] Otros beneficios del escaldado incluyen la eliminación de residuos de pesticidas y la disminución de la carga microbiana. [4] Las desventajas del proceso de blanqueo pueden incluir la lixiviación de nutrientes solubles en agua y sensibles al calor y la producción de efluentes . [2]
El escaldado es un proceso que se utiliza en la cocina doméstica y también como pretratamiento en la industria alimentaria. En ambos casos, su principal objetivo es desactivar las enzimas que provocan el oscurecimiento, así como cambios de textura y sabores desagradables. [2] Las enzimas que provocan el deterioro de las frutas y verduras incluyen la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. [5] La catalasa y la peroxidasa se utilizan habitualmente para determinar el éxito del escaldado, ya que son las enzimas más resistentes al calor que preocupan. [2] [3] Estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales durante el almacenamiento del producto. [4] [6]
El proceso de escaldado expulsa el aire atrapado dentro de los tejidos de las plantas, lo que es un paso vital antes del enlatado. [4] El escaldado evita la expansión del aire durante el procesamiento, lo que reduce la tensión en los envases y el riesgo de que las latas tengan costuras defectuosas. [4] Además, la eliminación de gases de alimentos como las peras da como resultado una mejor textura y reduce la oxidación del producto. [4] Además, los gases intercelulares eliminados dan como resultado una mejor retención del color. [7]
El pelado de frutas, verduras y frutos secos también es importante en el procesamiento de alimentos. [4] Cuando se blanquean las almendras o los pistachos , la piel del fruto seco (botánicamente, la cubierta de la semilla que rodea el embrión ) se ablanda y se puede quitar fácilmente más tarde. El pelado al vapor produce menos contaminación ambiental y pérdidas por pelado, en comparación con los procesos de pelado químicos o manuales. [4]
Otros usos del escaldado son mejorar la velocidad de secado y la calidad del producto, disminuir la carga microbiana, eliminar pesticidas y residuos tóxicos, aumentar la extracción de compuestos bioactivos, limpiar superficies, eliminar semillas dañadas o materiales extraños, matar parásitos y sus huevos y reducir la absorción de aceite. [4]
Tradicionalmente, el escaldado se realiza mediante un baño de agua o vapor saturado . [5] En ambos métodos, el alimento se calienta durante un breve período de tiempo y luego se introduce en agua fría o aire frío para detener rápidamente el proceso de calentamiento. A nivel industrial, los alimentos se mueven en una cinta transportadora continua a través del precalentamiento, el mantenimiento y el enfriamiento. [4]
Para el escaldado con agua caliente, las verduras se sumergen en agua precalentada (70 a 100 °C) durante períodos de tiempo variables, según el tipo y la cantidad. [4] Cuando el producto se calienta con agua, se logra una mayor uniformidad de calentamiento, especialmente en comparación con el aire caliente. Esta ventaja permite el escaldado con agua caliente a temperaturas más bajas, pero requiere tiempos de escaldado más prolongados. [2] El agua se calienta y enfría mediante intercambiadores de calor y se recircula para un uso continuo, lo que reduce los costos. [3]
Los sistemas de escaldado con vapor inyectan aire caliente (~100 °C) sobre los alimentos a medida que pasan a través del sistema de escaldado en una cinta transportadora. [2] Este método reduce en gran medida la lixiviación de compuestos solubles en agua del producto y es la técnica preferida para alimentos más pequeños y aquellos con superficies cortadas. [2] [3] El escaldado con vapor es más eficiente energéticamente y la capacidad de calentamiento rápido permite tiempos de procesamiento más cortos. Esta menor exposición al calor preserva el color, el sabor y la calidad general de los alimentos; sin embargo, puede producirse evaporación, lo que da lugar a masas y rendimientos de producto más bajos. [3]
Inmediatamente después del tratamiento térmico, las frutas y verduras se enfrían rápidamente con agua fría. [2] Una alternativa habitual al enfriamiento con agua fría es el enfriamiento con aire frío. Este método de enfriamiento evita la lixiviación de nutrientes solubles en agua; sin embargo, el aire provoca evaporación y reduce la masa de las verduras, lo que supone una desventaja económica para la industria. [3]
Las tecnologías emergentes incluyen el blanqueamiento óhmico, infrarrojo, de microondas y de radiofrecuencia. [4]
Es importante tener en cuenta los tiempos y temperaturas recomendados para un producto alimenticio al momento de blanquearlo. Los tiempos y temperaturas se basan en el tipo de alimento, tamaño, forma y otros factores. [3] El blanqueado excesivo puede provocar una pérdida excesiva de nutrientes y compuestos aromáticos, así como el ablandamiento del alimento. [3] El blanqueado a temperaturas o tiempos inferiores a los recomendados puede no inactivar eficazmente todas las enzimas. Además, esto también puede provocar la liberación de más enzimas del tejido vegetal, lo que provoca una mayor actividad enzimática general y un deterioro más rápido del producto. [3]
Aunque el escaldado es un proceso térmico, los tiempos y las temperaturas no son suficientes para destruir eficazmente todos los microorganismos. [3] El escaldado suele considerarse un proceso previo a los pasos de conservación posteriores. Por ejemplo, el escaldado en el hogar suele realizarse en combinación con la congelación; el escaldado en la industria también se utiliza antes del enlatado, la deshidratación o la esterilización por calor. [3] [8]
Una limitación del escaldado con agua caliente es la lixiviación de nutrientes solubles en agua y la degradación de compuestos sensibles al calor. [4] Las vitaminas, minerales y otros compuestos solubles en agua, como proteínas, azúcares y compuestos de sabor, se difunden fuera de los alimentos y en el agua, lo que reduce la calidad general de los alimentos. [4] El grado en que los compuestos se difunden fuera de los alimentos depende de la composición y las características de los alimentos, la relación agua-alimento, la temperatura de escaldado y otras variables. [3] El ácido ascórbico , la tiamina y muchos compuestos aromáticos son sensibles al calor. [ cita requerida ]
Una complicación en la industria alimentaria es la producción de efluentes de los sistemas de blanqueado con agua. [2] El blanqueado con agua reutilizada puede provocar una acumulación de compuestos solubles en agua que se consideran contaminantes y, por lo tanto, deben tratarse adecuadamente antes de ser descargados. [4] Esto puede aumentar los costos de capital a nivel industrial y ha sido una de las principales razones para el desarrollo de nuevas tecnologías de blanqueado. [3] [4]
