Numerosos cortes de cuchillo con su correspondiente nombre en francés
Existen varios cortes de cuchillo habituales que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce un trozo de comida cortado de forma estandarizada. Las dos formas básicas son la tira y el cubo. [1]
Cortes en tiras
Pont-neuf ; utilizado para patatas fritas (patatas fritas de corte grueso o de corte fino), las medidas del pont-neuf son de 1 ⁄ 3 por 1 ⁄ 3 por 2+1 ⁄ 2 pulgadas (1 cm × 1 cm × 6 cm) a 3 ⁄ 4 por 3 ⁄ 4 por 3 pulgadas (2 cm × 2 cm × 8 cm) [2] [3]
Batonnet ; del francés "palito pequeño", el batonnet mide aproximadamente 1 ⁄ 4 por 1 ⁄ 4 por 2– 2+1 ⁄ 2 pulgada (0,6 cm × 0,6 cm × 5 cm–6 cm). También es el punto de partida para los dados pequeños. [1]
Juliana : conocida como allumette (o matchstick) cuando se usa para las papas, la juliana mide aproximadamente 1 ⁄ 8 por 1 ⁄ 8 por 1–2 pulgadas (0,3 cm × 0,3 cm × 3 cm–5 cm). También es el punto de partida para el corte brunoise. [1]
Juliana fina ; mide aproximadamente 1 ⁄ 16 por 1 ⁄ 16 por 1–2 pulgadas (0,2 cm × 0,2 cm × 3 cm–5 cm), y es el punto de partida para el corte brunoise fino. [1]
Chiffonade ; enrollar hojas verdes y cortar el rollo en secciones de 4 a 10 mm de ancho
Cortes en cubos
Los cortes con seis lados iguales incluyen: [1]
Dados grandes ; (o "Carré" que significa "cuadrado" en francés); lados que miden aproximadamente 3 ⁄ 4 pulgadas (20 mm)
Dados medianos ; ( Parmentier ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 2 pulgada (13 mm)
Dados pequeños ; ( Macedonia ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 4 de pulgada (5 mm)
Brunoise ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 8 de pulgada (3 mm)
Brunoise fina ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 16 pulgadas (2 mm)
Otros cortes
Otros recortes incluyen: [1]
Paysanne ; 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
Rombo ; forma de diamante , 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
Fermière ; cortado a lo largo y luego en rodajas del grosor deseado 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 pulgada (3–10 mm)
Rondelle ; verduras cilíndricas cortadas en discos del grosor deseado de 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 pulgada (3–10 mm)
Oblicuos ; cortes en forma de triángulo realizados al rodar elementos cilíndricos 180° entre cortes diagonales
Tourné ; 2 pulgadas (50 mm) de largo con siete caras generalmente con una protuberancia en la parte central
Corte grueso ; cortado más o menos al azar, lo que da como resultado una variedad de tamaños y formas
Picado ; muy finamente dividido en trozos uniformes
Cuñas ; verduras redondas cortadas de manera uniforme en forma radial, que se usan en tomates, papas y limones, cortadas en cuatro o seis trozos o más.
