Kashk ( persa : کشک Kašk , turco : keş ), ( kurdo sorani : کەشک ) qurut ( tuvano y kirguís : курут , kazajo : құрт , turcomano : gurt , uzbeko : qurt , azerbaiyano : qurut , tayiko: қурут, pashto : قروت , Turco : kurut ), chortan ( armenio : ֹրրֶ֡ chort'an ), o aaruul y khuruud ( mongol : аааруул o хурууд ) es una gama de productos lácteos populares en la cocina iraní y caucásica. , y cocina de Asia Central . El kashk se elabora con yogur colado , suero de leche escurrido (en particular, qatiq escurrido ) o leche agria escurrida , dándole forma y dejándolo secar. Se puede preparar en una variedad de formas, como enrollado en bolas, cortado en rodajas en tiras y se formaron trozos.
Hay tres tipos principales de productos alimenticios con este nombre: alimentos a base de productos lácteos cuajados, como el yogur o el queso ; alimentos a base de caldo de cebada , pan o harina; y alimentos a base de cereales combinados con leche cuajada.
Del persa medio (kšk' / kašk), se cree que proviene de (hwš- / hōš-, "seco") en referencia al proceso de fermentación que implica secar bajo el sol, [2] [3] El término fue prestado a numerosos idiomas, incluidos el árabe , el siríaco , el turco , el azerbaiyano y muchos otros. [4]
En armenio : chortan ( chor significa "seco" y tan significa "yogur diluido")
En las lenguas turcas , qurut deriva del verbo quru-t ('secar').
La forma antigua de kashk es una papilla de granos fermentados con suero y secados al sol. [5] La larga vida útil y el valor nutricional del kashk lo convirtieron en un artículo útil para los campesinos durante los meses de invierno, así como para los soldados y los viajeros. [6] Kashk es el origen de la tarhana que se encuentra en las cocinas modernas de Turquía y Grecia , donde se llama trachanas ( τραχανάς ). [6]
El kashk moderno suele ser un plato de suero de leche seco que se puede desmenuzar y convertir en una pasta con agua. [7] [8] Este polvo grueso se puede utilizar para espesar sopas y guisos y mejorar su sabor, o como ingrediente en varios platos de carne, arroz o verduras. [9] [10] El secado permite una vida útil más larga para el producto. [11]
El kashk también es fundamental en el plato básico iraní de berenjenas conocido como kashk-e bademjan . [12]
Los productos lácteos Kashk se pueden encontrar en las cocinas de Irán , Tayikistán , Irak , Siria , Egipto , el Cáucaso y Turquía . [3] [13] [14] En algunos idiomas se llama kashk o kishkh, ( persa : کشک , tayiko : қурут , árabe : كشك , kurdo : keşk , turco : keş peyniri ), qurut en otros ( tayiko : қурут , kazajo : құрт , turcomano : gurt , k : qurt , azerbaiyano : qurut , kirguís : курут , pashto : قروت , turco : kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt , Shor : Hay muchos nombres variados para esta clase de platos, incluidos jameed ( árabe : جميد ) , chortan ( armenio : չորթան ) y aaruul, khuruud ( mongol : ааруул, хурууд ) . Chortan se menciona en el poema épico armenio del siglo XIX Temerarios de Sasún , que se dice que está basado en una tradición oral del siglo VIII. [15] [16]
Según Francoise Aubaile-Sallenave, el primer uso literario conocido del término [ aclaración necesaria ] proviene del historiador armenio Yeghishe . [17] La palabra Kashk también se menciona en el texto persa medio Xusraw ud rēdag en forma adjetival: ārd ī kaškēn. [18] En el Shahnameh ("Libro de los Reyes") persa del siglo X de Firdausi , el término se usa en el sentido de "harina de cebada", pero también se usa para una mezcla de trigo partido y cebada partida. [ 10] Aubaile-Sallenave sostiene que el kashk persa original conocido de la literatura persa temprana se hacía con cebada que contenía una mezcla de levadura con agua o algo de leche fermentada. Para responder a las preguntas sobre el significado moderno en Irán de un plato de leche en polvo, argumentó que "los pastores de habla iraní, para quienes la leche agria en polvo era un alimento básico y que no tenían fácil acceso a la cebada, aplicaban la palabra kashk por analogía a la leche agria en polvo". Charles Perry ofrece una explicación alternativa basada en el libro de cocina árabe del siglo XIII Wasf al-Atimah al-Mutadah, que dice que el yogur en polvo era un "kashk" de estilo turcomano . [19]
Un libro de cocina árabe del siglo X describe dos tipos de kashk , uno hecho de trigo y levadura y otro de leche agria. En la Edad Media, la palabra tenía dos significados: uno se refería a la harina de cebada o a una mezcla de cebada y trigo partido, y otro se refería a un plato de carne o de ave cocinado durante la noche ( kashak o kashba). [20]
Para elaborar el yogur seco qurut se puede utilizar un método tradicional o moderno. En el método moderno, se mezcla el yogur agrio hasta que quede suave, luego se hierve y se cuela. Se deja fermentar en un horno tibio durante varios días, luego se cuela la humedad y se mezcla con sal para hacer el kashk . El líquido escurrido se puede utilizar para hacer qaraqurut ("suero negro seco"). [21]
Para preparar el qurut tradicionalmente se añade agua al yogur entero y se vierte en una "mantequera" de piel de cabra, un saco colgado de un trípode que se balancea de un lado a otro hasta que la leche se separa en un tipo de mantequilla y suero de leche. El suero de leche se hierve y se escurre para obtener cuajada que se seca al sol durante un período de semanas para hacer el qurut . [21] Mientras viajaba por Baluchistán, el explorador inglés Ernest Ayscoghe Floyer encontró esta forma de kashk : [22]
...de la fabricación de la mantequilla queda el suero de leche llamado " dōgh ". Este se hierve y el resto se llama "luch"; este se prensa y se seca y se convierte en "shilanch", o en persa, "kashk", una galleta dura y blanca de queso muy agrio. Este se convierte en polvo y, cocido con hierbas aromáticas, es muy sabroso.
En las cocinas armenia , árabe y turca, cuando se hace kashk con cereales , se añade yogur colado al grano y se almacena hasta que comienza a fermentar. Después de dejarlo secar al sol durante más de una semana, se convierte en un polvo grueso frotándolo y tamizándolo. [9] [10]
El matzá, en Armenia , y el matsoni en Georgia , son ingredientes muy utilizados en la cocina del Cáucaso . Una de las formas en quese utiliza el matzá es para la producción de mantequilla . Cuandose bate el matzán , se separa del suero de leche. Al hervir y batir el suero de leche se obtiene el requesón . El producto obtenido al secar los coágulos de requesón se llama chortan ; [23] chor significa "seco" y tan significa "suero de leche" en el idioma armenio. [24]
En Azerbaiyán, el qurut se elabora de forma similar a partir de yogur colado. El yogur ( qatiq ) se elabora con leche fresca y se cuela para hacer suzma qatiq . Cuando el "suero" de leche se ha separado de la mantequilla mediante métodos tradicionales, se forman pequeñas bolas de cuajada de suero de leche y se secan al sol. [9]
En las partes occidentales de Azerbaiyán, la masa plana hervida se cubre con una capa de salsa blanca qurut y pollo para preparar el xəngəl azerbaiyano .
El qurut disuelto en agua es un ingrediente principal del qurutob , considerado por algunos como el plato nacional de Tayikistán . [25] Uno de los platos principales en Afganistán es el kichree qurut , elaborado con frijoles mungo , arroz y qurut disueltos en agua. A veces se sala y, en Mongolia , el aaruul puede tener sabor y además puede tener muchas formas, tamaños y texturas diferentes (desde blando hasta duro como una piedra).
El kashk ha sido un alimento básico en la dieta iraní durante miles de años. [26] En el Irán moderno, el kashk es un líquido blanquecino espeso similar al suero o la crema agria , que se utiliza en la cocina tradicional persa y kurda , como el ash reshteh , el kashk e badamjan y el kale joush . Está disponible en forma líquida o seca, que debe remojarse y ablandarse antes de poder usarse para cocinar. El kashk se producía tradicionalmente a partir de las sobras de la elaboración del queso (más específicamente, la leche utilizada para hacerlo). El procedimiento consiste en restar la mantequilla de la leche, el resto es doogh que se puede utilizar como base para el kashk. Se resta el agua de esta bebida blanquecina y lo que queda es kashk que se puede secar. El kashk iraní ha aparecido en los mercados estadounidenses en el último medio siglo de la mano de varios tenderos iraníes, empezando por Kashk Hendessi.
En Turquía , el kashk es un producto de yogur seco también conocido como keş peyniri , kurut , taş yoğurt , kuru yoğurt o katık keşi . [27] Su contenido y producción varían según la región. En el oeste y norte de Turquía, especialmente en Bolu , el producto se clasifica como queso debido a su forma y color blanco. En el este de Turquía, especialmente Erzincan , Erzurum y Kars , el kurut se produce a partir de yogur desnatado elaborado a partir del suero sobrante de la producción de mantequilla mediante el método yayık , [28] y luego triturado o enrollado. En partes del sureste de Turquía con una población kurda significativa, se le llama keşk . Todas las versiones de este producto lácteo son saladas. Se utiliza como ingrediente en sopas, keşkek , erişte , etc.
También existe un producto alimenticio seco muy relacionado llamado tarhana , que se basa en una mezcla fermentada de cereales y yogur o leche fermentada. Es muy similar al kishk de la cocina levantina que se describe a continuación.
En Líbano , Jordania , la Península Arábiga y Siria , el kishk es un cereal en polvo de burghul (trigo partido) fermentado con leche y laban (yogur), generalmente de leche de cabra. Se almacena fácilmente y es valioso para la dieta invernal de los aldeanos aislados o la gente del campo. El kishk se prepara a principios de otoño después de la preparación del burghul. La leche, el laban y el burghul se mezclan bien y se dejan fermentar durante nueve días. En Líbano, la mezcla se sala y tradicionalmente se deja fermentar en grandes jarras de arcilla durante hasta tres semanas, durante las cuales se amasa regularmente. [29] Cada mañana, la mezcla se amasa completamente con las manos. Cuando la fermentación se completa, el kishk se extiende sobre un paño limpio para que se seque, especialmente en los tejados de las viviendas rurales. [30] Finalmente, se frota bien entre las manos hasta que se reduce a un polvo, se tamiza y luego se almacena en un lugar seco.
En la cocina libanesa, el kishk se usa hasta el día de hoy, mezclado con pasta de tomate, como aderezo para el manakish , una especie de pan plano cocinado en un horno abierto y que se come en el desayuno o en el almuerzo. Tradicionalmente, también se sirve con huevos, como relleno de kibbeh , o en una sopa, posiblemente con carne de cordero frita en su propia grasa ( awarma ). [31]
En Jordania se suele utilizar un yogur seco parecido al kashk llamado jameed . En otras partes del Levante, productos similares se conocen como labneh escurrido ( labneh malboudeh ).
Una receta del siglo X para el kishk registrada en el Kitab al-Tabikh se hacía cociendo a fuego lento trigo descascarado, moliéndolo y mezclándolo con harina de garbanzo . Se añadían levadura, sal y agua para hacer una masa con la harina, que se dejaba al sol durante unas dos semanas y se volvía a humedecer con yogur agrio (o jugo de uva agria ) según fuera necesario. Después de 15 días, la masa se condimentaba con menta, verdolaga , cilantro, ruda , perejil, ajo y las hojas de los puerros , se le daba forma de discos y se dejaba secar al sol. [32]
Generalmente se puede clasificar en aaruul endulzado o sin endulzar.
También se puede clasificar por su forma y tamaño, por su dureza y su origen. [33]
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