El idiazábal es un queso prensado elaborado con leche de oveja no pasteurizada , generalmente de ovejas Latxa y Carranzana de las regiones del País Vasco y Navarra en España. Tiene un sabor algo ahumado, pero normalmente no se ahuma.
El queso se elabora a mano y se recubre con una corteza dura, de color marrón oscuro y no comestible. Se añeja durante unos meses y adquiere un sabor a nuez y mantequilla; se come fresco, a menudo con mermelada de membrillo . Si se añeja durante más tiempo, se vuelve firme, seco y picante y se puede utilizar para rallar.
La Denominación de Origen Idiazabal fue creada en 1987 y define las normas básicas para la elaboración del producto. Habitualmente se utiliza leche cruda de oveja de raza latxa , aunque en algunos casos la DO permite el uso de leche de la raza Carranzana, de las Encartaciones de Vizcaya . La DO también estipula que la leche se cuaje con cuajo natural de cordero , y permite el ahumado externo del queso. Por tanto, también están protegidos por la DO Idiazabal los quesos producidos en las siguientes localidades de acuerdo con todas las normas de la DO: Urbia , Entzia, Gorbea , Orduña , Urbasa y Aralar. Recientemente, algunos ganaderos del País Vasco han comenzado a utilizar ovejas híbridas Assaf , que algunos sostienen que no cumplen la Denominación de Origen para el queso. [1]
El Idiazabal es un queso curado, semicurado o curado, elaborado exclusivamente con leche entera de oveja no pasteurizada. Se obtiene mediante coagulación enzimática fuerte . La pasta prensada puede ser cruda o semicocida. Puede ahumarse externamente.
La leche utilizada para la elaboración del Idiazabal debe ser entera, cruda y con un mínimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura de 25 a 35 °C (77 a 95 °F), con la adición de requesón natural de cordero, obteniéndose una cuajada compacta al cabo de 30 a 45 minutos.
La cuajada se corta para obtener granos del tamaño del arroz y luego se recalienta a 34 a 38 °C (93 a 100 °F). En el caso de la coagulación a temperaturas más altas, la temperatura de recalentamiento puede alcanzar los 40 a 45 °C (104 a 113 °F). La pasta recalentada y encogida se deshidrata y se coloca en moldes donde puede o no ser condimentada antes de prensarla. La salazón del queso se realiza frotando la corteza con sal seca o sumergiendo el queso en agua muy salada durante 24 horas. Finalmente, los quesos se añejan en condiciones de frío y humedad evitando el moho , durante al menos dos meses.
El ahumado opcional se realiza al final del proceso de maduración, utilizando maderas de haya, abedul, cerezo o pino blanco. La intensidad del ahumado depende del tipo de madera y del tiempo de ahumado. Los quesos suelen tener forma cilíndrica, aunque en ocasiones pueden ser cónicos u octogonales. Las cortezas de los quesos artesanos pueden estar grabadas con dibujos o símbolos característicos de la cultura vasca. La corteza es cerrada, ahumada, cerosa, sin moho. Los quesos sin ahumar tienen un color amarillento-beige, mientras que los ahumados son parduzcos.
El interior es compacto, sin bolsas de aire o con agujeros del tamaño de la cabeza de un alfiler, y es de color beige o amarillo pálido. El interior de los quesos ahumados tiene un borde parduzco. El sabor es fuerte y pronunciado, ligeramente ácido y picante, mantecoso y consistente, con un sabor característico a leche de oveja. La versión ahumada es algo más seca y fuerte, con un aroma agradable. El tamaño de cada queso varía de pequeño a mediano, con pesos entre 0,9 y 1,8 kg (2 y 4 lb).