El queso Sharr ( en albanés : Djathë i Sharrit ; en serbio : Šarski sir/Шарски сир ) es un queso duro elaborado en Gora , Opolje y Štrpce , en las montañas Šar de Kosovo . Se elabora con leche de oveja y vaca y suele añadirse a ensaladas, platos principales y pitas , se sirve con pan o se come solo. Las características distintivas del queso son su salinidad y el hecho de que es un manjar para cualquier momento del día o del año.
La tradición de producir el queso Šar se ha transmitido de generación en generación durante siglos. [1] En la década de 1890, el queso se hizo popular; [2] El periódico serbio Carigradski glasnik del 28 de julio de 1901 dijo que el queso había inundado los mercados vecinos debido a su aspecto graso amarillo y su sabor que no se había visto en otros quesos. [3]
Tradicionalmente, el queso Šar se elaboraba con leche de oveja. Una de las razones por las que se utilizaba habitualmente leche de oveja era porque las vacas no podían subir a las tierras altas y alcanzar las hierbas y pastos favoritos que dan al queso Šar sus características principales. Se sabe que la hierba principal que influye en el aroma y el sabor del queso Šar es el eneldo , que es muy común en las tierras altas a más de 1100 m (3600 pies) de altitud. Después de que los habitantes de la región de Šar comenzaran a utilizar leche de vaca para el queso, comenzaron a recolectar la hierba de eneldo para su uso como ingrediente externo durante el proceso de producción, con el objetivo de preservar las características originales del queso. [4] Hace siglos, había un gran número de ovejas en la región, hasta 100.000; hoy en día, este número ha disminuido a 5.000. [5]
El queso Šar es diferente porque la región es naturalmente rica en hierbas y plantas aromáticas únicas, lo que da como resultado una leche mucho más rica y de mejor sabor. [6] Aunque el queso es popular en su forma sólida, también existe una versión blanda. Ya sea sólida o blanda, durante décadas el queso se elaboraba a mano en antiguas cabañas de madera de pastores o en las casas de los habitantes de los pueblos de montaña. Sin embargo, últimamente, las empresas han lanzado líneas de producción industrial de este producto. [7]
El queso se elabora tradicionalmente en Gora , [8] Opolje [8] y Štrpce . [9]
Según recetas centenarias, el queso Šar se elabora principalmente con leche de oveja y vaca, y es el tipo de leche el que determina el contenido de grasa del queso. El proceso de producción evolucionó de un método tradicional a uno más moderno con el paso de los años. Esto se debe a dos razones principales:
En la forma tradicional de producción, la leche de oveja se conservaba a su temperatura original y no se pasteurizaba . Más tarde, en la forma más moderna, la leche se pasteurizaba antes de usarse para la producción de queso. Después de la pasteurización, la leche recibe una dosis de levadura que es necesaria para el proceso de fermentación . Nuevamente, en el método tradicional, esta levadura se extraía de los cálculos biliares de las ovejas, mientras que hoy en día se compra lista para usar. Después de la fermentación, la leche se vierte en un pañal y se comprime para liberar el suero líquido que queda del proceso de fermentación. La leche (o pre-queso) permanece en el pañal hasta que adquiere un estado fuerte y sólido y también comienza a cambiar su color de blanco a amarillo claro. Después de eso, el queso se saca y permanece durante unos días en rejillas, en lugares cerrados con puertas y a baja temperatura. Finalmente, se desmenuza en trozos (a mano), se prepara agua salada con eneldo y ambos se apilan en frascos de plástico para su envío. Un hecho interesante es que incluso el tipo de madera utilizado en la construcción de las rejillas afecta el aroma y la calidad del queso. Por ejemplo, un tipo de madera que se sabe que es neutra, no afecta el aroma del queso y es la más utilizada para construir esos estantes se llama Pinus peuce .
EspañolLa producción total de queso Šar es de unas 25 toneladas al año, y se produce principalmente en la región de Dragaš a partir de leche de oveja y vaca. Las principales características relacionadas con el queso Šar son su disponibilidad durante todo el año, su calidad, su salinidad y su presentación uniforme en todas las regiones de Kosovo. [11] Aunque se produce principalmente en hogares privados, en la última década ha surgido la fabricación industrial de queso Šar. La mayoría de estos empresarios operan en Prizren y sus alrededores, como ABI Industry, una empresa de procesamiento de frutas y verduras que también elabora este popular queso. No hay una diferencia significativa entre el método tradicional e industrial de producción de queso Šar. La versión industrial se elabora a partir de leche pasteurizada que luego se fermenta. El queso preparado tradicionalmente no se puede comer hasta que haya absorbido completamente la sal y haya madurado, mientras que el queso producido industrialmente se envía al mercado después de dos semanas y se puede consumir inmediatamente. Los veteranos en la producción industrial de queso Šar son la mencionada ABI y otra fábrica de Prizren, Sharri, que lleva una década en este negocio. El queso Šar se vende principalmente en la región de los Balcanes Occidentales. Sin embargo, como los habitantes de Kosovo viven y trabajan en Europa Occidental (por ejemplo, en Alemania y Suiza), los fabricantes de queso visitan ferias de alimentos en estos países con la esperanza de entrar en los mercados de Europa Occidental. [7]
Existen dos variantes principales del queso Šar: [11] el tradicional (duro) y el blando. La principal diferencia entre ambos es su estado, aunque la salinidad y el olor también pueden variar. La variante blanda apareció más tarde, mientras que el tipo tradicional se ha producido de la misma manera desde el principio y también es el sabor preferido de los dos.
Diferentes tipos de queso similares al queso Šar son el queso blanco y el halloumi chipriota . [12]
El consumo de queso Šar es predominante en Prizren , Ferizaj y Prishtina , aunque también se consume en otras regiones. Los datos muestran que el tipo tradicional de queso Šar se compra más que la variedad blanda, debido a la preferencia de los consumidores por el queso Šar duro frente al blando. La marca de queso Šar más comprada en Kosovo se llama “Sharri”.
El queso Šar original se vende generalmente en cubos de madera o de plástico en grandes cantidades, lo que hace que el producto sea específico. El precio del queso Šar de oveja puede estar entre 5 y 7 euros por kilogramo, mientras que el del queso Šar de vaca ronda los 4 euros por kilogramo. Por lo general, los consumidores habituales compran cantidades mayores en cubos de madera y plástico de 5 a 20 kilogramos. La razón de la diferencia de precio entre el queso Šar de oveja y el de vaca es la mayor calidad que se logra con un mayor porcentaje de grasa en la leche de oveja. Esto hace que el queso Šar producido con leche de oveja sea el sabor preferido también porque en los días originales solo se utilizaba leche de oveja. [11]
На шарским бачијама Горани и Опољци израђују познати шарски сир.