El lomo saltado es un plato tradicional peruano popular, un salteado que generalmente combina tiras marinadas de solomillo (u otro filete de res) con cebollas , tomates , papas fritas y otros ingredientes; y generalmente se sirve con arroz . El plato se originó como parte de la tradición chifa , la cocina china del Perú, aunque su popularidad lo ha convertido en parte de la cultura dominante. [1]
El plato se prepara normalmente marinando tiras de solomillo en vinagre, salsa de soja y especias, para luego saltearlas con cebollas rojas, perejil , tomates y posiblemente otros ingredientes. El uso de patatas (que tienen su origen en Perú) y arroz (que tiene su origen en Asia) como almidones es típico de la mezcla cultural que representa el plato. [2] [3] [4] [5]
En su artículo de 2013 en el Huffington Post UK , el chef británico-peruano Martín Morales llamó al lomo saltado "uno de los platos más queridos de Perú" y dijo que este plato "muestra la rica fusión de los mundos antiguo y nuevo. Esta jugosa mezcla de carne, cebollas, tomates, pasta de ají amarillo y salsa de soja salteada en una sartén grande (o wok) es una de las muchas contribuciones que la inmigración china trajo al Perú". Explica: "El lomo saltado a veces se conoce como un plato criollo, pero es más conocido como un plato chino-peruano; un plato chifa favorito . Estas son sus verdaderas raíces". [6]
En una entrevista en video de 2014 para el periódico peruano El Comercio , el destacado chef peruano Gastón Acurio demuestra cómo hace su versión de lomo saltado . [7]
Según un artículo de 2011 publicado en el diario peruano El Comercio , el libro Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional , publicado en 2009 por Sergio Zapata Acha, incluye una antigua descripción del lomo saltado , que no menciona su influencia asiática. Aunque esto no niega las raíces chino-peruanas ampliamente aceptadas del plato, el autor del artículo reflexiona sobre las posibles relaciones con platos similares como el lomo de vaca y el lomo a la chorrillana . [1]
La palabra saltado se refiere a salteado ( salteado en otros países de habla hispana, del francés sautée , que significa "saltar"), una técnica de cocina china ampliamente reconocida . Por lo tanto, los platos saltados son comúnmente conocidos en Perú por tener una influencia de la cocina china . El mismo artículo de periódico de 2011 menciona que tener un cocinero (o sirviente) chino se consideraba un lujo en ese momento y que años después, luego de completar sus contratos de servidumbre , muchos peruanos chinos abrieron restaurantes que se conocieron como chifa en 1921. Un censo de Lima en 1613 muestra la presencia de chinos (y otros asiáticos) en Perú, principalmente como sirvientes (y esclavos). Más tarde, un gran número de trabajadores inmigrantes chinos llegaron entre 1849 y 1874, para reemplazar a los trabajadores esclavos africanos , mientras Perú estaba en proceso de abolir la esclavitud .
Un libro de cocina peruano de 1903 ( Nuevo Manual de Cocina a la Criolla ) incluía una breve descripción del lomo saltado , una indicación de la asimilación de la técnica de cocina china en la cocina peruana. El término culinario saltado es exclusivo de Perú y no existía en otros países latinos de esa época, ni se usaba en ninguna terminología de la cocina española. La antigua descripción del plato en el libro de cocina es muy breve y no menciona la salsa de soja ni otros ingredientes asiáticos típicos del plato conocido hoy en día. Tampoco menciona la pimienta negra, el vinagre ni los chiles peruanos . Algunos críticos teorizaron incorrectamente un origen puramente peruano (sin influencia extranjera) basándose en este libro de cocina, que presenta una variedad variada de platos regionales peruanos (de Arequipa , Chorrillos , Moquegua , etc.). Pero la lista de cocina criolla peruana tradicional de este libro de cocina incluye muchos platos de origen español, italiano, cubano, guatemalteco y chileno. El libro de cocina de 1903 no es una lista exhaustiva de los antiguos platos peruanos disponibles en el país y no contradice las raíces chino-peruanas del lomo saltado . Sirve como ejemplo (que refleja las opiniones de su editor) de una variedad de platos que eran comunes en Perú durante esa época, independientemente de su origen. [8]
