El jarabe de maíz es un jarabe alimentario que se elabora a partir del almidón del maíz y que contiene cantidades variables de azúcares: glucosa , maltosa y oligosacáridos superiores , según el grado. El jarabe de maíz se utiliza en los alimentos para suavizar la textura , añadir volumen, evitar la cristalización del azúcar y mejorar el sabor. Se puede procesar para obtener jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) utilizando la enzima D-xilosa isomerasa para convertir una gran proporción de su glucosa en fructosa más dulce .
El término más general, jarabe de glucosa, se utiliza a menudo como sinónimo de jarabe de maíz, ya que el jarabe de glucosa en los Estados Unidos se elabora más comúnmente a partir de almidón de maíz . [1] [2] Técnicamente, el jarabe de glucosa es cualquier hidrolizado de almidón líquido de mono-, di- y superiores sacáridos y se puede elaborar a partir de cualquier fuente de almidón: el trigo, la tapioca y las patatas son las otras fuentes más comunes. [3] [4] [5]
Históricamente, el jarabe de maíz se producía combinando almidón de maíz con ácido clorhídrico diluido , y luego calentando la mezcla bajo presión. El proceso fue inventado por el químico alemán Gottlieb Kirchhoff en 1811. Actualmente, el jarabe de maíz se obtiene a través de un bioproceso de varios pasos . Primero, se agrega la enzima α - amilasa a una mezcla de almidón de maíz y agua. La α-amilasa es secretada por varias especies del género bacteriano Bacillus y la enzima se aísla del líquido en el que se cultivaron las bacterias. La enzima descompone el almidón en oligosacáridos , que luego se descomponen en moléculas de glucosa agregando la enzima glucoamilasa , conocida también como "γ-amilasa". La glucoamilasa es secretada por varias especies del hongo Aspergillus ; la enzima se aísla del líquido en el que se cultiva el hongo. La glucosa puede luego transformarse en fructosa al pasarla a través de una columna que está cargada con la enzima D-xilosa isomerasa , una enzima que se aísla del medio de crecimiento de cualquiera de varias bacterias. [6]
El jarabe de maíz se produce a partir del maíz amarillo número 2. [7] Cuando se muele en húmedo , se requieren aproximadamente 2,3 litros de maíz para producir un promedio de 947 g de almidón, para producir 1 kg de jarabe de glucosa. Un bushel (25 kg) de maíz producirá un promedio de 31,5 libras (14,3 kg) de almidón, que a su vez producirá aproximadamente 33,3 libras (15,1 kg) de jarabe. Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 2300 litros de maíz para producir una tonelada de jarabe de glucosa, o 60 bushels (1524 kg) de maíz para producir una tonelada corta . [8] [9]
La viscosidad y el dulzor del jarabe dependen de la medida en que se haya llevado a cabo la reacción de hidrólisis. Para distinguir los distintos grados de jarabe, se los clasifica según su equivalente de dextrosa (ED). La mayoría de los jarabes de maíz disponibles comercialmente contienen aproximadamente 1/3 de glucosa en peso. [ cita requerida ]
Dos productos comerciales comunes de jarabe de maíz son el jarabe de maíz claro y el jarabe de maíz oscuro. [10]
Los principales usos del jarabe de maíz en alimentos preparados comercialmente son como espesante, edulcorante y humectante (un ingrediente que retiene la humedad y, por lo tanto, mantiene la frescura de un alimento). [11] El ingrediente principal en la mayoría de las marcas de " jarabe de mesa " comercial es el jarabe de maíz normal o el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ambos más económicos que el jarabe de arce . [12]
En los Estados Unidos, los contingentes arancelarios para las importaciones de azúcar de caña aumentan los precios del azúcar; [13] por lo tanto, el jarabe de maíz producido en el país y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa son alternativas menos costosas que se utilizan a menudo en alimentos procesados y producidos en masa, dulces, refrescos y bebidas de frutas fabricados en Estados Unidos. [11]
El jarabe de glucosa era el principal edulcorante de maíz en los Estados Unidos antes de que se expandiera el uso de la producción de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en 1964. [14] El JMAF es una variante en la que se utilizan otras enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa. [15] El jarabe resultante es más dulce y más soluble. [ cita requerida ]
Si se mezcla con azúcar , agua y crémor tártaro , el jarabe de maíz se puede utilizar para hacer vidrio de azúcar . [16]
El jarabe de maíz estaba disponible en las tiendas de comestibles en el siglo XIX, como un producto genérico vendido en un barril. [17] En 1902, la Corn Products Refining Company introdujo el jarabe de maíz transparente y embotellado bajo la marca Karo Syrup . [17] En 1910, la empresa lanzó una de las campañas publicitarias más grandes jamás vistas. Esto incluyó anuncios de página completa en revistas femeninas y libros de cocina gratuitos llenos de recetas que requerían el jarabe de maíz de la marca Karo. [17] En la década de 1930, promocionaron una nueva receta de pastel de nueces que incluía jarabe de maíz, seguida de una receta similar de pastel de ajedrez sin nueces , en un intento de impulsar las ventas. [17] Más tarde, lo promocionaron como una alternativa al jarabe de arce para los waffles . [17] A medida que la cocina en el hogar disminuyó en el siglo XXI, de modo que menos personas preparaban dulces o pasteles en casa, las ventas comerciales de Karo tendieron a dominar sobre las ventas minoristas. [17]
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