El arenque en escabeche es arenque crudo remojado en un líquido de conservación suave . Puede ser arenque crudo encurtido en vinagre suave o arenque en salmuera holandesa . Además del vinagre, la marinada puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente laurel ), especias (normalmente macis ) y cebolla picada.
La palabra "soused" también puede describir un arenque marinado que ha sido cocinado. [1] El arenque normalmente se hornea en la marinada (de vinagre) (pero se puede freír y luego remojar en la marinada). Se sirve frío. Esto es habitual en Escocia, Gales e Irlanda. [2]
El arenque en escabeche ( maatjesharing o simplemente maatjes en holandés , o Matjes/matjes en alemán y sueco respectivamente) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora a partir de arenques jóvenes inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barriles de roble en una solución salada, o salmuera . Las enzimas pancreáticas que favorecen la maduración hacen que esta versión de arenque salado sea especialmente suave y tierna. El arenque crudo encurtido en vinagre se llama rollmops .
A partir de 2015, dentro de la UE, los Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes y Hollandse maatjesharing de fabricación holandesa tienen certificación TSG [3] y los Glückstädter Matjes de producción alemana , producidos en Schleswig-Holstein, tienen certificación IGP . [4] Como arenque en escabeche puede formar parte de la tradicional cena de Nochebuena de Polonia, que consta de doce platos.
Este proceso de preparación del arenque (conocido como " gibbing ") fue desarrollado en la Edad Media por los holandeses . Los arenques se capturan entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte , cerca de Dinamarca o Noruega , antes de que comience la temporada de cría. Esto se debe a que los arenques en esta época son inusualmente ricos en aceites (más del 15%) y sus huevas y lechas aún no han comenzado a desarrollarse.
La salmuera utilizada para el arenque holandés en escabeche tiene un contenido de sal mucho menor y un sabor mucho más suave que el de los loggermatjes alemanes. Para protegerse contra la infección por nematodos del género Anisakis , las regulaciones de la Unión Europea establecen que el pescado debe congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas. [5] Por lo tanto, en la actualidad, los arenques en escabeche se pueden producir durante todo el año.
El periódico holandés Algemeen Dagblad lleva más de treinta años organizando un concurso en el que se evaluaba la calidad del arenque en escabeche. [6] En 2017, este concurso generó una polémica, ya que un economista elaboró dos documentos de trabajo en los que acusaba al periódico de realizar pruebas sesgadas. [7] Como consecuencia, el concurso se suspendió. Posteriormente, los estadísticos argumentaron que las afirmaciones del economista se basaban en estadísticas cuestionables. [6]
A través de un corte en la garganta, se eliminan las branquias y parte del esófago del arenque, eliminando así el sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan en el pescado durante el proceso de curado en sal, ya que liberan enzimas esenciales para el sabor. A continuación, los arenques se colocan en salmuera durante aproximadamente 5 días, tradicionalmente en barriles de roble . No requieren más preparación después de quitarles los filetes y la piel y se pueden comer como aperitivo con cebolla cruda cortada fina y pepinillos.
Como quitar la piel requiere experiencia, primero se debe intentar hacer filetes o filetes dobles. Los arenques en escabeche son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, y no se deben comprar si tienen un aspecto grisáceo y aceitoso.
Mientras que los arenques salados tienen un contenido de sal del 20% y deben remojarse en agua antes de consumirlos, los arenques en escabeche no necesitan remojo.
En los Países Bajos, el arenque en escabeche se sirve con mayor frecuencia como aperitivo, normalmente solo o con una guarnición de cebolla cruda cortada en cubitos. El arenque entero se suele comer levantándolo por la cola y comiéndolo hacia arriba sosteniéndolo sobre la boca. Los platos de arenque en escabeche en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas cocidas con piel, judías verdes, tocino frito en rodajas finas y cebollas . También es común en Alemania comer arenque en escabeche con cebolla cruda cortada en rodajas en un panecillo, en un plato llamado Matjesbrötchen .
En algunas regiones (p. ej. Holstein ) se sirve sobre pan negro con salsa de arándanos rojos y nata. El arenque en escabeche también se puede servir con salsas de nata o yogur que contengan cebollas y pepinillos, o en ensaladas .
En Suecia, el matjessill se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, crema agria, cebollino picado, pan crujiente y ajíes . Los huevos duros son populares junto con este plato que se sirve tradicionalmente en la víspera del solsticio de verano. En Finlandia, existe una costumbre similar, pero el silli no se asocia con pan crujiente. Hoy en día, la mayoría de los suecos y finlandeses comen arenque que viene en latas, cortado en rodajas y con azúcar añadido. El matjessill sueco suele estar más condimentado que otras variedades.