Munster ( pronunciación francesa: [mœ̃stɛʁ] ), Munster-géromé , o ( alsaciano ) Minschterkaas , es un queso blando con un fuerte sabor y aroma, elaborado principalmente con leche producida por primera vez en los Vosgos , entre las regiones de Alsacia-Lorena y Franco Condado en Francia . [2] El nombre "Munster" se deriva de la ciudad alsaciana de Munster , donde, entre las abadías y monasterios de los Vosgos, el queso se conservaba y maduraba en las bodegas de los monjes.
Este queso tiene su origen en Admodiation, una zona en la cima de los montes Vosgos de Francia , llamada "Chaumes" o "Les grandes Chaumes" (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis es la palabra latina para "cima de montaña sin bosques".
Ya en 1371, y posiblemente antes, estos territorios estaban ocupados por rebaños de ganado conducidos por hombres, llamados « marcaires » (del alsaciano « Malker », ordeñador en español), que pastaban allí entre mayo y septiembre. Cuando los rebaños volvían a sus valles, los pastores de ganado pagaban en primer lugar los derechos y los diezmos a los propietarios religiosos y políticos de los pastos de verano o simplemente a los financiadores de estas migraciones. Durante la época feudal, estos propietarios poseían todos los bienes, seres vivos, derechos de pasto y ganado. A los que pastoreaban se les conocía como siervos.
Esta población de montaña pagaba sus deudas con queso y tarros de mantequilla . Los señores fueron los primeros en establecerse religiosos, mujeres como las canónigas de Remiremont o de Andlau , u hombres como las canónigas o canónigos de Murbach o Saint-Dié , benedictinos de Munster, Senones , Moyenmoutier y otras zonas monásticas. Entre los protectores políticos figuraban el duque de Lorena, el conde de Salm, el conde de Ribeaupierre y otros nobles alsacianos.
Durante el siglo XVII, esta tradición, aunque desapareció, se mantuvo en dos lugares especiales: Gérardmer, en la parte occidental de Lorena , y Munster, en la parte oriental y alsaciana. De ahí los dos nombres de este queso, gérômé y Munster, escritos con poca letra.
En la Unión Europea, el queso Munster está protegido por una Denominación de Origen Controlada (AOC). [2] Esta certificación pone bajo control las principales etapas de la elaboración del queso. Los productores deben respetar rigurosamente:
Se elabora a partir de leche de vaca no pasteurizada, denominada "cruda" o leche cruda, procedente de la zona de denominación de origen controlada descrita anteriormente . Este queso blanco y blando tiene forma de cilindros planos, con dos dimensiones comunes: el Munster gérômé pequeño tiene un diámetro de 7 a 12 cm (2,8 a 4,7 pulgadas); el Munster gérômé grande (comúnmente llamado simplemente Munster) tiene un diámetro de 13 a 19 cm (5,1 a 7,5 pulgadas).
La corteza del queso debe lavarse periódicamente. Se deja madurar en bodegas húmedas durante cinco semanas para los formatos más pequeños (unos 300 g) y hasta 2 o 3 meses para los más grandes (unos 1500 g). Durante este período, la corteza se lava periódicamente con salmuera . La humedad añadida favorece el desarrollo de bacterias que le dan a este queso su sabor y color particulares.
El queso géromé de Munster alcanza su máximo esplendor en verano y otoño, cuando se elabora con leche de los altos rastrojos de los pastos que ya han sido segados para el heno de pleno verano en las montañas de los Vosgos . Los mejores quesos, en opinión de algunas personas, provienen del propio alto valle de Munster , pero este queso también se elabora en Lapoutroie , Sainte-Marie-aux-Mines , Villé y otros pueblos prácticamente o en el oeste de los Vosgos, en Lorena . Las opiniones locales varían mucho sobre la mejor fuente según los gustos individuales.
Aunque su origen se produjo en Francia, la producción de queso Munster ha crecido fuera de la histórica región de la DOP, lo que ha llevado a la generalización del término “munster” fuera de la Unión Europea. El queso también se conoce como “muenster cremoso” en los Estados Unidos. [3]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI, por sus siglas en inglés). Los SOI establecen el nombre común de un alimento y definen la naturaleza básica de ese alimento y sus ingredientes. El Título 21 del Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos - ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS, CAPÍTULO I - ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS, SUBCAPÍTULO B - ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO establece el proceso de producción del queso “muenster”. Este SOI, además de establecer “muenster” como el nombre del producto para este tipo de queso para su producción en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso “muenster” importado de países no estadounidenses. [4]
