Hongeo-hoe [1] ( en coreano : 홍어회 ) es un tipo deplato de pescado fermentado de la provincia de Jeolla , en Corea . [2] El hongeo-hoe está hecho de raya y emite un olor muy fuerte y característico parecido al amoníaco que se ha descrito como "reminiscente de una letrina ". [3]
En Islandia también se disfruta de la raya fermentada con el nombre de kæst skata. Se suele comer el Þorláksmessa , el 23 de diciembre. [4]
Las rayas ( hongeo ) son peces cartilaginosos que excretan ácido úrico a través de la piel, en lugar de orinar como lo hacen otros animales. [2] [5] A medida que fermentan, se produce amoníaco, que ayuda a conservar la carne y le da al pescado su olor distintivo y poderoso. [6]
Los pescadores coreanos ya habían observado el efecto conservante natural del proceso de fermentación en la carne de raya en el siglo XIV, durante la dinastía Goryeo [6] , mucho antes de que se inventara la refrigeración . Se descubrió que las rayas eran el único pescado que podía transportarse a largas distancias o almacenarse durante períodos prolongados sin pudrirse, incluso en ausencia de sal. [2] [7]
Originalmente, las rayas utilizadas en la producción de hongeo-hoe se recolectaban localmente en las aguas de Heuksando , una isla frente a la costa sudoeste de Corea. En años más recientes, una mayor proporción se ha elaborado con pescado importado menos costoso, principalmente de Chile , [2] [7] aunque la raya de Heuksando todavía conserva una reputación de calidad superior. [3]
Las técnicas de producción específicas varían de una tienda a otra, influenciadas en parte por el clima local. Según el método tradicional, después de limpiar y eviscerar el pescado, se lo almacena en abono (en regiones frías) o en pilas de paja (en regiones más cálidas) y se lo deja fermentar. [6] En la actualidad, debido a las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la consistencia del producto, el uso de la refrigeración se ha vuelto más común. [6] Con un método moderno, el pescado se somete a fermentación en un refrigerador durante hasta 15 días a 2,5 °C (36,5 °F), y luego durante aproximadamente 15 días más a 1 °C (34 °F). [7]
Después de la fermentación, las rayas conservadas se cortan en trozos pequeños y se envasan en cajas para su envío.
El hongeo-hoe se presenta generalmente a los comensales en pequeñas porciones, estilo sashimi , sin someterlo a cocción ni preparación adicional. [2] [6] [7]
Los nativos de Jeolla afirman que el hongeo-hoe debe consumirse solo. [7] Sin embargo, el plato a menudo se come junto con bossam y kimchi , [8] una combinación conocida como hongeo samhap . [9] También se puede servir con la bebida alcohólica coreana makgeolli , [6] que podría ayudar a los comensales a lidiar con el picante del plato fermentado. [10]