El amontillado ( pronunciación en español: [amontiˈʎaðo] ) es una variedad de vino de jerez que se caracteriza por ser más oscuro que el fino , pero más claro que el oloroso . El vino amontillado recibe su nombre del municipio de Montilla , en Andalucía, España , donde se originó el estilo de jerez en el siglo XVIII; comercialmente, el nombre "amontillado" se usa como una medida de color para etiquetar cualquier estilo de jerez que se encuentre entre las categorías de fino y oloroso . En la literatura estadounidense, el jerez amontillado aparece en el título del cuento " El barril de amontillado " (1846), de Edgar Allan Poe .
Un jerez amontillado comienza como un fino, fortificado a aproximadamente 15,5% de alcohol con una capa de levadura flor que limita su exposición al aire. Una barrica de fino se considera amontillada si la capa de flor no se desarrolla adecuadamente, se mata intencionalmente mediante una fortificación adicional o se deja que muera por falta de reposición. Sin la capa de flor, el amontillado debe fortificarse a aproximadamente 17,5% de alcohol para que no se oxide demasiado rápido. Después de la fortificación adicional, el amontillado se oxida lentamente, expuesto al oxígeno a través de las barricas de roble americano o canadiense ligeramente porosas , y adquiere un color más oscuro y un sabor más rico que el fino.
El amontillado se caracteriza por sus aromas a frutos secos, tabaco, hierbas aromáticas y, a menudo, notas robustas y pulidas de roble. La fusión de dos procesos de envejecimiento diferentes le da a los vinos amontillados un sabor específico. [1]
El amontillado se puede producir de varias maneras diferentes. Un fino amontillado es un vino que ha comenzado la transformación de fino a amontillado, pero no ha envejecido lo suficiente para completar el proceso. El amontillado del puerto es un amontillado elaborado en El Puerto de Santa María . Naturalmente seco, a veces se vende de un grado de edulcoración ligero a medio, pero ya no se puede etiquetar como amontillado. El 12 de abril de 2012, se cambiaron las reglas aplicables a las denominaciones de origen dulces y fortificadas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry [2] para prohibir el amontillado dulce. Deben etiquetarse como Medium Sherry: mezcla de amontillado o similar. [3]
La clasificación por dulzura es:
El amontillado se suele servir ligeramente frío y se puede servir como aperitivo o como acompañamiento de platos como pollo o conejo. Clásicamente se servía con una sopa fina o aguada, como un consomé de ternera .
Debido a su envejecimiento oxidativo y a su preparación, el amontillado es más estable que el fino y puede almacenarse durante algunos años antes de abrirlo. Una vez abierto, puede conservarse hasta dos meses, si se tapa con corcho y se refrigera. [4]
Julian Jeffs (1 de septiembre de 2004). Sherry (quinta edición revisada). Londres: Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-923-1. Consultado el 25 de agosto de 2011 .