El dunder es el líquido que queda en una caldera después de destilar un lote de ron . [1] Es una fuente de sabor tradicional que se utiliza en la fermentación del ron jamaiquino. Similar en proceso al puré agrio del whisky bourbon , es un paso crucial para lograr un sabor a ron auténtico. En Europa, los licores residuales de la destilación de alcohol se conocen como vinaza .
El Dunder contiene muchos subproductos que ayudan en las fermentaciones futuras, incluidas las células de levadura muertas, que son un excelente nutriente para la levadura. Las fermentaciones posteriores que utilizan Dunder deben controlarse cuidadosamente para evitar el estrés en la levadura, que provocará una mayor cantidad de mutaciones. Además, si planea almacenar el Dunder antes de usarlo, se recomienda refrigerarlo para suprimir la división celular y así evitar mutaciones. Estas mutaciones cambian el sabor, el contenido de alcohol y, en general, afectan la consistencia del producto terminado. El Dunder, si no se usa para volver a inocular la colonia de levadura, también se puede aplicar como fertilizante.
Tradicionalmente, entre el 20% y el 35% de un nuevo lavado es pulpa de uno o más lavados anteriores. Esto reduce el pH, conserva el líquido, proporciona nutrientes a la levadura y concentra ésteres aromatizantes críticos ("aceites de ron") como el formato de etilo o el isobutirato de propilo para garantizar un buen sabor a ron. También tradicionalmente, después de un ciclo, el líquido usado del alambique (la pulpa) se arrojaba al "pozo de la pulpa", donde se asentaba y donde la acción bacteriana desarrollaba los aceites del ron. Luego se retiraba para hacer el lavado según fuera necesario.
prácticay analítica: aplicada y relacionada con las artes y las manufacturas. W. Mackenzie. págs. 107. Consultado el 27 de febrero de 2012 .