La cocción al vapor doble , a veces llamada doble ebullición , es una técnica de cocina china para preparar alimentos delicados como la sopa de nido de pájaro y la sopa de aleta de tiburón . La comida se cubre con agua y se coloca en un recipiente de cerámica tapado, que luego se cuece al vapor durante varias horas. Esta técnica garantiza que no haya pérdida de líquido o humedad (sus esencias) de la comida que se está cocinando, por lo que a menudo se utiliza con ingredientes costosos como las medicinas herbales chinas. [1]
En cantonés , la cocción doble al vapor se denomina dun ( chino simplificado :炖; chino tradicional :燉; pinyin : dùn ). El significado del carácter chino para dun en cantonés es diferente al del mandarín, porque dun significa hervir a fuego lento o guisar en mandarín. Esta técnica también es común en Fujian , una provincia vecina de Guangdong (Cantón).
Las tong sui , o sopas de postre, que contienen hierbas medicinales se pueden cocinar al vapor doble. [1]
La cocina cantonesa es famosa por su sopa de cocción lenta. Un plato famoso de este tipo se llama urna de melón de invierno (冬瓜盅). [2] Se prepara vaciando el interior de un melón de invierno para hacer una urna. El exterior del melón de invierno suele estar tallado con patrones artísticos. Luego, el interior se llena con ingredientes de la sopa, como jamón curado chino y hierbas chinas. Toda la urna, completa con su tapa de melón original, se cuece al vapor dos veces durante al menos cuatro horas. El sabor de la sopa se empapa en la pulpa del melón. El melón entero y su contenido se llevan a la mesa. La sopa se sirve sacando el líquido y la pared interior del melón. En este caso, el melón comestible reemplaza el frasco de doble cocción al vapor. Esta aplicación es posible porque el melón de invierno tiene una cáscara cerosa y, por lo tanto, impermeable. Se cree que el melón de invierno es nutritivo y rara vez se cocina con ingredientes que se consideran demasiado yin o demasiado yang .
Tradicionalmente, para las mujeres se prepara un postre llamado ovarios de rana cocidos al vapor en un coco (椰青燉雪蛤膏). Se colocan ingredientes medicinales chinos (incluido el hasma ), especias y azúcar de roca dentro de un coco joven para que se empapen en el jugo de coco original. Luego, el coco relleno se cuece al vapor dos veces durante varias horas. El coco entero se sirve en la mesa después de la cena. Se saca el contenido y la pared interior del coco para consumirlo.
