Un cortador de carne prepara cortes primarios en una variedad de cortes más pequeños destinados a la venta en un entorno minorista . Las tareas de un cortador de carne se superponen en gran medida con las del carnicero , pero los carniceros tienden a especializarse en el procesamiento previo a la venta (es decir, reducir las carcasas a cortes primarios), mientras que los cortadores de carne cortan y procesan aún más los cortes primarios según la solicitud individual del cliente.
En los Estados Unidos, el término carnicero ha sido reemplazado en gran medida en los escaparates de las empresas en las últimas dos décadas, después de que las tendencias de los clientes mostraran que los clientes modernos, en particular los urbanos, asociaban cada vez más el término con el sacrificio de animales y las condiciones insalubres (independientemente de las condiciones de la tienda). Con la llegada de la carne de supermercado preenvasada y vendida fuera de las instalaciones, muchos supermercados ahora evitan mencionar el corte o el despiece y simplemente llaman a sus cortadores de carne "asociados del departamento de carne" o algo similar. En el Reino Unido, el término carnicero todavía se usa para describir a una persona que ofrece carne para la venta al por menor lista para que la cocine el cliente. También preparan cortes, cortes, etc., para el cliente. La mayoría de los minoristas corporativos del Reino Unido todavía usan el término carnicero para sus operarios del departamento de carne.
Un carnicero es responsable de preparar cortes estándar de carne (incluidas aves y pescado ) para venderlos en un mostrador de autoservicio o de especialidades. En el Reino Unido, el término que se usa para el carnicero minorista sigue siendo carnicero. Los carniceros minoristas se encuentran en un entorno minorista orientado al cliente. Esto puede ser cualquier cosa, desde una pequeña carnicería familiar hasta una gran cadena de supermercados internacional . Los carniceros son un oficio registrado. Los carniceros industriales se encuentran en instalaciones orientadas a la producción y generalmente realizan menos tareas, pero de forma repetida.
El término "cortadores de carne" generalmente se refiere a cortes "primarios": segmentos de la carcasa divididos en trozos más pequeños (pero aún sin terminar) para que sean más fáciles de manipular.
Los carniceros minoristas trabajan tradicionalmente en interiores, en grandes salas refrigeradas, con temperaturas que oscilan entre 2 y -4 grados Celsius . Estos entornos se mantienen higiénicos y se lavan todos los días con potentes limpiadores antibacterianos. En los puntos de venta minoristas o las instalaciones de las plantas, los entornos de trabajo suelen estar equipados con herramientas eléctricas, como sierras de cinta y cortadoras circulares. Por lo general, también se exige que los carniceros estén en buena forma física; las tareas de un carnicero incluyen estar de pie durante largos períodos de tiempo, levantar regularmente más de 50 libras y trabajar en condiciones de frío. Los carniceros minoristas también suelen tener que tratar con los clientes.
Las tareas de un carnicero minorista suelen incluir el corte de los cortes primarios , la preparación de carne picada a partir de los recortes de los cortes primarios, la garantía de que los cortes de carne se muestren de forma llamativa y sean de la calidad suficiente, y la entrega de pedidos personalizados a los clientes. Los carniceros minoristas también son responsables de mantener limpias sus áreas de trabajo y garantizar que se sigan los procedimientos de desinfección adecuados.