Desglasar es una técnica de cocción que permite eliminar y disolver los residuos de alimentos dorados de una sartén para dar sabor a salsas, sopas y aderezos.
Cuando se asa , fríe o prepara un trozo de carne en una sartén con otra forma de calor seco, se forma un depósito de azúcares morenos, carbohidratos y/o proteínas en el fondo de la sartén, junto con la grasa que se haya derretido . El término culinario francés para estos depósitos es sucs , que se pronuncia [syk] ), del latínsuccus(savia).[1]
Se retira la carne y se vierte la mayor parte de la grasa, dejando una pequeña cantidad con los jugos de la carne seca y dorada. La sartén se vuelve a poner al fuego y se agrega un líquido como caldo de verduras o de carne , un licor , vino o verjus para que actúe como disolvente . Sin embargo, no se recomiendan los productos lácteos para desglasar, ya que pueden cuajar si se agregan a fuego alto. [2] El disolvente permite al cocinero raspar las manchas oscuras del fondo de la sartén y disolverlas, incorporando el material dorado restante en el fondo de la sartén en una salsa básica. [2] El término culinario fond , que en francés significa "base" o "fundamento", se refiere a esta salsa. [3] (En los Estados Unidos, fond también se puede usar indistintamente con sucs . [4] )
El sabor está determinado principalmente por la carne, el líquido utilizado para desglasar y cualquier ingrediente aromatizante o de acabado añadido, como aromáticos, hierbas o mantequilla.
Este método es la piedra angular de muchas salsas y jugos conocidos . El líquido resultante se puede condimentar y servir solo (a veces llamado jus ), o con la adición de verduras aromáticas, como cebollas o chalotes , zanahorias y apio , o se puede utilizar como base para una sopa . La salsa también se puede espesar batiendo la mantequilla, mediante la adición de un almidón , como harina , maicena o arrurruz , o simplemente hervir a fuego lento para formar una reducción rica y concentrada.
El desglasado también se puede utilizar mientras se cocinan verduras, especialmente aquellas que han dejado azúcares en el fondo de una sartén. Se utiliza comúnmente para caramelizar cebollas. [5] Debido a que las verduras no producen tanta grasa, no es necesario sacarlas de la sartén para eliminar el exceso de grasa. En cambio, el líquido se puede agregar directamente a la sartén y revolver, lo que permite que el fondo se mezcle con las verduras, en lugar de crear una salsa separada.