El puré agrio (o sourmash ) es un proceso utilizado en la industria de la destilación que utiliza material de un lote de puré más antiguo para ajustar la acidez de un nuevo puré. El término también se puede utilizar como el nombre del tipo de puré utilizado en dicho proceso, y un bourbon elaborado mediante este proceso puede denominarse bourbon de puré agrio . [1]
Con este proceso también se puede crear cerveza agria . Las marcas conocidas de whisky de puré agrio son Jim Beam y Jack Daniel's .
En el proceso de maceración agria, la mezcla de granos , malta y agua se acondiciona con una cierta cantidad de maceración gastada (maceración previamente fermentada que aún contiene levadura muerta, una buena fuente de alimento para la levadura viva). La maceración gastada también se conoce como cerveza gastada, granos gastados de destilería y puré de pienso o desperdiciado porque también se utiliza como alimento para animales. El ácido introducido por la maceración agria controla el crecimiento de bacterias que podrían contaminar el bourbon. Se introduce una cepa establecida y activa de levadura viva en la maceración para que se fermente. Al utilizar una "maceración agria" establecida y conocida, este proceso de fermentación controla la introducción y el crecimiento de bacterias y levaduras extrañas que podrían dañar el bourbon y mejora la consistencia y la calidad del licor , lo que garantiza que cada botella tenga un sabor lo más similar posible.
El macerado agrio también es un proceso que se utiliza a veces en la elaboración de cerveza para hacer cervezas agrias en un corto período de tiempo. En la versión de macerado agrio para la elaboración de cerveza, los cerveceros maceran sus granos para comenzar el proceso de elaboración, pero en lugar de extraer el mosto de los granos al final del macerado (normalmente en menos de 90 minutos), el cervecero deja los granos y el mosto juntos durante varios días antes de drenar el mosto. Durante este tiempo, las bacterias de ácido láctico presentes de forma natural en el grano fermentan algunos de los azúcares del mosto en ácido láctico. Este ácido láctico añade acidez a la cerveza. Para promover una fermentación bacteriana rápida y reducir la actividad de la levadura, el macerado se mantiene entre 100 y 120 °F (38 y 49 °C). El cervecero extrae el mosto mediante un burbujeo cuando cree que se ha producido suficiente ácido. Algunas cervezas que emplean macerado agrio se fermentan con la adición de levadura cervecera, pero sin hervir. Otros cerveceros prefieren hervir la cerveza macerada y luego fermentarla con levadura cervecera. Las cervezas resultantes pueden tener un sabor desde ligeramente ácido hasta notablemente ácido.
La definición del diccionario de puré agrio en Wikcionario