Dum pukht ( persa : دَم پخت ), larhmeen , Dampokhtak o cocción lenta al horno es una técnica de cocina asociada con el Imperio mogol en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego lento, generalmente en recipientes sellados con masa. [1] Las tradiciones asignan su origen en la India anterior a la partición al reinado del nawab de Awadh Asaf-ud-Daulah (1748-1797). [2] La técnica ahora se usa comúnmente en otras cocinas como la del sur de Asia , la de Asia central y la de Asia occidental . [1]
El término deriva etimológicamente del persa. Dum significa 'mantener los alimentos a fuego lento' y pukht significa 'proceso de cocción', por lo que significa 'cocinar a fuego lento'. [3] El método suele requerir tiempos de cocción de hasta 24 horas. [4] [5]
La cocina dum pukht utiliza una olla redonda de fondo grueso, preferiblemente una handi (olla de barro), en la que se sella la comida y se cocina a fuego lento. Los dos aspectos principales de este estilo de cocina son bhunao y dum , o 'asado' y 'maduración' de un plato preparado. En esta cocina, las hierbas y las especias son importantes. El proceso de asado lento y suave permite que cada una libere su máximo sabor. El sellado de la tapa de la handi con masa logra la maduración. Al cocinarse lentamente en sus jugos, la comida conserva sus aromas naturales. [1]
En algunos casos, se extiende la masa de cocción sobre el recipiente, a modo de tapa, para sellar los alimentos; esto se conoce como pardah (velo). Al cocinarse, se convierte en un pan que ha absorbido los sabores de la comida. El pan suele comerse con el plato. [1]
Según la leyenda, cuando el nawab Asaf-ud-daulah (1748-1797) vio que su reino estaba al borde de la hambruna, puso en marcha un programa de alimentos por trabajo, empleando a miles de personas en la construcción del santuario de Bada Imambara . Se llenaron grandes calderos con arroz, carne, verduras y especias y se sellaron para preparar una comida sencilla de un solo plato que estaba disponible para los trabajadores día y noche. Un día, el nawab percibió el aroma que emanaba del caldero y se ordenó a la cocina real que sirviera el plato. [6] [2]
Sin embargo, otras fuentes simplemente afirman que el dum pukht parece estar basado en un método tradicional de Peshawar de cocinar platos enterrados en la arena. [7]
