El ácido caftárico es un compuesto fenólico no flavonoide.
Se encuentra en el jugo de uva [1] [2] ( Vitis vinifera ) e incide en el color del vino blanco .
Es un ácido fenólico esterificado, compuesto de ácido cafeico , un hidroxicinamato producido por plantas, y ácido tartárico , el principal ácido orgánico que se encuentra en las bayas de uva. Como tal, el ácido caftárico se encuentra en todos los jugos de uva y vinos. [2] Durante la fermentación alcohólica y maloláctica , el éster puede hidrolizarse enzimáticamente, liberando los dos constituyentes. El ácido cafeico es susceptible a la oxidación química, y las reacciones redox posteriores que involucran al ácido cafeico pueden contribuir al oscurecimiento del vino con el tiempo y al color dorado pajizo que puede desarrollarse en algunos vinos blancos después del embotellado. [2]
Además del vino, está presente en abundancia en las pasas . También se encuentra en Cichorium intybus ( achicoria común ) y es uno de los componentes bioactivos de Echinacea purpurea (equinácea purpúrea oriental). [3]
El ácido caftárico tiene una buena biodisponibilidad cuando se administra a ratas. Se detectó ácido transcaftárico intacto en el plasma de ratas junto con su derivado O-metilado, el ácido transcaftárico . [3]
Los productores de vino miden los niveles de ácido caftárico como método principal para estimar los niveles de oxidación que ha experimentado un vino. Por ejemplo, los vinos de prensa , que experimentan un alto grado de oxidación [ cita requerida ] , tendrán poco o nada de ácido caftárico.
El producto de la reacción de la uva (ácido 2-S glutatiónil caftárico) es un compuesto de oxidación producido a partir del ácido caftárico y que se encuentra en el vino. La malvidina 3-glucósido por sí sola no se oxida en presencia de polifenol oxidasa (PPO) de la uva, mientras que se degrada en presencia de un extracto crudo de PPO de uva y de ácido caftárico, formando aductos de antocianidina-ácido caftárico. [4]
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