Un defecto del vino es una característica sensorial ( organoléptica [1] ) de un vino que es desagradable y puede incluir elementos de sabor, olor o apariencia, elementos que pueden surgir de un "origen químico o microbiano", donde experiencias sensoriales particulares (por ejemplo, un olor desagradable) pueden surgir de más de un defecto del vino. [2] Los defectos del vino pueden ser el resultado de malas prácticas de elaboración del vino o condiciones de almacenamiento que conducen al deterioro del vino . [ cita requerida ]
En el caso de un origen químico, muchos de los compuestos que causan defectos en el vino ya están presentes de forma natural en el mismo, pero en concentraciones insuficientes como para ser un problema, y de hecho pueden impartirle características positivas; sin embargo, cuando la concentración de dichos compuestos supera un umbral sensorial , reemplazan u ocultan los sabores y aromas deseables que el enólogo quiere que exprese el vino. El resultado final es que la calidad del vino se reduce (se vuelve menos atractivo, a veces imbebible), con el consiguiente impacto en su valor. [3] [ verificación necesaria ]
Existen muchas causas subyacentes de los defectos del vino, entre ellas la mala higiene en la bodega, la exposición excesiva o insuficiente del vino al oxígeno , la exposición excesiva o insuficiente del vino al azufre , la maceración prolongada del vino antes o después de la fermentación , la clarificación, el filtrado y la estabilización defectuosos del vino , el uso de barricas de roble sucias , el envejecimiento prolongado en barrica y el uso de corchos de mala calidad. Fuera de la bodega, otros factores que están bajo el control del minorista o del usuario final del vino pueden contribuir a la percepción de defectos en el vino. Estos incluyen un almacenamiento deficiente del vino que lo expone a un calor excesivo y a fluctuaciones de temperatura, así como el uso de copas sucias durante la cata de vino que pueden introducir materiales o aromas en lo que anteriormente era un vino limpio y sin defectos. [3] [ verificación necesaria ] [4] [ verificación necesaria ]
En la cata de vinos, existe una gran distinción entre lo que se considera un defecto y una falta . Los defectos del vino son atributos menores que se alejan de lo que se percibe como características normales del vino. Estos incluyen el exceso de dióxido de azufre , acidez volátil , Brettanomyces o "aromas de Brett" y aromas a diacetilo o mantequilla. La cantidad en que estos aromas o atributos se vuelven excesivos depende de los gustos particulares y el umbral de reconocimiento del catador de vinos. Generalmente, un vino que exhibe estas cualidades todavía se considera bebible para la mayoría de las personas. Sin embargo, algunos defectos como la acidez volátil y Brettanomyces pueden considerarse un defecto cuando están en tal exceso que abruman a otros componentes del vino. Los defectos del vino son generalmente atributos importantes que hacen que un vino sea imbebible para la mayoría de los catadores de vino. Ejemplos de defectos del vino incluyen acetaldehído (excepto cuando se induce deliberadamente en vinos como Jerez y Rancio ), acetato de etilo y sabor a corcho . [3]
La gran mayoría de los defectos del vino se detectan por la nariz y los aromas distintivos que desprenden. Sin embargo, la presencia de algunos defectos del vino se puede detectar mediante percepciones visuales y gustativas. Por ejemplo, la oxidación prematura se puede notar por el amarilleamiento y el amarronamiento del color del vino . La señal de burbujas de gas en vinos que no están destinados a ser espumosos puede ser un signo de refermentación o fermentación maloláctica que se está produciendo en la botella. Las rupturas inusuales en el color del vino podrían ser un signo de un exceso de cobre , hierro o proteínas que no se eliminaron durante la clarificación o el filtrado. Un vino con un color inusual para su variedad o región vinícola podría ser un signo de una maceración excesiva o insuficiente, así como de un control deficiente de la temperatura durante la fermentación. Las pistas táctiles de posibles defectos del vino incluyen el sabor a quemado y ácido asociado con la acidez volátil que puede hacer que un vino parezca desequilibrado. [3] [4]
La oxidación del vino es quizás el defecto más común, ya que la presencia de oxígeno y un catalizador son los únicos requisitos para que se produzca el proceso. La oxidación puede ocurrir durante todo el proceso de elaboración del vino, e incluso después de que el vino haya sido embotellado. Las antocianinas , catequinas , epicatequinas y otros fenoles presentes en el vino son los que se oxidan más fácilmente, [5] lo que conduce a una pérdida de color, sabor y aroma, a veces denominada aplanamiento . En la mayoría de los casos , los enólogos añaden al vino compuestos como el dióxido de azufre o el ácido eritórbico , que protegen al vino de la oxidación y también se unen a algunos de los productos de oxidación para reducir su efecto organoléptico. [6] Además de la oxidación fenólica, el etanol presente en el vino también puede oxidarse en otros compuestos responsables de los defectos de sabor y aroma. Algunos estilos de vino pueden oxidarse intencionadamente, como en ciertos vinos de Jerez y Vin jaune de la región de Jura en Francia.
El acetaldehído es un producto intermedio de la fermentación de la levadura ; sin embargo, se asocia más comúnmente con la oxidación del etanol catalizada por la enzima etanol deshidrogenasa . La producción de acetaldehído también está asociada con la presencia de levaduras y bacterias formadoras de películas superficiales, como las bacterias del ácido acético , que forman el compuesto por la descarboxilación del piruvato . El umbral sensorial para el acetaldehído es de 100-125 mg / L. Más allá de este nivel, imparte un carácter tipo jerez al vino que también puede describirse como manzana verde , agrio y metálico . La intoxicación por acetaldehído también está implicada en las resacas .
El ácido acético en el vino, a menudo denominado acidez volátil (AV) o sabor a vinagre , puede ser aportado por muchas levaduras y bacterias que alteran el vino . Esto puede deberse a un subproducto de la fermentación o al deterioro del vino terminado. Las bacterias del ácido acético, como las de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, producen altos niveles de ácido acético. El umbral sensorial del ácido acético en el vino es >700 mg/L, y las concentraciones superiores a 1,2-1,3 g/L resultan desagradables.
Existen diferentes opiniones sobre qué nivel de acidez volátil es adecuado para un vino de mayor calidad. Si bien una concentración demasiado alta seguramente dejará un vino con un sabor indeseable, a "vinagre", los niveles de ácido acético de algunos vinos se desarrollan para crear un sabor más "complejo" y deseable. [7] El famoso Cheval Blanc de 1947 es ampliamente reconocido por contener altos niveles de acidez volátil.
El acetato de etilo se forma en el vino mediante la esterificación del etanol y el ácido acético. Por lo tanto, los vinos con altos niveles de ácido acético tienen más probabilidades de presentar formación de acetato de etilo, pero el compuesto no contribuye a la acidez volátil. Es un defecto microbiano común producido por las levaduras que alteran el vino , en particular Pichia anomala o Kloeckera apiculata . Las bacterias del ácido láctico y del ácido acético también producen altos niveles de acetato de etilo .
El azufre se utiliza como aditivo durante todo el proceso de elaboración del vino, principalmente para detener la oxidación, como se mencionó anteriormente, pero también como agente antimicrobiano . Si se maneja adecuadamente en el vino, su presencia suele pasar desapercibida; sin embargo, si se usa de forma imprudente, puede contribuir a la aparición de alteraciones del sabor y el aroma, que son muy volátiles y potentes. Los compuestos de azufre suelen tener umbrales sensoriales bajos.
El dióxido de azufre es un aditivo habitual en el vino, que se utiliza por sus propiedades antioxidantes y conservantes . Si no se controla bien su uso, puede añadirse en exceso, lo que hace que el vino perciba un olor a cerillas , goma quemada o naftalina . A los vinos de este tipo se les suele denominar sulfitos .
Generalmente se piensa que el sulfuro de hidrógeno (H2S ) es un subproducto metabólico de la fermentación de la levadura en ambientes con nitrógeno limitado . Se forma cuando la levadura fermenta a través de la vía de reducción de sulfato. El vino en fermentación se suele complementar con fosfato diamónico (DAP) como fuente de nitrógeno para evitar la formación de H2S . El umbral sensorial para el sulfuro de hidrógeno es de 8 a 10 μg/L, y los niveles superiores imparten un aroma distintivo a huevo podrido al vino. El sulfuro de hidrógeno puede reaccionar además con los compuestos del vino para formar mercaptanos y disulfuros .
Los mercaptanos (tioles) se producen en el vino por la reacción del sulfuro de hidrógeno con otros componentes del vino, como el etanol. Pueden formarse si se permite que el vino terminado esté en contacto prolongado con las lías . Esto se puede evitar trasegando el vino. Los mercaptanos tienen un umbral sensorial muy bajo, alrededor de 1,5 μg / L [8] , y los niveles superiores provocan olores a cebolla , caucho y zorrillo . Tenga en cuenta que el disulfuro de dimetilo se forma a partir de la oxidación del metilmercaptano.
El sulfuro de dimetilo (DMS) está presente de forma natural en la mayoría de los vinos, probablemente a partir de la descomposición de aminoácidos que contienen azufre. Al igual que el acetato de etilo, los niveles de DMS por debajo del umbral sensorial pueden tener un efecto positivo en el sabor, contribuyendo al afrutado , la plenitud y la complejidad . Los niveles por encima del umbral sensorial de >30 μg/L en vinos blancos y >50 μg/L en vinos tintos, le dan al vino características de repollo cocido , maíz enlatado , espárragos o trufas .
El olor a corcho es un defecto del vino que se atribuye principalmente al compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA), aunque también se cree que están involucrados otros compuestos como el guayacol , la geosmina , el 2-metilisoborneol , el 1-octen-3-ol , la 1-octen-3-ona , el 2,3,4,6-tetracloroanisol, el pentacloroanisol y el 2,4,6-tribromoanisol . [9] Lo más probable es que el TCA se origine como un metabolito del crecimiento de moho en los corchos y barriles de vino blanqueados con cloro . Provoca aromas terrosos , mohosos y mohosos en el vino que enmascaran fácilmente los aromas naturales de la fruta, lo que hace que el vino sea muy poco atractivo. Los vinos en este estado a menudo se describen como "corchados" . Como el olor a corcho se ha ganado una amplia reputación como un defecto del vino, a menudo se le atribuyen otros defectos por error.
Los vinos dañados por el calor a menudo se denominan casualmente " cocidos ", lo que sugiere cómo el calor puede afectar a un vino. También se los conoce como vino maderizado , del vino de Madeira , que se expone intencionalmente al calor. La temperatura ideal de almacenamiento para el vino generalmente se acepta que es de 13 °C (55 °F). Los vinos que se almacenan a temperaturas mucho más altas que esta experimentarán una mayor tasa de envejecimiento. Los vinos expuestos a temperaturas extremas se expandirán térmicamente e incluso pueden empujar hacia arriba entre el corcho y la botella y gotear por la parte superior. Al abrir una botella de vino, si se ve un rastro de vino a lo largo del corcho, el corcho se empuja parcialmente fuera de la botella o se ve vino en la parte superior del corcho mientras aún está en la botella, lo más probable es que haya sido dañado por el calor. Los vinos dañados por el calor a menudo se oxidan y los vinos tintos pueden adquirir un color ladrillo.
Incluso si las temperaturas no alcanzan extremos, la variación de temperatura por sí sola también puede dañar el vino embotellado a través de la oxidación. Todos los corchos permiten cierta fuga de aire (por lo tanto, los vinos viejos se oxidan cada vez más), y las fluctuaciones de temperatura variarán la diferencia de presión entre el interior y el exterior de la botella y actuarán para "bombear" aire hacia la botella a un ritmo más rápido que el que se produciría a cualquier temperatura estrictamente mantenida.
Se dice que el daño por calor es el problema más común y extendido que se encuentra en los vinos. A menudo pasa desapercibido debido a la prevalencia del problema, los consumidores no saben que es posible y la mayoría de las veces lo atribuyen a una mala calidad u otros factores.
Los vinos con luz ultravioleta son aquellos que han tenido una exposición excesiva a la luz ultravioleta , particularmente en el rango de 325 a 450 nm. [10] Los vinos muy delicados, como los champanes , generalmente son los más afectados, y la falla causa un sabor y aroma tipo cartón mojado o lana mojada . Los vinos tintos rara vez se ven afectados por la luz ultravioleta debido a los compuestos fenólicos presentes en el vino que lo protegen. Se cree que la luz ultravioleta es causada por compuestos de azufre como el sulfuro de dimetilo . En Francia, la luz ultravioleta se conoce como " goût de lumière ", que se traduce como un sabor a luz . La falla explica por qué los vinos generalmente se embotellan en vidrio coloreado, que bloquea la luz ultravioleta, y por qué el vino debe almacenarse en ambientes oscuros.
Algunos insectos presentes en las uvas en el momento de la cosecha terminan inevitablemente en la prensa y, en su mayor parte, son inofensivos. Otros, en particular la mariquita asiática , liberan heterociclos de nitrógeno de olor desagradable como mecanismo de defensa cuando se les molesta. En cantidades suficientes, estos pueden afectar el olor y el sabor del vino. Con un umbral de detección olfativa de unas pocas ppb, el principal compuesto activo es la metoxipirazina de isopropilo ; esta molécula se percibe como mantequilla de maní rancia , pimiento verde , orina o simplemente amarga. Este también es un compuesto que se encuentra de forma natural en las uvas Sauvignon, por lo que se sabe que el sabor a pirazina hace que los Rieslings sepan a Sauvignon blanc . [ cita requerida ]
La levadura Brettanomyces produce una serie de metabolitos cuando crece en el vino, algunos de los cuales son compuestos fenólicos volátiles . En conjunto, estos compuestos suelen denominarse « contaminación fenólica» , «carácter Brettanomyces» o simplemente «Brett». A continuación se enumeran los componentes principales, con su umbral sensorial y descripciones sensoriales comunes:
La geosmina es un compuesto con un sabor y aroma terroso , mohoso , a remolacha e incluso a nabo muy distintivos y tiene un umbral sensorial extremadamente bajo de hasta 10 partes por billón. Su presencia en el vino generalmente se deriva como metabolito del crecimiento de actinomicetos filamentosos como Streptomyces y mohos como Botrytis cinerea y Penicillium expansum en las uvas. A menudo se piensa que los vinos afectados por geosminas pero no atribuidos a ellas tienen propiedades terrosas debido al terroir . [11] La falla de geosmina ocurre en todo el mundo y se ha encontrado en cosechas recientes de vinos tintos de Beaujolais , Burdeos , Borgoña y el Loira en Francia. También se cree que la geosmina es un factor que contribuye al sabor a corcho .
Las bacterias del ácido láctico tienen un papel útil en la elaboración del vino, ya que convierten el ácido málico en ácido láctico en la fermentación maloláctica . Sin embargo, una vez completada esta función, las bacterias pueden seguir presentes en el vino, donde pueden metabolizar otros compuestos y producir defectos en el vino. Los vinos que no han pasado por la fermentación maloláctica pueden estar contaminados con bacterias del ácido láctico, lo que provoca la refermentación del vino, que se vuelve turbio , pantanoso y ligeramente efervescente o burbujeante . Esto se puede evitar filtrando el vino de forma estéril directamente antes del embotellado. Las bacterias del ácido láctico también pueden ser responsables de otros defectos del vino, como los que se indican a continuación.
El sabor amargo o amertume es bastante poco común y lo producen ciertas cepas de bacterias de los géneros Pediococcus , Lactobacillus y Oenococcus . Comienza con la degradación del glicerol , un compuesto que se encuentra naturalmente en el vino en niveles de 5-8 g/L, a través de una enzima deshidratasa a 3-hidroxipropionaldehído . Durante el envejecimiento, este se deshidrata aún más a acroleína que reacciona con las antocianinas y otros fenoles presentes en el vino para formar el sabor. [12] Como los vinos tintos contienen altos niveles de antocianinas, generalmente son más susceptibles.
El diacetilo en el vino es producido por bacterias del ácido láctico , principalmente Oenococcus oeni . En niveles bajos puede impartir caracteres positivos a nueces o caramelo , sin embargo, en niveles superiores a 5 mg/L crea un sabor intenso a mantequilla o caramelo , donde se percibe como un defecto. El umbral sensorial para el compuesto puede variar dependiendo de los niveles de ciertos componentes del vino, como el dióxido de azufre. Puede producirse como un metabolito del ácido cítrico cuando se ha consumido todo el ácido málico . El diacetilo rara vez contamina el vino a niveles en los que se vuelve imbebible. [13]
El olor a geranio, como sugiere su nombre, es un sabor y aroma extraños en el vino que recuerdan a las hojas de geranio . El compuesto responsable es el 2-etoxihexa-3,5-dieno , que tiene una concentración de umbral sensorial baja de 1 ng/L. [14] En el vino, se forma durante el metabolismo del sorbato de potasio por las bacterias del ácido láctico . El sorbato de potasio a veces se añade al vino como conservante contra la levadura, sin embargo, su uso generalmente se mantiene al mínimo debido a la posibilidad de que se desarrolle el olor. La producción del olor comienza con la conversión del ácido sórbico en el alcohol sorbinol . Luego, el alcohol se isomeriza en presencia de ácido a 3,5-hexadieno-2-ol , que luego se esterifica con etanol para formar 2-etoxi-3,5-hexadieno . Como el etanol es necesario para la conversión, el olor a geranio no suele encontrarse en el mosto .
El manitol es un alcohol de azúcar , y en el vino es producido por bacterias lácticas heterofermentativas , como Lactobacillus brevis , mediante la reducción de la fructosa . Su percepción es a menudo complicada, ya que generalmente existe en el vino junto con otros defectos, pero generalmente se describe como viscoso , similar a un éster combinado con un final dulce e irritante. [12] El manitol generalmente se produce en vinos que pasan por la fermentación maloláctica con un alto nivel de azúcares residuales aún presentes. Los enólogos expertos a menudo agregan pequeñas cantidades de dióxido de azufre durante el paso de trituración para reducir el crecimiento bacteriano temprano.
La viscosidad se manifiesta como un aumento de la viscosidad y una sensación viscosa o grasosa en boca. En Francia, el defecto se conoce como " graisse ", que se traduce como grasa . El problema se origina en la producción de dextrinas y polisacáridos por parte de ciertas bacterias del ácido láctico, en particular de los géneros Leuconostoc y Pediococcus .
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El olor a ratón es un defecto del vino que se suele atribuir a Brettanomyces , pero también puede tener su origen en las bacterias del ácido láctico Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum y Lactobacillus hilgardii [12] y, por lo tanto , puede producirse en la fermentación maloláctica . Los compuestos responsables son los derivados de la lisina , principalmente;
Los olores no son volátiles al pH del vino y, por lo tanto, no se perciben como aroma. Sin embargo, cuando se mezclan con el pH ligeramente básico de la saliva, pueden volverse muy evidentes en el paladar, [16] especialmente en la parte posterior de la boca, como la orina o la jaula de un ratón .
La refermentación, a veces llamada fermentación secundaria , es causada por levaduras que fermentan el azúcar residual presente en el vino embotellado. Ocurre cuando los vinos dulces se embotellan en condiciones no estériles , lo que permite la presencia de microorganismos. La levadura más común para la refermentación del vino es la levadura de fermentación estándar del vino Saccharomyces cerevisiae , pero también se ha atribuido a Schizosaccharomyces pombe y Zygosaccharomyces bailii . [12] Los principales problemas asociados con la falla incluyen turbidez (de la producción de biomasa de levadura ), producción excesiva de etanol (puede violar las leyes de etiquetado ), ligera carbonatación y algunos olores fuertes. La refermentación se puede prevenir embotellando los vinos secos (con niveles de azúcar residual <1,0 g/L), filtrando el vino de forma estéril antes del embotellado o añadiendo productos químicos conservantes como el dicarbonato de dimetilo . El estilo de vino portugués conocido como " vinhos verdes " solía depender de esta segunda fermentación en botella para impartir un ligero toque chispeante al vino, pero ahora generalmente utiliza carbonatación artificial.
Los organismos responsables de la podredumbre del racimo de las uvas son hongos filamentosos, siendo el más común de ellos Botrytis cinerea (moho gris). Sin embargo, hay una variedad de otros hongos responsables de la podredumbre de las uvas, como Aspergillus spp., Penicillium spp. y hongos que se encuentran en climas subtropicales (por ejemplo, Colletotrichum spp. (podredumbre madura) y Greeneria uvicola (podredumbre amarga)). Otro grupo más comúnmente asociado con enfermedades de los tejidos vegetativos de la vid también puede infectar las uvas (por ejemplo, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Los compuestos que se encuentran en las uvas y el vino afectados por la podredumbre del racimo se describen típicamente como que tienen olores terrosos y a hongos e incluyen geosmina, 2-metilisoborneol , 1-octen-3-ol , 2-octen-1-ol, fenchol y fenchona . [17]
documento de resumen enumera los defectos comunes del vino, incluido el nombre del defecto, el tipo de defecto, las características del olor y el químico responsable. Un defecto del vino es una característica organoléptica desagradable que incluye el aspecto, el olor o el sabor. Los defectos del vino pueden tener un origen químico o microbiano y algunos olores desagradables pueden ser el resultado de múltiples defectos.
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