Un lagar es un dispositivo que se utiliza para extraer el jugo de las uvas trituradas durante la elaboración del vino . Hay varios estilos diferentes de prensas que utilizan los productores de vino, pero su funcionalidad general es la misma. Cada estilo de prensa ejerce una presión controlada para liberar el jugo de la fruta (generalmente uvas). La presión debe controlarse, especialmente con las uvas, para evitar aplastar las semillas y liberar una gran cantidad de taninos indeseables en el vino . [1] El vino se elaboraba al menos desde el año 4000 a. C.; en 2011, se desenterró un lagar en Armenia con vino tinto que data de hace 6000 años. [2]
Una prensa de canasta consiste en una gran canasta llena de uvas trituradas. Se aplica presión a través de una placa que se presiona hacia abajo sobre la fruta. El mecanismo para bajar la placa suele ser un tornillo o un dispositivo hidráulico . El jugo fluye a través de aberturas en la canasta. La prensa de canasta fue el primer tipo de prensa mecanizada que se desarrolló y su diseño básico no ha cambiado en casi 1000 años. [3]
Una prensa de tornillo horizontal funciona según el mismo principio que una prensa de cesta. En lugar de bajar una placa para ejercer presión sobre las uvas, se juntan placas de ambos lados de un cilindro cerrado para exprimir las uvas. Generalmente, el volumen de uvas manipulado es significativamente mayor que el de una prensa de cesta. [4]
Una prensa de vejiga consiste en un gran cilindro, cerrado en cada extremo, en el que se carga la fruta. Para prensar las uvas, una gran vejiga se expande y empuja las uvas contra los lados. Luego, el jugo fluye hacia afuera a través de pequeñas aberturas en el cilindro. El cilindro gira durante el proceso para ayudar a homogeneizar la presión que se ejerce sobre las uvas. [5]
Una prensa de tornillo continuo se diferencia de las prensas anteriores en que no procesa un solo lote de uvas a la vez, sino que utiliza un tornillo de Arquímedes para empujar continuamente las uvas contra la pared del dispositivo. Se extrae el jugo y el orujo continúa hasta el final, donde se extrae. [6] Este estilo de prensa rara vez se utiliza para producir vinos de mesa, y algunos países prohíben su uso para vinos de mayor calidad. [7]
La técnica de desmoldeo rápido es una técnica utilizada en el prensado de vinos. [8] El tratamiento consiste en calentar las uvas con vapor hasta casi hervirlas y luego someterlas a un fuerte vacío. La técnica permite una mejor extracción de compuestos fenólicos . [9]
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