La pachamanca (del quechua pacha "tierra", manka "olla") es un plato tradicional peruano horneado con la ayuda de piedras calientes. El horno de barro se conoce como huatia . Generalmente se hace con carne de cordero , carnero , alpaca , llama , guanaco , vicuña , cerdo , res , pollo o cuy , marinada en hierbas y especias . Otros productos andinos , como la papa o chuño (papa liofilizada naturalmente), habas ( frijoles de lima verdes frescos en vainas), batata , mashua , oca , ulluco , yuca , yacón , plátano , humitas (tortas de maíz), mazorcas de maíz y ají , a menudo se incluyen en la cocción. [1] [2]
El plato se hace principalmente en los Andes centrales peruanos en tres regiones: 1) El valle superior del Huallaga, en las cercanías de Huánuco y Pasco, donde se hace con carne de cerdo y se condimenta con chincho y huacatay , dos hierbas locales; 2) en el valle del Mantaro y área vecina alrededor de las ciudades de Huancayo , Tarma y Jauja; usan cordero y un condimento diferente; y 3) en varios lugares del departamento de Ayacucho. En la Amazonía peruana, los Andes del sur y norte, y la costa mayoritariamente desértica, el plato es poco común debido a la falta de leña o el tipo de piedras necesarias sin ningún contenido de azufre. La carne se envuelve en marmaquilla o hojas de chincho antes de ser puesta en este tipo de horno de barro.
Esta importante parte de la cocina peruana , que existe desde la época del Imperio Inca , ha ido evolucionando con el tiempo, y su consumo está ahora muy extendido en todo el Perú moderno, donde han aparecido variaciones regionales en el proceso técnico de elaboración, pero no en los ingredientes ni en su cocción. La preparación no solo no se limita al Perú, sino que también existe con mínimas variantes en otros países andinos, como Ecuador .
La preparación comienza calentando piedras sobre el fuego y sobre ellas se coloca la carne . El fuego se cubre con hierba y tierra y al cabo de unas dos horas se abre el horno resultante. Normalmente se cocina una gran cantidad de carne, quizá un cordero entero , para servir a varias personas.
