Ouzo ( griego : ούζο , IPA: [ˈuzo] ) es un aperitivo seco con sabor a anís que se consume ampliamente en Grecia . [1] Se elabora a partir de aguardientes rectificados que han pasado por un proceso de destilación y aromatización. Su sabor es similar al de otros licores de anís como pastis , sambuca , mastika, rakı y arak .
El ouzo tiene sus raíces en el tsipouro , que se dice que fue obra de un grupo de monjes del siglo XIV en el Monte Athos . Una versión del mismo estaba aromatizada con anís . Esta versión finalmente llegó a llamarse ouzo. [2] [ página necesaria ]
La destilación moderna de ouzo se inició en gran medida a principios del siglo XIX, tras la independencia griega . La primera destilería de ouzo fue fundada en Tyrnavos en 1856 por Nikolaos Katsaros, dando origen al famoso ouzo Tyrnavou. Cuando la absenta cayó en desgracia a principios del siglo XX, el ouzo fue uno de los productos cuya popularidad aumentó para llenar el vacío; alguna vez se lo llamó "un sustituto de la absenta sin el ajenjo ". [3] En 1932, los productores de ouzo desarrollaron un método de destilación utilizando alambiques de cobre que ahora es el método estándar de producción. Uno de los mayores productores de ouzo en la actualidad es Varvayanis (Βαρβαγιάννης), [ cita requerida ] ubicado en la ciudad de Plomari en la parte sureste de la isla de Lesbos , mientras que en la misma ciudad también se destila Pitsiladi (Πιτσιλαδή), una variedad de ouzo de alta calidad.
El ouzo se suele mezclar con agua, adquiere un color blanco turbio , a veces con un ligero matiz azul, y se sirve con cubitos de hielo en un vaso pequeño. El ouzo también se puede beber directamente en un vaso de chupito .
El ouzo suele servirse con un plato pequeño de una variedad de aperitivos llamados mezes , generalmente pescado fresco pequeño, papas fritas, aceitunas y queso feta . Se puede decir que el ouzo tiene un sabor similar al de la absenta, que es parecido al del regaliz, pero más suave.
El 25 de octubre de 2006, Grecia obtuvo el derecho a etiquetar el ouzo como un producto exclusivamente griego. [4] La Unión Europea ahora reconoce al ouzo, así como a las bebidas griegas tsipouro y tsikoudia , como productos con una Denominación de Origen Protegida , que prohíbe a los fabricantes europeos que no sean de Grecia y Chipre utilizar el nombre.
Hay un museo del ouzo [5] en Plomari , Lesbos .
El origen del nombre "ouzo" es objeto de controversia. Una derivación popular proviene del italiano "uso Marsiglia" ( para uso en Marsella) , estampado en capullos de gusanos de seda seleccionados exportados desde Tyrnavos en el siglo XIX. Según una anécdota, esta denominación llegó a significar "calidad superior", que se creía que poseía el licor destilado como ouzo. [6]
Durante una visita a Tesalia en 1896, el difunto profesor Alexander Philadelpheus nos proporcionó información valiosa sobre los orígenes de la palabra "ouzo", que ha llegado a sustituir a la palabra "tsipouro". Según el profesor, el tsipouro se convirtió gradualmente en ouzo después del siguiente evento: Tesalia exportó capullos finos a Marsella durante el siglo XIX y, para distinguir el producto, las cajas de salida se estampaban con las palabras "uso Marsiglia", que en italiano significa "para ser utilizado en Marsella". Un día, el médico del consulado griego otomano, llamado Anastas (Anastasios) Bey, estaba de visita en la ciudad de Tyrnavos y le pidieron que probara el tsipouro local . Al probar la bebida, el médico exclamó de inmediato: "Esto es uso Marsiglia , mis amigos", refiriéndose a su alta calidad. Posteriormente, el término se extendió de boca en boca, hasta que el tsipouro gradualmente se conoció como ouzo.
- — Los tiempos de Tesalia , 1959
Sin embargo, los principales diccionarios griegos lo derivan de la palabra turca üzüm 'uva'. [7] [8] [9]
La producción de ouzo comienza con la destilación en alambiques de cobre de un licor rectificado de 96% de alcohol por volumen (ABV) . Se añade anís, a veces con otros aromatizantes como anís estrellado , hinojo , mástique , cardamomo , cilantro , clavo y canela . Los ingredientes aromatizantes suelen ser "recetas" de la empresa, muy bien guardadas, y distinguen un ouzo de otro. [10] El resultado es una solución alcohólica aromatizada conocida como alcohol etílico aromatizado , o más comúnmente como levadura de ouzo —μαγιά ούζου en griego—, el término para "levadura" que los griegos utilizan metafóricamente para indicar que sirve como punto de partida para la producción de ouzo.
A continuación, se destila la levadura de ouzo . Tras varias horas de destilación, se obtiene un destilado aromatizado de aproximadamente un 80 % de alcohol por volumen. El alcohol que se obtiene al principio y al final de la destilación (cabezas) se suele eliminar para evitar los alcoholes ligeros y pesados y los aromáticos. Las cabezas y las colas se suelen mezclar y destilar de nuevo. El producto de esta segunda destilación se puede utilizar para producir un ouzo de diferente calidad.
Esta técnica de doble destilación es utilizada por algunos destiladores para diferenciar sus productos.
Los productores de ouzo de alta calidad "100% de destilación" proceden en esta etapa con la dilución en agua, lo que lleva el ouzo a su grado alcohólico final. Pero la mayoría de los productores combinan la "levadura de ouzo" con alcohol etílico menos costoso aromatizado con 0,05 por ciento de anetol natural , antes de la dilución en agua. La ley griega dicta que en este caso la levadura de ouzo no puede ser menos del 20 por ciento del producto final.
Se puede agregar azúcar antes de diluirlo en agua, lo que se hace principalmente con el ouzo del sur de Grecia.
El ABV final suele estar entre 37,5 y 50 por ciento; el mínimo permitido es 37,5 por ciento. [11]
La producción de ouzo en sí no implica fermentación.
En la Grecia moderna, las ouzeries (el sufijo -erie es importado del francés , como en Boulangerie o Pâtisserie ) son comunes en toda Grecia. [12] Estos establecimientos tipo cafetería sirven ouzo con mezedes . Tradicionalmente se bebe lentamente (generalmente mezclado con agua o hielo) junto con mezedes compartidos con otras personas durante un período de varias horas al anochecer. [13]
En otros países, es tradición tomar ouzo en los auténticos restaurantes griegos como aperitivo, servido en un vaso de chupito y bien frío antes de empezar la comida. No se añade agua ni hielo, pero la bebida se sirve muy fría, lo suficiente para que se formen algunos cristales en la bebida mientras se sirve. [ cita requerida ]
El ouzo no se utiliza en muchos cócteles convencionales, aunque en Chipre forma la base de un cóctel llamado Ouzini . [14]
El ouzo es un líquido transparente. Sin embargo, cuando se le añade agua o hielo, el ouzo adquiere un color blanco lechoso. Esto se debe a que el anetol , el aceite esencial del anís , es completamente soluble en alcohol a una concentración de alcohol de aproximadamente el 38 % o más, pero no en agua . Al diluir el licor, se separa y se crea una emulsión cuyas finas gotas dispersan la luz. Este proceso se denomina louching y también se observa al preparar absenta .
Entre los aperitivos similares se encuentran la sambuca (de Italia ), el pastis (de Francia ), el oghi (de Armenia ), el rakı (de Turquía ) y el arak (del Levante ). Su sabor a anís también es similar al licor con sabor a anís de España y a los aguardientes más fuertes de absenta (de Francia y Suiza ). El aguardiente (de América Latina), elaborado a partir de caña de azúcar, también es similar. La bebida italiana Pallini Mistra, llamada así por la ciudad griega de Mystras en el Peloponeso, es una versión del ouzo elaborado en Roma que se parece mucho al ouzo griego y chipriota.
En Bulgaria y Macedonia del Norte, la bebida similar se llama mastika ( macedonio : Мастика / búlgaro : Мастика ), un nombre que comparte con el licor griego distintivo mastika , que está aromatizado con cristales de mástique . Lo más común es consumirlo como aperitivo , generalmente vertido sobre hielo para liberar su aroma y sabores, y disfrutarlo con meze . Contiene entre un 43 y un 45 % de alcohol , tiene un sabor picante, no muy diferente al del brandy, y generalmente se elabora con uvas. En Macedonia del Norte, la mastika se ha elaborado tradicionalmente en el área de Strumica . [ cita requerida ]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}