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Nukazuke (糠漬け) es un tipo de alimento tradicional japonés en conserva , elaborado mediante la fermentación de verduras en salvado de arroz (nuka), desarrollado en el siglo XVII. [1]
Casi cualquier verdura se puede conservar utilizando esta técnica, aunque algunas variedades comunes incluyen apio, berenjenas , rábano , repollo , zanahorias y pepinos . [2] El sabor del nukazuke puede variar de agradablemente ácido a muy agrio, salado y picante, dependiendo de los métodos y la receta utilizada o la región, generalmente con una textura crujiente y crocante. Menos comunes son los nukazuke de pescado, que se encuentran en la parte norte de Japón, utilizando sardina , [3] caballa , huevas de pez globo , [4] o jurel japonés .
Los encurtidos son una parte importante de la dieta japonesa, a menudo se comen al final de una comida y se dice que ayudan a la digestión. Las bacterias del ácido láctico en nukazuke son probióticos que ayudan a la flora intestinal . [5] Estas bacterias también son responsables de producir folato y vitamina B 12 en nukazuke. [5] Además, como los nukazuke absorben nutrientes del salvado de arroz, tienen un alto contenido de vitamina B 1 , que ayudó a prevenir el beriberi en el siglo XVII Edo (actual Tokio). [1]
Tradicionalmente, se utilizaban tinas de cedro japonesas ( oke ) para fermentar encurtidos; hoy en día, son más comunes los recipientes de cerámica o plástico. [6]
El nukazuke es un estilo tradicional de encurtido que utiliza un puré hecho de salvado de arroz seco y salmuera. Las verduras que se utilizan a menudo son pepinos, rábanos, berenjenas, zanahorias y nabos. Estos se entierran completamente en el puré y se pueden dejar durante un día (para un encurtido rápido) o durante cinco días o más para enriquecer el sabor, aunque el puré y las verduras deben darse la vuelta todos los días. Tradicionalmente, esto se hace con las manos desnudas. [7]
Primero se mezcla el salvado de arroz en una olla con sal , algas kombu y agua. También se pueden agregar otros ingredientes, como jengibre , cerveza , sake , chiles , ajo , cáscaras de caqui o manzana o semillas de mostaza en polvo . Estos ingredientes contribuyen al sabor único del nukazuke, pero también ayudan a iniciar la fermentación y previenen el crecimiento de microorganismos no deseados.
El puré resultante , llamado nukamiso o nukadoko, tiene una consistencia comparable a la arena húmeda o sémola cocida. A menos que se use una muestra de nuka establecida para sembrar un lote nuevo, las colonias productoras de ácido láctico omnipresentes , cruciales para el proceso de fermentación, deben provenir de fuentes como la piel de las verduras iniciales o de manos humanas. Los restos de verduras, cáscaras de manzana o cáscaras de caqui se agregan al lecho de nuka todos los días durante al menos unos días hasta que se haya establecido un cultivo de fermentación. En este punto, el lecho de nuka está "vivo", lo que significa que contiene un cultivo de organismos unicelulares activos, principalmente lactobacilos y levaduras . Aunque el nukazuke se puede hacer desde cero, a menudo se usa un poco de nuka bien condimentado de un lote anterior para "sembrar" un lote nuevo.
Cuando no se puede encontrar salvado de arroz, se ha informado que alternativas como el salvado de trigo o incluso los copos de maíz funcionan bien.
El lecho de nuka debe removerse bien a diario para evitar que se pudra, se enmohezca o se infeste de parásitos. La acidez, el contenido de sal y la oxigenación que proporciona la agitación diaria evitan que los microbios tóxicos crezcan en el lecho. Se recomienda universalmente que esta agitación diaria se realice con las manos desnudas y limpias. Dependiendo del tamaño del recipiente utilizado, el lecho de nuka puede almacenarse temporalmente en el refrigerador durante hasta dos semanas, cuando no es posible agitarlo diariamente.
Una vez que se han establecido los cultivos fermentadores, el lecho nuka generalmente desarrolla un aroma único y complejo que puede describirse como "a levadura" o "a tierra". En este punto, las verduras iniciales (restos, cáscaras, etc.) se descartan y las verduras para encurtir se entierran en el lecho durante tan solo unas horas o hasta varios meses para obtener un sabor muy fuerte. Algunas fuentes [ ¿quién? ] recomiendan un tiempo máximo de encurtido de un mes. Otras [¿ quién? ] sugieren que los encurtidos se pueden dejar durante años en un lecho nuka bien cuidado. Los olores desagradables, como un aroma "agrio" o "apestoso", pueden indicar un problema con el lecho nuka.
De vez en cuando se añaden cantidades adicionales de salvado de arroz y sal, y algunos recomiendan desechar partes del nuka viejo para dejar lugar al nuevo. El agua suele provenir de las verduras enterradas en el lecho. Con un mantenimiento adecuado, los lechos nuka pueden conservarse indefinidamente y, a menudo, se transmiten de generación en generación. Los lechos nuka viejos son valorados por su sabor matizado.
Debido a que el proceso depende de colonias de organismos vivos, los sabores y olores pueden variar considerablemente de un día para otro y el proceso de fermentación se ralentiza cuando hace más frío.
Cuando están listos, los encurtidos nukazuke se retiran del lecho, se lavan con agua limpia y fría, se cortan en rodajas y se sirven como acompañamiento de comidas saladas.
A veces se utilizan pesos de metal, piedra o jarras de agua para mantener el lecho nuka bajo presión, extrayendo agua de las verduras y acelerando la fermentación.
Se sabe que los Nuka-beds adquieren sabores sutiles del ambiente que los rodea y, por lo tanto, no deben almacenarse en áreas con humedad.
El takuan (daikon encurtido) es otra variante del nukazuke. El takuan tradicional utiliza daikon secado al sol, sin embargo, el takuan de producción en masa se suele preparar con azúcar para reducir el tiempo de encurtido.
