El suero de leche es una bebida láctea fermentada . Tradicionalmente, era el líquido que quedaba después de batir la mantequilla a partir de la nata cultivada . Como la mayoría de la mantequilla moderna en los países occidentales no se elabora con nata cultivada sino con nata dulce sin cultivar, la mayor parte del suero de leche moderno en los países occidentales se cultiva por separado. Es común en climas cálidos donde la leche sin refrigerar se agria rápidamente. [3]
El suero de leche se puede beber solo y también se puede utilizar para cocinar. Al hacer pan de soda , el ácido del suero de leche reacciona con el agente leudante, bicarbonato de sodio , para producir dióxido de carbono que actúa como agente leudante . El suero de leche también se utiliza para marinar , especialmente pollo y cerdo .
Originalmente, el término suero de leche se refería al líquido fino que quedaba después de batir la mantequilla a partir de nata fermentada o cultivada . Tradicionalmente, antes de la llegada de la homogeneización , se dejaba reposar la leche durante un tiempo para permitir que la nata y la leche se separaran. Durante este tiempo, las bacterias productoras de ácido láctico que se encuentran naturalmente en la leche la fermentaban. Esto facilita el proceso de batido de la mantequilla, ya que la grasa de la nata con un pH más bajo se fusiona más fácilmente que la de la nata fresca. El entorno ácido también ayuda a evitar el crecimiento de microorganismos potencialmente dañinos, lo que aumenta la vida útil. [4]
El suero de leche tradicional todavía es común en muchos hogares bereberes , árabes , indios , nepaleses , paquistaníes , finlandeses , polacos , holandeses , alemanes y austriacos , pero rara vez se encuentra en otros países occidentales. Es una bebida común en muchos hogares indios y nepaleses, y a menudo se sirve con maíz tostado . [5] En las culturas árabes y bereberes, el suero de leche se vende comúnmente helado con otros productos lácteos. Es popular durante el Ramadán , cuando se consume durante el iftar y el suhur .
El suero de leche cultivado disponible comercialmente es leche que ha sido pasteurizada y homogeneizada , y luego inoculada con un cultivo de Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus más Leuconostoc citrovorum para simular las bacterias naturales en el producto tradicional. [5] La acidez del suero de leche cultivado se debe principalmente al ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico mientras fermentan la lactosa , el azúcar principal de la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, el pH de la leche disminuye y la caseína , la proteína principal de la leche, precipita , lo que provoca la cuajada o apelmazamiento de la leche, haciendo que el suero de leche cultivado sea más espeso que la leche normal. [6] Si bien tanto el suero de leche tradicional como el cultivado contienen ácido láctico, el suero de leche tradicional es más fino que el suero de leche cultivado. [5]
El suero de leche cultivado se introdujo comercialmente por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1920. Inicialmente fue popular entre los inmigrantes y se lo consideraba un alimento que podía retrasar el envejecimiento. Alcanzó un pico de ventas anuales de 517 000 000 kg (1140 millones de libras) en 1960. La popularidad del suero de leche ha disminuido desde entonces y las ventas anuales en 2012 alcanzaron menos de la mitad de esa cifra. [7] Sin embargo, el suero de leche condensado y el suero de leche en polvo siguen siendo importantes en la industria alimentaria . [8] El suero de leche líquido se utiliza principalmente en la preparación comercial de productos horneados y queso . [9] Los sólidos de suero de leche se utilizan en la fabricación de helados , [10] además de agregarse a las mezclas para panqueques para hacer panqueques de suero de leche .
El suero de leche acidificado es un sustituto que se obtiene añadiendo un ácido de calidad alimentaria, como vinagre blanco o jugo de limón, a la leche. [11] Se puede preparar mezclando 1 cucharada (0,5 onzas líquidas estadounidenses, 15 ml) de ácido con 1 taza (8 onzas líquidas estadounidenses, 240 ml) de leche y dejándola reposar hasta que se cuaje después de unos 10 minutos. Se puede utilizar cualquier nivel de contenido de grasa para el ingrediente lácteo, pero normalmente se utiliza leche entera para hornear.
El suero de leche producido comercialmente es comparable a la leche normal en términos de energía alimentaria y grasa. Una taza (237 ml) de leche entera contiene 660 kilojulios (157 kilocalorías) y 8,9 gramos de grasa. Una taza de suero de leche entero contiene 640 kJ (152 kcal) y 8,1 gramos de grasa total. También se encuentra disponible suero de leche bajo en grasa. [12] El suero de leche contiene vitaminas, potasio, calcio y trazas de fósforo. [13]
Este producto comercial puede considerarse un yogur más suave y líquido, al que probablemente se le haya añadido algún sabor a mantequilla.
