El picadillo es una mezcla de manzanas picadas y frutas secas , licores destilados o vinagre, especias y, opcionalmente, carne y sebo de res . El picadillo se usa generalmente como relleno de tartas o pasteles . Las recetas tradicionales de picadillo contienen carne , en particular carne de res o de venado , ya que esta era una forma de conservar la carne antes de los métodos de conservación modernos. [1] Las recetas modernas a menudo reemplazan el sebo con manteca vegetal u otros aceites (por ejemplo, aceite de coco) y/o omiten la carne. Sin embargo, muchas personas continúan preparando y sirviendo el picadillo tradicional a base de carne para las fiestas.
El término "mince" en mincemeat proviene del inglés medio mincen y del francés antiguo mincier , ambos atribuibles al latín vulgar minutiare , que significa picar finamente . La palabra mincemeat es una adaptación de un término anterior " minced meat", que significa carne picada finamente. Carne también era un término para los alimentos en general, no solo para la carne animal. [2]
Las recetas inglesas de los siglos XV, XVI y XVII describen una mezcla fermentada de carne y fruta utilizada como relleno de tarta . Estas primeras recetas incluían vinagres y vinos , pero en el siglo XVIII, se solían sustituir por bebidas destiladas, con frecuencia brandy . El uso de especias como el clavo , la nuez moscada , la macis y la canela era común en los platos de carne de finales de la Edad Media y el Renacimiento. El aumento de la dulzura del azúcar añadido hizo que la carne picada fuera un plato menos sabroso para la cena y ayudó a orientar su uso hacia los postres.
A mediados y finales del siglo XVIII, la carne picada en Europa se había asociado con comidas tradicionales, rurales o caseras. La Inglaterra victoriana recuperó su preparación como un regalo tradicional de Navidad.
Ingredientes — 2 libras de pasas, 3 libras de grosellas, 1+1 ⁄ 2 libra de carne de res magra, 3 libras de sebo de res, 2 libras de azúcar húmedo, 2 onzas de cidra , 2 onzas de cáscara de limón confitada, 2 onzas de cáscara de naranja confitada, 1 nuez moscada pequeña, 1 pote de manzanas, la cáscara de 2 limones, el jugo de 1, 1 ⁄ 2 pinta de brandy.
Modo — Deshuesa y corta las pasas una o dos veces a lo ancho, pero no las piques; lava, seca y retira los tallos y la arena de las grosellas, y pica la carne y el sebo, teniendo cuidado de que este último esté picado muy fino; corta la cidra y la cáscara confitada en rodajas, ralla la nuez moscada y pela, quita el corazón y pica las manzanas; pica la cáscara de limón, cuela el jugo y, cuando todos los ingredientes estén así preparados, mézclalos bien, añadiendo el brandy cuando las otras cosas estén bien mezcladas; presiona todo en un frasco, excluye cuidadosamente el aire y la carne picada estará lista para usar en quince días. [4]
A finales del siglo XIX, se recomendaba el "picadillo de manzana" como una alternativa "higiénica", utilizando manzanas, sebo , grosellas , azúcar moreno , pasas, pimienta de Jamaica , jugo de naranja , limones, macis y sidra de manzana , pero sin carne. [5]
En un número de 1910 de The Irish Times aparece una receta de picadillo de manzana , elaborado con manzanas, sebo, grosellas, azúcar, pasas, jugo de naranja, limones, especias y brandy . [6]
También hay una receta similar que utiliza tomates verdes en lugar de manzanas para crear carne picada en el libro de 1970 Putting Food By . [7]
A mediados del siglo XX, la mayoría de las recetas de carne picada no incluían carne, pero podían incluir grasa animal en forma de sebo o mantequilla, o alternativamente grasas vegetales sólidas, lo que la hacía vegana . Algunas recetas siguen incluyendo venado , solomillo de ternera picado o corazón picado, [ cita requerida ] junto con fruta seca, especias, manzana picada , cáscara de cítricos frescos, grosellas de Zante, frutas confitadas, cidra y brandy, ron u otro licor . La carne picada se añeja para profundizar los sabores, y el alcohol cambia la textura general de la mezcla al descomponer las proteínas de la carne. La carne picada en conserva se puede almacenar hasta diez años. [ cita requerida ]
La carne picada se puede preparar en casa. Se encuentran comúnmente preparaciones comerciales, principalmente sin carne, envasadas en frascos, cajas forradas con papel de aluminio o latas.
Los pasteles y tartas de carne picada se consumen con frecuencia durante la temporada navideña. En el noreste de los Estados Unidos, los pasteles de carne picada también son una parte tradicional de la festividad de Acción de Gracias .
Al igual que otras tartas, [8] las tartas de carne picada a veces se sirven con queso, especialmente cheddar . [9]
Carne picada en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros