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Pepinos de mar como alimento

Los pepinos de mar son animales marinos de la clase Holothuroidea . Se pueden utilizar como alimento, frescos o secos, en diversas cocinas. En algunos contextos culturales se cree que el pepino de mar tiene valor medicinal.

La criatura y el producto alimenticio se conocen comúnmente como bêche-de-mer en francés , del portugués bicho do mar (literalmente "animal marino"), espardenya en catalán , [1] trepang (o trīpang ) en indonesio , namako en japonés , balatan en tagalo , loli en hawaiano , deniz patlıcanı (berenjena de mar) en turco y "minch' i mari" en siciliano . En malayo , se conoce como gamat . [2]

La mayoría de las culturas del este y sudeste de Asia consideran a los pepinos de mar como un manjar . Varios platos se preparan con pepinos de mar y, en la mayoría de los casos, tienen una textura resbaladiza. Los ingredientes comunes que acompañan a los platos con pepinos de mar incluyen el melón de invierno , el conpoy , el kai-lan , el hongo shiitake y la col china .

Muchas especies de pepino de mar están en peligro de extinción y corren el riesgo de sobrepesca debido a su consumo.

Cosecha

Cría y recolección del balatan filipino o pepino de mar

Los pepinos de mar destinados a la alimentación se recolectan tradicionalmente a mano desde pequeñas embarcaciones, mediante un proceso denominado " trepanging ", que deriva de la palabra malaya indonesia para pepino de mar, teripang . [3] Se secan para su conservación y deben rehidratarse hirviéndolos y dejándolos en remojo durante varios días. Se utilizan principalmente como ingrediente en sopas o guisos de la cocina china.

Se recolectan y secan muchas especies de pepino de mar de importancia comercial para su exportación y uso en la cocina china como 海参 (pinyin: hǎishēn). Algunas de las especies que se encuentran con más frecuencia en los mercados incluyen: [4]

Haisom cah jamur , pepino de mar chino indonesio con champiñones
Pepinos de mar secos

En Australia Occidental, la pesca de pepinos de mar se extiende desde Exmouth hasta la frontera con el Territorio del Norte; casi la totalidad de las capturas son peces de arena ( Holothuria scabra ). La pesca de las distintas especies conocidas como bêche-de-mer está regulada por la legislación estatal y federal.

Otras cinco especies son objeto de la cosecha de bêche-de-mer del estado : Holothuria nobilis (pez teat negro), Holothuria whitmaei (pez negro), Thelenota ananas (pez rojo espinoso), Actinopyga echninitis (pez rojo de aguas profundas) y Holothuria atra (pez piruleta). [14]

En el extremo norte de Queensland, Australia, se recolectan pepinos de mar en la Gran Barrera de Coral y el Mar de Coral. Las especies objetivo incluyen Holothuria noblis (pez teat blanco), Holothuria whitmaei (pez teat negro) y H. scabra (pez de arena). Los buzos reciben aire a través de una manguera o "narguile" desde la superficie y recogen su captura a mano, sumergiéndose a profundidades de hasta 40 m.

Mercado

Frasco de pepinos de mar secos y eviscerados en un emporio de medicina tradicional china en Yokohama , Japón

A partir del siglo XVII o XVIII d. C., los comerciantes de Sulawesi establecieron amplios vínculos comerciales estacionales con los pueblos indígenas de la región de Kimberley , el actual Territorio del Norte y la Tierra de Arnhem . [15] Recolectaban trepang ( pepino de mar ) en particular para abastecer los mercados del sur de China. [15]

Se estima que el mercado asiático de pepino de mar asciende a 60 millones de dólares . La forma seca representa el 95% del pepino de mar comercializado anualmente en China, Singapur, Malasia, Corea y Japón.

Se utiliza habitualmente en la cocina china . Los mayores reexportadores del comercio son China continental, Hong Kong y Singapur. [16] De las 650 especies de pepinos de mar, solo 10 especies tienen valor comercial. [16] En 2013, el gobierno chino tomó medidas enérgicas contra la compra de pepinos de mar por parte de los funcionarios, ya que su elevado precio podría verse como un signo de opulencia. [17]

En Japón, el pepino de mar también se come crudo, como sashimi o sunomono , y su intestino también se come como konowata , que es un alimento salado y fermentado (una variedad de shiokara ). También se come el ovario seco del pepino de mar, que se llama konoko (このこ) o kuchiko (くちこ).

También se considera un manjar en el noroeste del Mediterráneo, particularmente en la cocina catalana , a menudo como ingrediente en platos de arroz. [18]

Los pepinos de mar se consideran no kosher en la ley dietética judía, ya que carecen de escamas. [19]

Uso culinario

Tanto la forma fresca como la seca se utilizan para cocinar, aunque su preparación es compleja debido a que su sabor es completamente "insípido y soso". [20] [¿ Fuente autoeditada? ] En el Suiyuan shidan , el manual de gastronomía de la dinastía Qing china , se afirma: "Como ingrediente, los pepinos de mar tienen poco o ningún sabor, están llenos de arena y tienen un olor a pescado. Por estas razones, también es el ingrediente más difícil de preparar bien". (海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。) Gran parte de la preparación del pepino de mar consiste en limpiarlo y hervirlo, luego guisarlo en caldos de carne y extractos para infundir cada pepino de mar con sabor. [21]

La creencia popular china atribuye al pepino de mar propiedades afrodisíacas y para la salud sexual masculina , ya que se asemeja físicamente a un falo y utiliza un mecanismo de defensa similar a la eyaculación , ya que se pone rígido y expulsa sus propias entrañas hacia el agresor. También se considera un reconstituyente para la tendinitis y la artritis . [2]

Tras las campañas que animaban a la gente a evitar la sopa de aleta de tiburón , el pepino de mar se ha convertido en un sustituto cada vez más popular en China. [22] : 270 

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Ramón, Montserrat; Lleonart, Jordi; Massutí, Enric (junio de 2010). "Pepino real (Stichopus regalis) en el noroeste del Mediterráneo: patrón de distribución y pesquería". Investigación pesquera . 105 (1): 21-27. Código Bib : 2010 Pescado R.105...21R. doi :10.1016/j.fishres.2010.02.006. ISSN  0165-7836.
  2. ^ ab Alessandro Lovatelli, C. Conand, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Avances en la acuicultura y la gestión del pepino de mar : Volumen 463 del documento técnico de pesca de la FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2004. ISBN 978-92-5-105163-4 . 425 páginas: 58 
  3. ^ "Teripang". Diccionario Merriam Webster .
  4. ^ RAMOFAFIA C.; BYRNE M.; BATTAGLENE S. C (2003). "Desarrollo de tres pepinos de mar comerciales, Holothuria scabra, H. fuscogilva y Actinopyga mauritiana: estructura y crecimiento larvario". Investigación marina y de agua dulce . 54 (5): 657–667. doi :10.1071/MF02145. ISSN  1323-1650.
  5. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Holoturia scabra" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  6. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2020). "Holothuria arguinensi" en SeaLifeBase . Versión de abril de 2020.
  7. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Holothuria spinifera" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  8. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Holothuria fuscogilva" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  9. ^ "Holothuria nobilis, pez teta negro: pesquerías". www.sealifebase.org . Consultado el 10 de agosto de 2020 .
  10. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Actinopyga mauritiana" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  11. ^ Parastichopus californicus Censo de vida . Consultado el 26 de noviembre de 2011.
  12. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Thelenota ananas" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  13. ^ Palomares ML, Pauly D, eds. (2011). "Acaudina molpadioides" en SeaLifeBase . Versión noviembre de 2011.
  14. ^ Brown, S.; Hart, A. (mayo de 2004). "Informe sobre el estado de la pesca en Beche-de-mer" (PDF) . Informe sobre el estado de la pesca . Departamento de Pesca. pág. 3. Consultado el 3 de enero de 2009 .
  15. ^ ab Macknight, Charles Campbell (2011). "La visión desde Marege': el conocimiento australiano de Makassar y el impacto de la industria del trepang a lo largo de dos siglos". Historia aborigen . 35 : 121–143. doi : 10.22459/AH.35.2011.06 . JSTOR  24046930.
  16. ^ ab Huang, Yao-Wen. Liu KeShun. Wang, Catharina Yung-Kang. Ang. [1999] (1999). ISBN 1-56676-736-9 
  17. ^ "Los pepinos de mar y las orejas de mar están fuera del menú en la campaña de frugalidad de China". Reuters . 7 de mayo de 2013.
  18. ^ "Arroz con espardeñas", Wikipedia, la enciclopedia libre (en español), 2021-03-18 , consultado el 2024-07-15
  19. ^ "VENDE CONCHAS DE MAR, PERO ¿SON KOSHER? EL ESTATUS KASHRUS DE LA GLUCOSAMINA Y OTROS REMEDIOS PARA LA ARTRITIS". 15 de agosto de 2013.
  20. ^ Rone de Beauvoir, 2005. Comidas y postres decadentes: cómo evocar el amor con afrodisíacos . Lulu.com, 2005. ISBN 978-1-882682-01-0 , pp60 [ fuente autoeditada ] 
  21. ^ "Seafoods 2: Tres formas de preparar pepinos de mar (海參三法)". Traduciendo el Suiyuan Shidan . 2014.
  22. ^ Harrell, Stevan (2023). Una historia ecológica de la China moderna. University of Washington Press. ISBN 978-0-295-75171-9.

Enlaces externos