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Chal

Chal , también shubat o khoormog ( kazajo : шұбат, şūbat , pronunciado [ʂo̙bɑt] , mongol : хоормог, khoormog , pronunciado [χɔ̙ːrmɞ̙k] ), es una bebida turca (especialmente turcomana , uzbeka y kazaja ) y mongólica de leche de camello fermentada , espumosa. Blanco con sabor amargo, popular en Asia Central , particularmente en Kazajstán , Uzbekistán y Turkmenistán . [1] [2] En Kazajstán, la bebida se conoce como shubat y es un alimento básico del verano. [3] Debido a los requisitos de preparación y su naturaleza perecedera, el chal ha resultado difícil de exportar. [4] El agarán (crema fermentada) se recoge de la superficie del chal. [5]

Descripción

Se dice que el chal fermentado posee propiedades virucidas e inhibidoras de virus [ cita necesaria ] que no se encuentran en la leche fresca de camello o de vaca, tanto en su forma líquida como liofilizada, una característica que (supuestamente) no se ve afectada por la vida útil.

El chal generalmente se prepara agriando primero la leche de camello en una bolsa de piel o en un frasco de cerámica agregando leche previamente agriada. Durante 3 a 4 días, se mezcla leche fresca; el chal madurado estará formado por entre un tercio y un quinto de leche previamente agriada. [6]

La leche de camello no se agria hasta por 72 horas a temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F). A 30 °C (86 °F), la leche se agria en aproximadamente 8 horas (en comparación con la leche de vaca, que se agria en 3 horas).

Una comparación de la composición de la leche de camello y el chal de camello: [7]

Los grados de ácido Dornic se utilizan para describir la acidez de los productos lácteos, siendo 1 grado Dornic (1°D) igual a 0,1 g de ácido láctico por litro. [8] El chal contenía Lactobacilli láctico; estreptococos y levaduras . [9]

Chal se puede cultivar con Lactobacillus casei, streptococcus thermophilus y levaduras fermentadoras de lactosa, incubándolos en leche inoculada durante 8 horas a 25 °C (77 °F) y luego durante 16 horas a 20 °C (68 °F). La pasteurización del soporte no afecta la calidad de la leche, pero la pasteurización a temperaturas más altas (85 °C/185 °F) durante 5 minutos afecta negativamente el sabor. El chal elaborado a partir de cultivos puros de Lactobacillus casei, streptococcus thermophilus y especies de torula tiene notablemente menos sólidos magros y lactosa que la leche con la que se elabora. [10]

Ver también

Referencias

  1. ^ Anatoly Michailovich Khazanov (15 de mayo de 1994). Los nómadas y el mundo exterior (2ª ed.). Prensa de la Universidad de Wisconsin. pag. 49.ISBN​ 978-0-299-14284-1.
  2. ^ Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). "Animales productores de lácteos: Camello". Módulo de referencia en ciencias de los alimentos . Elsevier.
  3. ^ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilia Diacono; Bernard Faye (2008). "Contenido de metales pesados ​​y oligoelementos en la leche de camello y Shubat de Kazajstán". En Yuri Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Impacto de la contaminación en los productos animales (Serie C de Ciencia para la Paz y la Seguridad de la OTAN: Seguridad ambiental) . Berlín: Springer. págs. 117-123. doi :10.1007/978-1-4020-8359-4. ISBN 978-1-4020-8357-0.
  4. ^ "Gran Diccionario Culinario. Chal en ruso, consultado el 11 de abril de 2007". Archivado desde el original el 13 de octubre de 2007 . Consultado el 11 de abril de 2007 .
  5. ^ I. Barkhanov. Periódico Neutral Turkmenistán, en ruso, 9 de agosto de 2001 Archivado el 10 de noviembre de 2005 en Wayback Machine .
  6. ^ Prof Zafar Iqbal Chaudhary y Dr. Shahan Azeem, ¿Es la leche de camello buena para la salud humana? DAWN Sci-tech world, 9 de octubre de 2004 Archivado el 27 de septiembre de 2007 en Wayback Machine .
  7. ^ Grigoryants, NN (1954). "Composición de leche de camella y chal". Vop. Fosa. (en ruso). 13 : 41–5.
  8. ^ http://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf [ URL simple PDF ]
  9. ^ Kieselev, N. (1956). "Examen bacteriológico de chal". Mol. Paseo. (en ruso). 17 : 31–4.
  10. ^ Kuliev, K. (1959). "La utilización de la leche de camello". Mol. Promyslenn . 20 (28).
    citado en R. Yagil (1982). Camellos y leche de camello . Documento de la FAO sobre producción y sanidad animal. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). ISBN 92-5-101169-9.

enlaces externos