Daikon [2] o mooli , [3] Raphanus sativus var. longipinnatus, es un rábano de invierno de sabor suave que generalmente se caracteriza por hojas de rápido crecimiento y una raíz larga, blanca y napiforme. Originario de Asia oriental continental , [4] el daikon se cosecha y consume en toda la región, así como en el sur de Asia , y está disponible a nivel internacional. En algunos lugares, el daikon se planta por su capacidad para romper suelos compactados y recuperar nutrientes y no se cosecha.
En contextos culinarios, daikon ( japonés :大根, lit. 'raíz grande') o rábano daikon son los nombres más comunes en todas las formas del inglés. Los vínculos históricos con el sur de Asia permiten que mooli ( hindi : मूली , romanizado : mūlī ) sea un sinónimo general en inglés. [6] [7] También se utilizan los términos genéricos rábano blanco , rábano de invierno , rábano oriental , [8] rábano blanco largo y otros términos. Otros sinónimos suelen variar según la región o describen variedades regionales de la verdura. Cuando es necesario distinguir la forma japonesa habitual de otras, a veces se la conoce como rábano japonés . [9] [10]
Los nombres chinos de esta verdura todavía son poco comunes en inglés. En la mayoría de las formas de cocina china , se la conoce generalmente como bái luóbo (rábano blanco). [9] Aunque en la cocina cantonesa y malaya , se la encuentra como lobak o lo pak , que son pronunciaciones cantonesas del término chino general para "rábano" o "zanahoria" (蘿蔔). En las cocinas de las áreas de habla hokkien y teochew , como Singapur , Tailandia y Taiwán, también se la conoce como chai tow o chai tau (菜頭). Cualquiera de estos puede denominarse "rábano", con la variedad regional implícita por el contexto. En los países de habla inglesa, a veces también se comercializa como rábano carámbano . [ cita requerida ]
En China continental y Singapur, a veces se utiliza el término calco zanahoria blanca o zanahoria , debido a la similitud de los nombres de las verduras en mandarín y hokkien. Esta variante inspiró el título de una popular guía sobre comida callejera de Singapur , There's No Carrot in Carrot Cake , que hace referencia al chai tow kway , una especie de pastel hecho con rábano. [11]
En América del Norte , se cultiva principalmente no como alimento sino como cultivo en barbecho , dejando las raíces sin cosechar para evitar la compactación del suelo ; las hojas (si se cosechan) se utilizan como forraje para animales . [12] El nombre general oficial utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es rábano oleaginoso , pero solo se utiliza en contextos no culinarios. Otros términos en inglés empleados cuando el daikon se utiliza como alimento para animales o como desgarrador del suelo son "rábano forrajero", "rábano forrajero" y "rábano de labranza". [12] [13]
En Hong Kong también se utiliza el término inapropiado nabo , que da nombre al plato " pastel de nabo ". [14]
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Existen varias variedades que no son blancas. El lobak cantonés , lo pak , etc., a veces se refiere a la forma china habitual, pero también se aplica a una forma de daikon con una coloración verde claro en el área superior de la raíz alrededor de las hojas. El rábano coreano , también llamado mu , tiene un tono verde pálido similar en la mitad de la parte superior y generalmente es más corto, más grueso y resistente, con pulpa más densa y hojas más suaves. Ambos son a menudo más picantes que los rábanos blancos largos. [ cita requerida ]
El rábano sandía tradicional es otra variedad china de daikon con un exterior verde opaco pero un centro de color rosa brillante o fucsia . Su nombre chino ( t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó ) a veces se romaniza irregularmente como rábano shinrimei y a veces se traduce como rábano "corazón hermoso", "corazón hermoso por dentro" o "corazón rosa". [ cita requerida ]
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Las variedades chinas e indias toleran temperaturas más altas que las japonesas. Estas variedades también crecen bien en elevaciones más bajas en África Oriental. Si la humedad es abundante, puede crecer rápidamente; de lo contrario, la pulpa se vuelve demasiado dura y picante. [15] La variedad Long White Icicle está disponible como semilla en Gran Bretaña y crecerá con mucho éxito en el sur de Inglaterra, produciendo raíces parecidas a una chirivía a mediados del verano en un buen suelo de jardín en un año promedio. [ cita requerida ]
Las raíces se pueden almacenar durante semanas sin las hojas si se las saca y se las guarda en un lugar fresco y seco. Si se las deja en el suelo, la textura tiende a volverse leñosa, pero la vida útil de las raíces enteras sin tratar no es larga. [ Aclaración necesaria ]
Algunas variedades de daikon pueden cultivarse como cultivo de cobertura de invierno y abono verde . Estas variedades suelen denominarse "rábano de labranza" porque la planta desarrolla una raíz enorme y penetrante que realiza eficazmente un cultivo profundo. Las raíces llevan los nutrientes de las partes más bajas del perfil del suelo a las partes más altas y son buenos captadores de nutrientes, por lo que son buenos compañeros de las legumbres en lugar de las gramíneas; si hay inviernos duros, la raíz se descompondrá mientras está en el suelo, liberando las reservas tempranas de nitrógeno en la primavera. [ cita requerida ]
En Japón, se preparan muchos tipos de encurtidos con raíces de daikon, incluidos el takuan [16] y el bettarazuke . Las raíces de daikon se pueden servir crudas, en ensaladas o comosashimi ' s tsuma (つま, acompañamiento) , [17] que es preparado por un meticuloso katsura-muki (桂剥き, pelado de katsura (etimología en disputa)) . [18] El daikon-oroshi (大根おろし, daikon rallado)se utiliza con frecuencia como guarnición,[16]a menudo mezclado con diversas salsas como ponzu , un condimento de salsa de soja y jugo de cítricos.El momiji-oroshi rosado picante (もみじおろし, literalmente "daikon rallado de hojas rojas de otoño") es daikon rallado con chile . [19] Los platos cocinados a fuego lento también son populares, como el oden . [16] El daikon rallado y secado (un método común de conservación de alimentos en Japón) se llama kiriboshi-daikon (切干大根, "daikon cortado y secado") . [16] Los brotes de rábano daikon ( kaiware-daikon (貝割れ大根, literalmente "daikon abierto parecido a una almeja") ) se usan crudos para ensaladas o para decorar sashimi . Las hojas de daikon se comen con frecuencia como verdura verde. Son espinosas cuando están crudas, por lo que los métodos para ablandarlas, como encurtirlas y saltearlas , son comunes. La hoja de daikon es una de las del Festival de las Siete Hierbas , donde se la llama suzushiro .
En la cocina china, el pastel de nabo y el chai tow kway se hacen con daikon. La variedad llamada mooli tiene un alto contenido de agua, y algunos libros de cocina recomiendan salarla (o endulzarla, según la región y el contexto) y escurrirla antes de cocinarla. A veces, el mooli se usa como medio para guarniciones elaboradamente talladas. [20] Más comúnmente, el daikon se conoce como bailuobo (白蘿蔔) en mandarín o lobak en cantonés . El bailuobo se usa en varios platos por su sabor único y suave después de ser hervido y cocinado. Para las sopas, el bailuobo se puede ver en sopa de daikon y costillas de cerdo (白蘿蔔排骨湯), sopa de daikon y tomate (白蘿蔔番茄湯), sopa de daikon y tofu (白蘿蔔豆腐湯), etc. [21] Delicias como el "daikon rallado" (白蘿蔔)絲) y el "daikon cortado" (白蘿蔔塊) también son platos domésticos populares. Al igual que en la cocina japonesa, existen muchos tipos de encurtidos (en chino mandarín: 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ) elaborados con daikon, por ejemplo, "daikon cortado agridulce" (酸甜白蘿蔔塊), "daikon picante" (麻辣白蘿蔔), daikon zhacai (白蘿蔔榨菜), etc.
En el norte de la India , el daikon es un ingrediente popular que se utiliza para hacer sabzi , paranthas rellenas , pakodas , ensaladas, encurtidos y como guarnición . Las hojas de la planta se utilizan para hacer dal y kadhi , entre otros platos. En el sur de la India , el daikon es el ingrediente principal de una variedad de sambar , en el que se hierven rodajas de rábano con cebollas, pulpa de tamarindo , lentejas y un polvo de especias especial. [22] Cuando se cocina, puede liberar un olor muy fuerte. Esta sopa, llamada mullangi sambar ( tamil : முள்ளங்கி சாம்பார் , kannada : ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್ , literalmente, "rábano sambar") es muy popular y a menudo se mezcla con arroz.
En la cocina vietnamita , el daikon y las zanahorias encurtidas agridulces ( củ cải cà rốt chua o đồ chua ) son un condimento común en los sándwiches bánh mì . [23]
En Filipinas, el guiso agrio sinigang puede incluir rábano, conocido localmente como labanos .
En la cocina pakistaní , las hojas tiernas de la planta daikon se hierven y se fríen rápidamente con una mezcla de aceite caliente, ajo, jengibre, chile rojo y varias especias. El rábano se come como ensalada fresca, a menudo condimentada con sal y pimienta o chaat masala . En la provincia de Punjab , el daikon se usa para rellenar panes fritos en sartén conocidos como paratha . Las vainas de semillas de daikon, llamadas moongray en los idiomas locales, también se comen como un plato salteado en todo el país.
En Bangladesh , el rábano fresco suele rallarse finamente y mezclarse con chile fresco, cilantro , pescado al vapor desmenuzado, jugo de limón y sal. Esta preparación ligera y refrescante que se sirve junto con las comidas se conoce como mulo bhorta .
En la cocina taiwanesa , se consumen tanto la raíz como los tallos/hojas del daikon. [24]
En Corea del Sur , el rábano daikon se suele utilizar en el kimchi , un plato fermentado tradicional . El kimchi se suele comer como guarnición del arroz , entre otros platos. Se suele preparar con rábano daikon, zanahorias , cebolletas y otras verduras de fácil fermentación.
El rábano crudo está compuesto por un 95 % de agua, un 4 % de carbohidratos y menos de un 1 % de proteínas y grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el rábano crudo aporta 18 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina C (27 % VD), sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).
El rábano cultivado deja una cavidad en el suelo cuando la raíz principal se descompone, lo que facilita que los cultivos del año siguiente, como las papas, se introduzcan más profundamente en el suelo. Las papas cultivadas en rotación con rábano cultivado no experimentan restricciones de crecimiento asociadas con tener un suelo duro poco profundo , ya que el rábano cultivado puede romper la capa dura, lo que hace que la transferencia de agua y otros nutrientes importantes sea mucho más fácil para el sistema radicular. [27]
La retención de nutrientes es otra característica importante del rábano cultivado. La gran raíz pivotante se utiliza para retener macro y micronutrientes que de otro modo podrían perderse por lixiviación durante el tiempo en que el campo quedaría vacío. Los nutrientes de la raíz quedan fácilmente disponibles para el cultivo del año siguiente cuando el rábano se pudre, lo que puede aumentar los rendimientos y reducir los costos de fertilizantes. [27]
El rábano daikon también se utiliza como forraje en todo el mundo y, como tal, tiene el beneficio adicional de suprimir las malezas . Aunque se utiliza en otros lugares desde hace mucho más tiempo, el rábano daikon como forraje es una introducción reciente en la práctica de campo de Massachusetts . [28]
El daikon se utiliza en la preparación de superficies metálicas para la patinación química, por ejemplo, mediante el proceso Rokushō . [29]
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