En la cocina, un cuchillo de chef , también conocido como cuchillo de cocinero , es una herramienta de corte que se utiliza para preparar alimentos . El cuchillo de chef fue diseñado originalmente para cortar y desmembrar grandes cortes de carne de res . Hoy en día es el cuchillo de uso general principal para la mayoría de los cocineros occidentales.
Un cuchillo de chef europeo generalmente tiene una hoja de 20 centímetros (8 pulgadas) de largo y un ancho de 4 cm (1½ pulgadas), aunque los modelos individuales varían de 15 a 36 centímetros (6 a 14 pulgadas) de largo y pueden ser tan delgados como 2 cm (¾ de pulgada). Los cuchillos más largos y anchos se denominan con más frecuencia cuchillos de chef, mientras que los cuchillos más cortos y delgados tienden a llamarse cuchillos de cocinero. Los cuchillos más cortos y estrechos se superponen a la categoría general de cuchillos de cocina utilitarios que son demasiado estrechos para tener un talón en la hoja, como el cuchillo para pelar más pequeño .
Cuchillo de chef
Hay dos tipos comunes de forma de hoja en los cuchillos de chef occidentales: francés y alemán.
Los cuchillos de estilo alemán tienen una curvatura más profunda y continua, pero suave, uniforme a lo largo de todo el filo y el lomo: una punta de flecha alargada y simétrica. [Esta forma de hoja se puede ver en las dos primeras imágenes].
Los cuchillos de cocina japoneses se diferencian de los de estilo europeo en que estos últimos suelen tener un talón engrosado en la base de la hoja, donde se une al mango en el cabezal. Este talón suele tener la forma del mango en el cabezal. Esto se puede ver claramente en la fotografía de arriba. El mango suele estar aplanado bilateralmente para permitir que se pueda remachar a través de la espiga, mientras que el estilo oriental suele tener una sección transversal no circular. En los cuchillos de cocina japoneses, la hoja y la espiga tienen poca diferencia de grosor en toda su longitud, excepto en la punta cuando se afilan (no hay cabezal), que se inserta en el mango con un collar separado para mantener unido el cuchillo ensamblado.
Con los cuchillos de cocina modernos, estos estilos distintos se han fusionado hasta cierto punto y se han intercambiado características particulares entre las dos regiones, como se puede ver en la fotografía del cuchillo de cocina a continuación.
Los cuchillos de cocina japoneses han estado bajo la influencia occidental desde la era Meiji, y existen muchas versiones híbridas. El gyuto (牛刀 ぎゅうとう, gyūtō ) 'cuchillo para carne' es el término japonés para un cuchillo de chef francés (u occidental). Los gyuto se llamaban originalmente, y a veces todavía se llaman, yo-boucho洋包丁, que significa 'cuchillo de chef occidental'.
El cuchillo santoku de "tres virtudes" es un estilo híbrido con los cuchillos tradicionales para lograr una mayor funcionalidad. Es más pequeño, más liviano y más afilado, con una forma de hoja diferente. [1]
El cuchillo de cocinero chino es completamente diferente y se parece a un hacha de carnicero. Sin embargo, su función es análoga a la del cuchillo de cocinero occidental, ya que es un cuchillo de uso general que no está diseñado para romper huesos.
Un cuchillo de chef moderno es un cuchillo multiusos diseñado para desempeñarse bien en muchas tareas diferentes de la cocina, en lugar de destacarse en una en particular. Se puede utilizar para picar, rebanar y trocear verduras, rebanar carne y desmembrar cortes grandes.
Características físicas
Cuchillo de chef de acero inoxidable x50CrMov15 con empuñadura de TPE y sello certificado por NSF
Los cuchillos de chef están hechos con hojas forjadas o estampadas :
Forjado: una hoja forjada a mano es típicamente de alta calidad y se fabrica en un proceso de varios pasos por parte de mano de obra altamente calificada. Una pieza de acero en bruto se calienta a una temperatura alta y se martilla para darle forma y endurecerlo. Después del forjado, la hoja se rectifica y se afila. Los cuchillos forjados también suelen ser de espiga completa , lo que significa que el metal del cuchillo va desde la punta del cuchillo hasta el extremo más alejado del mango. Los cuchillos forjados fabricados comercialmente se golpean con un martillo eléctrico para producir características como el cabezal.
Estampado: Una hoja estampada y cortada a la forma deseada directamente a partir de acero laminado en frío , recocida para trabajarla, templada para que sea más resistente y tratada térmicamente para que sea más fuerte. Luego se muele, se afila y se pule. Esto es típico de los cuchillos más baratos, mecanizados y producidos en masa, pero con procesos refinados y más detallados, también se fabrican con mayor frecuencia cuchillos de alta calidad de esta manera.
La hoja de un cuchillo de chef generalmente está hecha de acero al carbono, acero inoxidable o un sándwich laminado o plegado de ambos metales; de lo contrario, será una cerámica similar al vidrio :
Acero inoxidable : Una aleación de hierro, aproximadamente 10–15% de cromo , níquel y/o molibdeno , con menos de 1% de carbono. Los grados inferiores de acero inoxidable no pueden tener un borde tan afilado como los aceros de alto carbono de buena calidad, pero son resistentes a la corrosión y son económicos. La adición de otros materiales de aleación , como manganeso , niobio y vanadio , para mejorar la dureza con la capacidad de formar y mantener un borde afilado, por lo que puede sustituir la necesidad de carbono, pero esto puede hacer que el acero sea más difícil de trabajar y, por lo general, cueste más. Pioneros en Japón, los aceros inoxidables de mayor calidad con la adición de otras aleaciones: cobalto , vanadio y tungsteno (a veces como carburo), producidos con una estructura de grano muy fino, como en la serie VG que culminó con VG-10 fabricado por Takefu Special Steels [3] , lo que da como resultado hojas extremadamente afiladas con excelente retención de filo y un rendimiento igual o superior al de las hojas de acero al carbono.
Acero laminado : desarrollado a partir de hojas de alta calidad utilizando aceros de diferentes temperamentos (resistentes y flexibles versus duros pero quebradizos), como se ve en las hojas de acero san-mai, ya sea dobladas juntas muchas veces para dar una hoja de acero de Damasco o soldadas con forja con el acero duro para el borde y aceros resistentes para el lomo y las partes planas de la hoja. Un cuchillo laminado intenta utilizar lo mejor de cada material dentro de este sándwich de capas de diferentes materiales , con el acero más blando pero resistente como material de respaldo para la resistencia general de la hoja y un acero más afilado/más duro, pero más quebradizo, como material del borde.
Las hojas de cerámica son las que más tiempo mantienen el filo, pero se astillan fácilmente y pueden romperse si se caen. También requieren equipo especial y experiencia para volver a afilarlas. Se sinterizan para darles forma con polvo de óxido de circonio . No son químicamente reactivas, por lo que no decoloran ni alteran el sabor de los alimentos. [ cita requerida ]
Los mangos están hechos de madera, acero o materiales sintéticos/compuestos.
Borde
El filo se puede rectificar de diferentes maneras:
un solo filo o borde cincelado, lo que da como resultado un cuchillo "de mano", en la mayoría de los casos afilado para cocineros diestros, lo cual es típico en los cuchillos japoneses, denominados kataba , pero muy raro en los europeos. [4]
Para mejorar las capacidades multipropósito del cuchillo de chef, algunos usuarios emplean un afilado diferencial a lo largo de la hoja. La punta fina, que se utiliza para trabajos de precisión como picar, puede afilarse con un bisel de corte muy agudo y afilado; la sección media o vientre de la hoja recibe un filo moderadamente afilado para cortar, trocear y rebanar en general, mientras que el talón o dorso pesado del filo recibe un filo fuerte y grueso para tareas pesadas, por ejemplo, desmembrar carne de res. Este afilado diferencial es adecuado para los cuchillos de chef europeos con el talón pesado de la hoja en la base, en el cabezal.
La técnica de uso de un cuchillo de chef depende de lo bien equilibrado que esté el cuchillo, así como de la preferencia estilística individual. Para un control más preciso, especialmente con cuchillos más largos y pesados, la mayoría de los cocineros prefieren agarrar la hoja en sí, con el pulgar y el índice agarrando la hoja justo por delante del protector de dedos y el dedo medio colocado justo enfrente, en el lado del mango del protector de dedos debajo del cabezal. Esto se conoce comúnmente como "agarre de pinza". [5] Aquellos que no tienen formación culinaria a menudo agarran el mango, con los cuatro dedos y el pulgar recogido debajo. [ cita requerida ]
Para realizar cortes finos, el mango se levanta y se baja mientras la punta permanece en contacto con la tabla de cortar y el objeto cortado se empuja debajo de la hoja. [6]
Otra técnica consiste en sujetar el alimento que se está cortando con una mano y pasar la parte plana de la hoja a lo largo de los nudillos, utilizándolos como guía. Esto permite utilizar de forma eficiente tanto la curvatura como la longitud del filo de la hoja para ejecutar el corte.
^ DEDIJER, S. (23 de marzo de 1979). "Buenos menús y excelentes recetas para cocineros ausentes". Science . 203 (4386): 1195. Bibcode :1979Sci...203.1195D. doi :10.1126/science.203.4386.1195. ISSN 0036-8075. PMID 17841122.
^ farahatif (18 de diciembre de 2022). "Cuchillo Kiritsuke vs cuchillo de chef: un artículo detallado". kitchenvillas.com . Consultado el 21 de diciembre de 2022 .
^ "Características del VG10". Takefu Special Steel Co., Ltd. Consultado el 11 de noviembre de 2016 .
^ abcd "Ilustración de los tipos de filo de los cuchillos". zknives.com . Consultado el 7 de mayo de 2010 .
^ Peter Hertzmann (2007), Habilidades con el cuchillo ilustradas: Manual del usuario, WW Norton & Company, pág. 26, ISBN9780393061789La forma correcta de sujetar la mayoría de los cuchillos es con un "agarre de pinza" .
^ Alissa (18 de diciembre de 2022), "Mango de cuchillo de chef", damascuscollection.com , consultado el 21 de diciembre de 2022
Referencias
Brown, Alton (2003). Equipos para la cocina de Alton Brown. Stewart, Tabori y Chang. ISBN 1-58479-296-5.
Wolf, Burt; Aronson, Emily; Fabricant, Florence (2000). El nuevo catálogo de Cook. Alfred Knopf. ISBN 0-375-40673-5.
Lee, Matt y Lee, Ted (15 de diciembre de 2004). Cuando un cuchillo es el brillo en los ojos de un cocinero. New York Times.
Cocina para ingenieros: análisis de las partes de un cuchillo de chef y qué buscar al comprar un cuchillo de cocina.
Zabert, Arnold (1986). Kochen Die Neue Große Schule (El arte de cocinar). Zabert Sandmann Gmbh ( Libros HP ). ISBN 0-89586-376-6.
Enlaces externos
Medios relacionados con Cuchillos de chef en Wikimedia Commons
Libro de cocina: Habilidades con el cuchillo en Wikilibros
Medios relacionados con Cuchillos de chef en Wikimedia Commons
Libro de cocina: Habilidades con el cuchillo en Wikilibros