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Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande que varía en forma, pero que generalmente se parece a un hacha de hoja rectangular . Se utiliza principalmente como cuchillo de cocina o de carnicero y está destinado principalmente a partir trozos grandes de huesos blandos y cortar trozos gruesos de carne. El lado ancho del cuchillo también se puede utilizar para triturar en la preparación de alimentos (como ajo) y también se puede utilizar para recoger alimentos picados.
Las herramientas descritas como cuchillas se han utilizado desde el período achelense . A finales del siglo XVII, la palabra "cuchilla" se escribía comúnmente como "inteligente ". [1]
A diferencia de otros cuchillos de cocina , el hacha tiene un filo especialmente duro , diseñado para soportar golpes repetidos directamente en carne gruesa, cartílago denso, hueso y la tabla de cortar que se encuentra debajo. Esta resistencia se logra utilizando un acero más blando y resistente y una hoja más gruesa, ya que un acero más duro o una hoja más delgada podrían fracturarse o doblarse con un uso intensivo.
En uso, se balancea como un ablandador de carne o un martillo: el diseño del cuchillo se basa en el impulso puro para cortar de manera eficiente; para cortar en línea recta en lugar de cortar con un movimiento de sierra. Parte del impulso se deriva de la fuerza con la que el usuario balancea el cuchillo, y la otra parte de lo pesado que es el cuchillo. Debido a esto, el borde de un cuchillo de carnicero no necesita ser particularmente afilado; de hecho, un borde afilado como un cuchillo en un cuchillo de carnicero no es deseable. El afilado de un cuchillo de carnicero, a aproximadamente 25°, es mucho más desafilado que el de otros cuchillos de cocina. [2]
El metal resistente y la hoja gruesa de un cuchillo de carnicero también lo convierten en una herramienta adecuada para aplastar con el costado de la hoja, mientras que algunos cuchillos para rebanar duros y delgados podrían agrietarse bajo tal estrés repetido.
Algunas cuchillas tienen un pequeño orificio en la esquina superior delantera para colgarlas en la pared. Por lo general, los carniceros no las colocan en posición horizontal, ya que la hoja puede desafilarse o dañarse. [3]
Las cuchillas de carnicero se utilizan principalmente para cortar huesos y tendones finos o blandos. En el caso de un pollo, por ejemplo, se pueden utilizar para cortar los huesos finos del ave o para separar las costillas. Las cuchillas de carnicero también se pueden utilizar para preparar verduras duras y otros alimentos, como la calabaza , donde una hoja fina para rebanar corre el riesgo de romperse.
Las cuchillas no se utilizan para cortar huesos sólidos, gruesos y duros; en su lugar se utiliza una sierra para huesos , ya sea manual o eléctrica.
Las cuchillas aparecen con cierta frecuencia en el pensamiento tradicional chino.
Una historia de los Zhuangzi sobre el uso adecuado de un cuchillo de carnicero cuenta que un carnicero cortaba en pedazos los cadáveres de un buey sin esfuerzo, sin necesidad de afilar nunca su cuchillo. Cuando le preguntaron cómo lo hacía, respondió que no cortaba a través de los huesos, sino en el espacio entre ellos. [4]
Al explicar su ideal de junzi , Kǒng Fūzǐ comentó "¿Por qué usar un cuchillo de buey para cortar un pollo?" sobre la inutilidad de que la gente común intentara emular a los nobles. [5]
Con frecuencia, el cuchillo de chef chino se denomina incorrectamente "cuchillo de carnicero", debido a su forma rectangular similar. Sin embargo, los cuchillos de chef chinos tienen una sección transversal mucho más delgada y están destinados más bien a ser cuchillos de cocina de uso general, y se utilizan principalmente para cortar carnes deshuesadas, picar, rebanar, trocear o picar verduras y aplanar bulbos de ajo o jengibre; al mismo tiempo que sirven como raspador para llevar los ingredientes preparados a los cuencos o al wok. [6]
Para tareas de despiece y preparación de carnes deshuesadas, existe una "cuchilla" china más pesada, utilizada de manera similar a la occidental.
En la cuchillería japonesa , el cuchillo principal que se utiliza es el deba bōchō , un cuchillo ligero que se utiliza principalmente para cortar la cabeza del pescado.
