Cocina muisca

La cocina muisca describe la comida y la preparación que elaboraban los muiscas . Los muiscas eran una civilización avanzada que habitaba las tierras altas centrales de los Andes colombianos ( Altiplano Cundiboyacense ) antes de la conquista española de los muiscas en la década de 1530. Su dieta y cocina consistían en mucha flora y fauna endémica de Colombia.

El principal producto de los muiscas era el maíz , en diversas presentaciones. La ventaja del maíz era que podía cultivarse en las diversas zonas climáticas que experimentaban los territorios muiscas. ^[1] Era la base de su dieta y de la bebida alcohólica, la chicha , hecha a base de maíz fermentado y azúcar.

En la religión muisca, su agricultura y la celebración de las cosechas, llevadas a cabo según el complejo calendario muisca , estaban protegidas por Chaquén y Nencatacoa . Los muiscas comían una variedad de raíces y tubérculos e incluso tenían una palabra específica en su lengua chibcha para comerlos: bgysqua . ^[2]

Cocina muisca

*Aba,* maíz, principal producto de los muiscas

Los muiscas cultivaban muchos cultivos diferentes en sus propias regiones, parte de la Confederación Muisca , y obtenían delicias culinarias más exóticas a través del comercio con los pueblos indígenas vecinos , siendo los más importantes; el lache (algodón, tabaco, frutas tropicales, caracoles marinos), muzo (esmeraldas, peces del río Magdalena, acceso al oro, especias), achagua (coca, plumas, yopó , peces de la Cuenca de los Llanos, curare).

La variación climática de los territorios Muisca permitió la agricultura de diferentes cultivos. Javier Ocampo López describe la dieta Muisca como predominantemente vegetariana: papas , maíz , frijoles , yuca , tomates , calabazas , pimientos y numerosas frutas. Los Muiscas también utilizaban granos conocidos hoy como quinua . La Quybsa , o Ají, también ha sido elaborada por los Muiscas en la época precolombina, especialmente como especia para las comidas.

La base principal de la cocina muisca era el maíz, considerado un cultivo sagrado. Los muiscas tostaban el maíz , lo comían directamente de la planta o lo convertían en palomitas de maíz . Los muiscas también preparaban arepas con el maíz ; la primera presencia de la arepa en el Altiplano Cundiboyacense data de hace aproximadamente 3.000 años. ^[3]

La carne principal era el cuy , endémico de América del Sur , que criaban en sus casas. En casos especiales comían llamas , alpacas , venados , chigüiros , y pescado de los ríos y lagos del Altiplano Cundiboyacense y del Magdalena y los Llanos a través del comercio. Los muiscas bebían mucha chicha , una bebida alcohólica fermentada de maíz y azúcar, servida en ollas de cerámica llamadas urdu o aríbalo . ^[4]

Estudios paleodietéticos realizados en la sabana de Bogotá , donde se analizaron 18 esqueletos muiscas cuya edad histórica oscila entre los siglos VIII y X d.C. y 26 esqueletos de los siglos XII y XIII d.C., junto con el análisis de 10 momias de los guane , lache y muisca, han demostrado que alrededor del 60% de la alimentación de la gente estaba compuesta por productos vegetales y el 40% por carne y especialmente pescado.

Después de la conquista española, el acceso a la carne se redujo drásticamente, lo que modificó la dieta de los muiscas y otros grupos indígenas del centro de Colombia. Estudios realizados en Tunja , llamada Hunza en la época de los muiscas, han demostrado que la gente no sufría de desnutrición. ^[5]

Palabras para maíz

Como el maíz era el cultivo y alimento más importante para los muiscas, su lengua ( Muysccubun ) tenía muchas palabras diferentes para el maíz, las partes de la planta y los diferentes procesos y hábitos alimenticios. ^[6]

Plantas

Los muiscas cultivaban sus cultivos en los llamados camellones , superficies elevadas artificialmente que permitían regar suficientemente las raíces de los cultivos con un promedio de 700–1000 mm de lluvia al año y sistemas de drenaje que regulaban los niveles de agua. ^[7]

Las principales plantas a cultivar fueron:

Canna edulis o achira , una de las primeras plantas cultivadas en los Andes^[8]
Arracacia xanthorrhiza o arracacha , cultivada idealmente a altitudes de 1.800 metros (5.900 pies) y más, utilizada en sopas, a la parrilla, hervida, frita o al horno^[9]
Tropaeolum tuberosum , idealmente cultivado a altitudes superiores a los 3000 metros (9800 pies)^[10]
Oxalis tuberosa — aunque esta raíz no es originaria de Colombia, fue utilizada por las sociedades precolombinas de Cundinamarca y Boyacá, luego de ser introducida desde su lugar de origen en Perú, donde se encuentran la mayoría de variedades^[11]
Ullucus tuberosus o ulluco , utilizado en diversos platos tradicionales, todavía hoy^[12]
El yacón , que se come crudo, generalmente con un poco de sal, también se come tradicionalmente hoy en día^[13]
Solanum tuberosum , Solanum colombianum , Solanum andigens , Solanum rybinii y Solanum boyacense , diferentes tipos de papas eran una parte menor de la dieta muisca; el maíz era más importante^[13]
Manihot esculenta o yuca , un tubérculo muy importante en la dieta de los pueblos indígenas sudamericanos, cultivado a partir de 1120 a. C. y todavía uno de los ingredientes más importantes de la cocina colombiana y de otros países latinoamericanos^[14]
Ipomoea batatas , batata, como se evidencia desde hace 3200 años antes del presente en Zipacón ^[15]

Granos y cereales

Zea mays o maíz, el uso más antiguo del maíz data del 150 a. C. en Zipaquirá , 275 a. C. en Tequendama e incluso hasta el 2250 a. C.^[16]
Chenopodium quinoa , quinua , originaria de Perú , más de 5000 años antes del presente^[17]
Phaseolus vulgaris , frijol común , domesticado por primera vez en México , América Central , Perú y Colombia^[18]
Arachis hypogaea , maní , cultivado en los Andes y en el Alto Magdalena^[19]
Erythrina edulis , llamada chachafruto o balú , crece en altitudes entre 1.200 metros (3.900 pies) y 1.800 metros (5.900 pies)^[19]

Frutas

Inga feuilleei , donde no se comían las semillas pero sí el fruto^[20]
Curcubita maxima y Curcubita pepo , calabazas , la evidencia más antigua de Zipacón ya data del 3860 a. C. ^[21]
Capsicum sp , como C. pubescens , C. annuum , C. frutens , C. baccatum , eran pimientos comunes en América y en Colombia, principalmente producto del comercio con los U'wa (Tunebos)^[22]^[23]
Ananas comosus , piña , ampliamente cultivada^[24]
Physalis peruviana o uchuva , fruta típica de Colombia, cultivada a altitudes superiores a los 2.200 metros (7.200 pies)^[25]
Solanum quitoense o lulo , la fruta nacional de Colombia^[26]
Passiflora , una amplia variedad de maracuyás ,^[27] como P. mixta , P. cumablensis , P. antioquiensis y P. ambigua y la especie más grande P. quadrangularis^[28]
Persea americana o aguacate ^[29]
Psidium guajava , guayaba ^[30]
Cyphomandra betacea , tomate de árbol ^[31]
Annona cherimola , A. muricata y A. squamosal ^[32]
Carica o papaya ^[33]
Vaccinium meridionale^[34]
Rubus glaucus , R. macrocarpus y R. adenotrichus^[35]

Hojas

Galinsoga parviflora o guasca ^[36]
Erythroxylum coca o coca^[37]

Carne

Mamíferos

Cavia porcellus , o conejillo de indias ( guy ), ampliamente domesticado en territorios muiscas^[38]
Odocoileus virginianus , Mazama rufina , M. americana y M. goazoubira , o especies de ciervos^[39]
Cuniculus taczanowskii , o paca de montaña^[40]
Armadillos ^[5]
Carpincho , comercializado con Achagua hacia Llanos Orientales

Pájaros

Como Colombia posee la mayor biodiversidad de aves del mundo, éstas formaron parte de su gastronomía, principalmente: ^[41]

Pez

Eremophilus mutisii^[42]

Insectos

Termitas ^[43]
Hormiga culona , un tipo de hormiga^[43]
Chizas , larvas de escarabajos ^[43]
Cucarrones , escarabajos adultos ^[43]
Gusanos ^[43]

Procesamiento y preparación de alimentos

Utilizando el abundante carbón de los territorios muiscas, calentaban sus hornos y cocinaban sus alimentos. ^[44]

Hábitos alimentarios

Los muiscas comían sentados en el suelo y no utilizaban cubiertos, sino con las manos. La comida era servida sobre hojas o en ollas de cerámica. ^[44]

Véase también

Referencias

^ Restrepo, 2009, pág. 29
^ García, 2012, p.65
^ https://www.latinx4sm.org/post/la-historia-de-are |url-status=live|access-date=2024-1-25
↑ Ocampo López, 2007, Ch.V, p.177
^ ab Martínez & Manrique, 2014, p.100
^ Daza, 2013, págs. 27-28
^ García, 2012, p.43
^ García, 2012, p.44
^ García, 2012, p.50
^ García, 2012, p.52
^ García, 2012, p.55
^ García, 2012, p.56
^ ab García, 2012, p.59
^ García, 2012, p.61
^ García, 2012, p.63
^ García, 2012, p.66
^ García, 2012, p.73
^ García, 2012, p.76
^ ab García, 2012, p.80
^ García, 2012, p.82
^ García, 2012, p.84
^ García, 2012, p.87
↑ Rodríguez Cuenca, 2006, p.115
^ García, 2012, p.90
^ García, 2012, p.91
^ García, 2012, p.93
^ García, 2012, p.94
^ García, 2012, p.98
^ García, 2012, p.100
^ García, 2012, p.103
^ García, 2012, p.105
^ García, 2012, p.106
^ García, 2012, p.109
^ García, 2012, p.110
^ García, 2012, p.112
^ García, 2012, p.115
^ García, 2012, p.116
^ García, 2012, p.122
^ García, 2012, p.127
^ Cardale, 1985, pág. 105
^ García, 2012, p.132
^ García, 2012, p.133
^ abcde Restrepo, 2009, pág. 41
^Ab Restrepo, 2009, p.43

Bibliografía

Cardale de Schrimpff , Marianne (1985), En busca de los primeros agricultores del Altiplano Cundiboyacense - Buscando a los primeros agricultores del Altiplano Cundiboyacense (PDF) (en español), Bogotá, Colombia: Banco de la República , págs. , consultado el 8 de julio de 2016
Daza, Blanca Ysabel (2013), Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Colombia y España - Historia del proceso de integración de alimentos entre Colombia y España (PhD) ( PhD) (en español), Barcelona, España: Universitat de Barcelona , pp 1–494.
García, Jorge Luis (2012), Los alimentos y cultivos de los muisca: una reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (Bacatá) y Tunja (Hunza), Colombia (MA) (PDF) (MA), Universidad de Florida Central , págs. 1–201 , consultado el 8 de julio de 2016
Martínez Martín, AF; Manrique Corredor, EJ (2014), "Alimentación prehispánica y transformaciones tras la conquista europea del altiplano cundiboyacense, Colombia", Revista Virtual Universidad Católica del Norte ), 41 , Universidad Católica del Norte: 96–111, ISSN 0124-5821 , consultado el 8 de julio de 2016
Ocampo López , Javier (2007), Grandes culturas indígenas de América - Grandes culturas indígenas de las Américas (en español), Bogotá, Colombia: Plaza & Janes Editores Colombia SA, págs. 1–238, ISBN 978-958-14-0368-4
Restrepo Manrique, Cecilia (2009), La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario: 1653-1773 & 1776-1900 - La comida en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario: 1653-1773 & 1776-1900 (PDF) (en español), Bogotá, Colombia: Ministerio de la Cultura, págs. 1–352 , consultado el 8 de julio de 2016
Rodríguez Cuenca, José Vicente (2006), Las enfermedades en las condiciones de vida prehispánica de Colombia - La alimentación prehispánica - Las enfermedades en las condiciones de vida prehispánica de Colombia - la comida prehispánica (PDF) (en español), Bogotá, Colombia, pp 83–128 , consultado el 8 de julio de 2016.{{citation}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )