El café kopi luwak , también conocido como café de civeta , es un café que consiste en cerezas de café parcialmente digeridas , que han sido comidas y defecadas por la civeta palmera asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ). Las cerezas se fermentan a medida que pasan por los intestinos de una civeta , y después de ser defecadas con otra materia fecal, se recolectan. [1] Las civetas palmeras asiáticas son cada vez más capturadas en estado salvaje y comercializadas con este propósito. [2]
El kopi luwak se produce principalmente en las islas indonesias de Sumatra , Java , Bali , Sulawesi y Timor Oriental . También se recolecta ampliamente en el bosque o se produce en granjas en las islas de Filipinas , [3] donde el producto se llama kape motit en la región de la Cordillera , kapé alamíd en las áreas de Tagalog , kapé melô o kapé musang en Mindanao y kahawa kubing en el archipiélago de Sulu .
En el valle Langogan de Palawan también se produce kopi luwak . Los granos de excrementos de la civeta palmera asiática y del binturong de Palawan ( Arctictis binturong whitei ) se recogen del suelo del bosque y se limpian. [4] [5]
Los productores de granos de café argumentan que el proceso puede mejorar el café a través de dos mecanismos: la selección , donde las civetas eligen comer sólo ciertas cerezas; y la digestión , donde los mecanismos biológicos o químicos en el tracto digestivo de los animales alteran la composición de las cerezas del café.
El método tradicional de recolección de heces de civetas palmeras silvestres asiáticas ha dado paso a un método de cría intensiva , en el que las civetas palmeras se mantienen en jaulas en batería y se les alimenta a la fuerza con cerezas. Este método de producción ha suscitado preocupaciones éticas sobre el tratamiento de las civetas y las condiciones en las que se las obliga a vivir, que incluyen aislamiento, mala alimentación, jaulas pequeñas y una alta tasa de mortalidad. [6] [7] [8]
Aunque el kopi luwak es una forma de procesamiento más que una variedad de café, se lo ha calificado como uno de los cafés más caros del mundo, con precios de venta al público que alcanzan los 100 dólares estadounidenses por kilogramo para los granos cultivados y los 1.300 dólares estadounidenses por kilogramo para los granos recolectados de forma silvestre. [9] Otro epíteto que se le ha dado es que es el "Santo Grial de los cafés". [10]
El origen del café kopi luwak está estrechamente relacionado con la historia de la producción de café en Indonesia ; los colonialistas holandeses establecieron plantaciones de café en Indonesia e importaron granos de Yemen . En el siglo XIX, los agricultores de Java central comenzaron a preparar y beber café a partir de los granos excretados que recolectaban en sus plantaciones. [11]
El kopi luwak se elabora a partir de granos de café que atravesaron el tracto gastrointestinal de una civeta de palma asiática y, por lo tanto, se sometieron a una combinación de tratamiento ácido, enzimático y de fermentación . Durante la digestión, las enzimas digestivas y los jugos gástricos permean a través del endocarpio de las cerezas de café y descomponen las proteínas de almacenamiento , produciendo péptidos más cortos . Esto altera la composición de los aminoácidos e impacta el aroma del café. En el proceso de tostado, las proteínas experimentan una reacción de Maillard no enzimática . [12] Se cree que la civeta de palma selecciona las cerezas de café más maduras e impecables. Esta selección influye en el sabor del café, al igual que el proceso digestivo. Los granos comienzan a germinar mediante el malteado , lo que reduce su amargor. [13] Cuando se realizan en la naturaleza, o en estado silvestre, estos dos mecanismos logran el mismo objetivo que la recolección selectiva y el proceso húmedo o lavado de molienda del café : 1) cosechar cerezas óptimamente maduras y 2) eliminar mecánica y químicamente la pulpa y la piel de la cereza, dejando principalmente la semilla. [14]
Tradicionalmente, los granos de café excretados se recolectaban directamente en las plantaciones y los bosques. A medida que aumentó la demanda internacional de kopi luwak, algunos productores recurrieron a métodos de producción en jaulas para aumentar los rendimientos. En 2014, la producción anual de kopi luwak se estimó en menos de 127 kg (280 lb). Se produce en Indonesia, Timor Oriental , Filipinas , Tailandia , Vietnam y Etiopía . [15]
El sabor del kopi luwak varía según el tipo y el origen de los granos excretados, el procesamiento, el tostado, el añejamiento y la infusión. La capacidad de la civeta para seleccionar sus bayas y otros aspectos de su dieta y salud, como los niveles de estrés, también pueden influir en el procesamiento y, por lo tanto, en el sabor. [16]
En la industria del café, el kopi luwak se considera un producto novedoso o de artilugio. La Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA, por sus siglas en inglés) afirma que existe un "consenso general dentro de la industria... simplemente tiene mal sabor". Un profesional del café comparó los mismos granos con y sin el proceso de kopi luwak mediante una rigurosa evaluación de cata de café . Concluyó: "era evidente que el café luwak se vendía por la historia, no por su calidad superior... Utilizando la escala de cata de la SCAA, el luwak obtuvo dos puntos por debajo del más bajo de los otros tres cafés. Parecería que el procesamiento del luwak disminuye la buena acidez y el sabor y agrega suavidad al cuerpo, que es lo que muchas personas parecen notar como algo positivo del café". [17] Los catadores profesionales de café pudieron distinguir el kopi luwak de otras muestras de café, pero comentaron que sabía "flojo". [18] Algunos críticos afirman de manera más general que el kopi luwak es simplemente un café malo, comprado por la novedad en lugar del sabor. [17] [19] [20] Un escritor gastronómico analizó el kopi luwak disponible para los consumidores estadounidenses y concluyó: "Sabía igual que... Folgers . Rancio. Sin vida. Excrementos de dinosaurio petrificados sumergidos en agua de bañera. No pude terminarlo". [21]
Varios procesos comerciales intentan replicar el proceso digestivo de las civetas sin la intervención de animales. Uno de esos procesos ha sido patentado por investigadores de la Universidad de Florida . [22] [23] La empresa emergente de alimentos Afineur, con sede en Brooklyn, también ha desarrollado una tecnología de fermentación patentada que reproduce algunos de los aspectos gustativos del Kopi Luwak, al tiempo que mejora el sabor y el perfil nutricional de los granos de café. [24] [25] [26]
Las empresas vietnamitas venden una imitación de kopi luwak, hecha con un baño de enzimas que, según afirman, replica el proceso digestivo de la civeta. [27]
La imitación tiene varias motivaciones. El alto precio del café kopi luwak impulsa la búsqueda de una forma de producirlo en grandes cantidades. La producción de café kopi luwak requiere una gran cantidad de mano de obra, ya sea cultivada o recolectada en forma silvestre. La pequeña cantidad de producción y la mano de obra necesaria para su producción contribuyen al alto costo del café. [28] La imitación puede ser una respuesta a la disminución de la población de civetas. [29]
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En el sudeste asiático se han creado y explotado cada vez más granjas intensivas de civetas, que encierran a decenas de miles de animales en jaulas en batería y los alimentan a la fuerza. [30] [31] [32] "Las condiciones son terribles, muy parecidas a las de los pollos en batería", afirma Chris Shepherd, subdirector regional de TRAFFIC en el sudeste asiático. "Las civetas son extraídas de la naturaleza y tienen que soportar condiciones horribles. Luchan por permanecer juntas, pero están separadas y tienen que soportar una dieta muy pobre en jaulas muy pequeñas. La tasa de mortalidad es alta y, para algunas especies de civetas, existe un riesgo real para la conservación. La situación se está descontrolando". [6] El comercio de civetas palmeras para la producción de kopi luwak puede constituir una amenaza importante para las poblaciones silvestres. [2]
En 2013, investigadores de la organización Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA) encontraron civetas capturadas en estado salvaje en granjas de Indonesia y Filipinas, a las que se les privó de ejercicio, dieta adecuada y espacio. Las imágenes de vídeo de la investigación muestran comportamientos anormales, como caminar de un lado a otro, dar vueltas en círculo o morder los barrotes de sus jaulas. Los animales suelen perder el pelo. [33] Una investigación de la BBC reveló condiciones similares. Los agricultores que utilizan civetas palmeras enjauladas en el norte de Sumatra confirmaron que suministraban semillas de kopi luwak a exportadores cuyo producto termina en Europa y Asia. [8] Tony Wild, el ejecutivo del café responsable de llevar el kopi luwak al mundo occidental, ha declarado que ya no apoya el uso de kopi luwak debido a la crueldad animal y ha lanzado una campaña llamada "Cut the Crap" para detener el uso de kopi luwak. [34]
El café kopi luwak es uno de los más caros del mundo, vendiéndose entre 220 y 1.100 dólares el kilo (100 y 500 dólares la libra) en 2010. El precio que se paga a los coleccionistas en Filipinas es de unos 20 dólares el kilo. [16] El café vietnamita de especialidad , que se elabora recolectando los granos de café que comen las civetas salvajes, se vende a 500 dólares el kilo. [35] La mayoría de los clientes son asiáticos, especialmente los originarios de Japón, China y Corea del Sur. [36]
Algunas cafeterías especializadas venden tazas de café kopi luwak recién hecho por entre 35 y 80 dólares estadounidenses. [37] [38] [39]
Las investigaciones de PETA y la BBC descubrieron que el fraude es moneda corriente en la industria del kopi luwak, y que los productores están dispuestos a etiquetar el café de civetas enjauladas con una etiqueta de "origen silvestre" o algo similar. [33] [8]
En Indonesia es difícil comprar kopi luwak auténtico de civetas salvajes y demostrar que no es falso es muy difícil: hay poca aplicación de la ley en lo que respecta al uso del nombre "kopi luwak" e incluso existe una marca local de café barato llamada "Luwak", que cuesta menos de 3 dólares el kilogramo, pero que ocasionalmente se vende en Internet bajo la apariencia de kopi luwak auténtico.
Los granos de café pueden ser "sembrados" con los mismos microbios que en el intestino de la civeta para producir el mismo sabor del café sin tener que lidiar con los excrementos de la civeta. [10]
El binturong a veces también se mantiene cautivo para la producción de kopi luwak. [40] [41]
Existen informes de un proceso similar al del kopi luwak que se produce de forma natural con el muntjac y las aves. El café de murciélago es otra variedad muy demandada. Los murciélagos se alimentan del café y las frutas más maduras y escupen las semillas. Estas semillas se secan y procesan para hacer café con un ligero sabor afrutado. [42] [43]
En la película The Bucket List , el magnate multimillonario de la atención médica Edward Cole (interpretado por Jack Nicholson ) lleva kopi luwak con él en todos sus viajes, pero no sabe cómo se produce la bebida. [44] Carter Chambers ( Morgan Freeman ) explica cómo las civetas defecan los granos de café kopi luwak, y que los jugos gástricos de los granos defecados le dan al kopi luwak su aroma único.
La serie de manga japonesa Beastars presenta un personaje civeta antropomórfico llamado Deshico que produce kopi luwak. [45]
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