Un microscopio utilizado para inspeccionar la carne en Francia en el siglo XIX.
La ciencia de la carne es el estudio de la carne , incluida su producción, preparación y conservación. [1] Algunos científicos de la carne están estudiando métodos para producir carne artificial , como cultivos de células musculares. [2]
Pérdida por goteo
La pérdida por goteo es la fuga de miofibras y la pérdida de hierro, proteínas y agua durante la transición del músculo a la carne. [3] La pérdida por goteo afecta la calidad y la palatabilidad de la carne y ha sido un problema para la carne de cerdo y pollo. [3] La pérdida por goteo se rige en parte por la capacidad de retención de agua de la carne . [4]
^ Fidel Toldra, ed. (2017), La ciencia de la carne de Lawrie , Woodhead, ISBN 9780081006979
^ "Una pregunta sustanciosa", The Economist , 21 de septiembre de 2006
^ ab Guo, B.; Dalrymple, BP (2017). "Transcriptómica de la calidad de la carne". Nuevos aspectos de la calidad de la carne : 259–320. doi :10.1016/B978-0-08-100593-4.00012-6. ISBN978-0-08-100593-4.
^ Pettersen, MK; Nilsen-Nygaard, J; Hansen, AÅ; Carlehög, M; Liland, KH (10 de junio de 2021). "Efecto de las almohadillas absorbentes de líquidos y los parámetros de envasado sobre la pérdida por goteo y la calidad de los filetes de pechuga de pollo". Alimentos . 10 (6): 1340. doi : 10.3390/alimentos10061340 . PMC 8229185 . PMID 34200694.
