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Los hongos marinados son hongos comestibles cultivados o forestales conservados de diversas maneras usando vinagre y posiblemente pasteurizados adicionalmente ; se usan como un agregado picante a las comidas.
Los champiñones marinados son un plato tradicional de la cocina polaca y también son característicos de otras cocinas nacionales.
El proceso de marinado confiere a los champiñones un sabor ácido característico y una apariencia atractiva. Los champiñones marinados se pueden preparar en casa o producir a escala industrial.
Los champiñones marinados se preparan a partir de champiñones frescos, que primero se cocinan y luego se marinan en una salmuera de vinagre con especias. [1] [2]
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El marinado , incluso de los hongos, se logra vertiendo una solución de vinagre caliente, que es un método de conservación más rápido, que proporciona un mejor control sobre la textura y el contenido de sal, pero con un sabor menos rico que el encurtido basado en la fermentación . [3] La concentración final de vinagre es de alrededor del 2,5%. [3] Los productos marinados se someten adicionalmente a un tratamiento térmico para evitar que se estropeen. [3] El sabor se puede mejorar añadiendo especias o azúcar. [3]
Los hongos adecuados para marinar incluyen boletus , níscalos , suillus , leccinum , hongo de miel , tricholoma , agaricus y girolle , preferiblemente pequeños, jóvenes y firmes. [4] [5] [2]
También se pueden utilizar setas jóvenes y sanas de mayor tamaño, cortadas en mitades o cuartos. Los distintos tipos de setas se deben marinar por separado. Se deben limpiar, recortar y enjuagar para eliminar la tierra y la arena. [5]
Las proporciones de los ingredientes para 1 kg de champiñones son: 20 g de sal por 1 litro de agua en la que se blanquean los champiñones, 100 g de cebolla, 1¼ tazas de agua, 1¼ tazas de vinagre (10%), 50 g de azúcar, 10 g de sal, 5 g de especias ( pimienta , pimienta de Jamaica , hojas de laurel ). [5] Los champiñones deben colocarse en una pequeña cantidad de agua hervida con sal y cebollas enteras o cortadas por la mitad. Después de cocinarlos casi hasta que estén blandos, deben retirarse, escurrirse, colocarse en frascos y dejarse enfriar. [5] La solución de vinagre se prepara hirviendo agua con vinagre, azúcar, sal y especias; se vierte sobre los champiñones después de enfriarlos. [2] Se pueden agregar cebollas pequeñas escaldadas con agua y rodajas de zanahoria blanqueadas a los frascos. [5] Luego se pueden sellar los frascos. [2] [5]
Además de la producción individual de este plato por parte de los consumidores, también se producen setas marinadas de forma industrial. En el comercio minorista se encuentran setas marinadas como el agaricus , el rebozuelo , el boletus mellifera , el boletus mellifera y el níscalo , producidas por varios fabricantes. [6]
Después de la pasteurización , su vida útil puede extenderse hasta 3 años sin necesidad de refrigeración. [7]
Lo más común es que los hongos marinados pasteurizados se envasen en frascos de vidrio. [7]
Además de los hongos conservados con vinagre o ácido acético, los hongos se pueden conservar añadiendo gluconolactona , [8] conservándolos temporalmente antes de su posterior procesamiento utilizando una solución concentrada de sal de mesa , conocida como salmuera. [7]
Los champiñones marinados también pueden contener otros aditivos como aceite vegetal . [7]
En inglés, los equivalentes de los champiñones marinados polacos son los términos "marinated" o "pickled", [9] haciendo referencia a los champiñones preparados o conservados con vinagre o ácido acético. [7] [9]
Un método diferente para conservar hongos frescos es encurtiéndolos y , opcionalmente, pasteurizando los hongos ya encurtidos. [10]
En Polonia, los champiñones marinados se suelen servir como acompañamiento de platos de caza, cerdo, ternera y aves de corral. [11] Se pueden consumir como aperitivo y tentempié con bebidas alcohólicas. Los champiñones marinados finamente picados también son un ingrediente de la salsa tártara . [12] También se utilizan como guarnición . [1] [9]
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural ha registrado diversas variantes de champiñones marinados como productos tradicionales.
La tradición de conservar los hongos a través del marinado, secado y encurtido se ha practicado durante mucho tiempo en las cocinas de muchas culturas: europea, asiática y latinoamericana. [16] Marinar los hongos en vinagre es característico de muchas cocinas nacionales, como la rusa , bielorrusa , [17] estonia , [18] y judía (tanto asquenazí como sefardí ). [19] En la cocina francesa , se utiliza vinagreta para marinar los hongos. [20] Los consumidores chinos y japoneses compran con entusiasmo los hongos marinados. [21] En la cocina japonesa , los hongos shiitake marinados se agregan a numerosos platos preparados como uno de los ingredientes o como decoración (por ejemplo, los hongos shiitake se pueden marinar en una solución de vinagre de arroz con azúcar, sal y pimienta agregados). [22] [23] Los hongos marinados también se producen en la India . [24] El popularizador del marinado de hongos en la cocina sueca contemporánea es el chef Per Morberg, quien recomienda servirlos con caza, cerdo y rosbif. [25] Los hongos se marinan tradicionalmente en los países mediterráneos , junto con el marinado de verduras y pescado. [26] En la cocina italiana , se sirven como uno de los elementos del antipasto . [27] Los hongos silvestres o cultivados se marinan en la cocina mexicana , donde las setas con vinagre , o hongos silvestres en vinagre, son un aperitivo tradicional en Veracruz . [28]
Los babilonios ya utilizaban el vinagre como medio para conservar y encurtir alimentos; la primera mención de este método se remonta a unos 3000 años a. C. [29] Sin embargo, las primeras recetas para preparar hongos marinados aparecieron en los libros de cocina a mediados del siglo XVII. [30]
En la cocina inglesa , los hongos marinados se agregaban tradicionalmente a guisos de carne, aves, pescado y huevos. [31] En la cocina polaca , se usaban en platos asados. [32]
Mikołaj Rej en Żywot człowieka poczciwego escribió sobre el secado y salazón de hongos como métodos de conservación, pero no mencionó el marinado en vinagre, aunque en el mismo párrafo describió la preparación de remolacha y hinojo encurtidos . [33]
En el primer libro de cocina polaco , Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw de 1682, escrito por Stanisław Czerniecki , el maestro de cocina del duque de Cracovia, Aleksander Michał Lubomirski , se enumeraban varios tipos de hongos esenciales para las necesidades del hogar, incluidos hongos frescos, hongos secos, níscalos frescos, níscalos salados, agaricus frescos y agaricus en mantequilla, pero no se mencionaba ningún tipo de hongos marinados. [34]
En el libro de Jakub Haur Oekonomika ziemiańska generalna de 1675 (ediciones posteriores en 1744), no hay información sobre el marinado de hongos, aunque el autor aconseja salar y ahumar los hongos en agosto. [35]
Durante esta época, en 1695, en Francia , la Academia Francesa publicó un diccionario Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au Roy , que como ilustración de la palabra mariné (marinar) proporcionó la frase des champignons marinez (champiñones marinados). [36] En Inglaterra , los champiñones marinados se mencionaron en el diccionario rural Dictionarium Rusticum & Urbanicum. Or, A Dictionary of All Sorts of Country Affairs, Handicraft, Trading, and Merchandizing de John Worlidge y Nathan Bailey , publicado en 1704. [37]
En la primera mitad del siglo XVIII, numerosos libros de cocina ingleses contenían recetas para marinar champiñones, a veces incluso varias diferentes. El marinado de champiñones se trataba en manuales domésticos tanto para mujeres, como The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex de 1737, [38] como para hombres, como The Complete family-piece; y, country gentleman, and farmer's, best guide , también publicado en 1737. [39] De este último, hay una receta específica para cocinar champiñones en leche y usar nuez moscada y macis como especias. La receta del libro para mujeres es idéntica palabra por palabra. [38] [39]
En el libro de Johann Gottlieb Gleditsch sobre los hongos Methodus fungorum , publicado en Berlín en 1753, se mencionan los hongos marinados. [40] Asimismo, en el diccionario culinario francés contemporáneo Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualité, leurs effets etc. de 1750, había una receta para marinar hongos. [41] En alemán, una receta para hongos marinados apareció en la Oekonomische Encyklopädie de Johann Georg Krünitz en 1776. [42]
El libro inglés The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook de T. Williams, publicado en 1797, contenía numerosos ejemplos de uso de hongos marinados en la cocina. Se utilizaban como potenciador del sabor de platos de carne, pescado, aves e incluso huevos. [31]
Durante el mismo período en Polonia, en el libro francés traducido y adaptado Kucharz doskonały de Wojciech Wielądko de 1783, no había ninguna receta para marinar champiñones ni ninguna mención de ellos. [43] Las recetas de champiñones marinados en vinagre aparecieron en un libro de cocina polaco de finales del siglo XVIII: el libro anónimo Gospodarz doskonały , publicado por primera vez en Dresde en 1790, contenía una receta para unas deliciosas níscalos marinadas. [44]
En Rusia , en 1792, se imprimió un libro titulado "Новый совершенный российский повар и кандитер, или, Подробный поваренский и кандитерский словарь", que contenía una receta para marinar champiñones con la adición de pimienta, jengibre . raíz y clavo como especias. [45] La receta también incluía un folleto traducido del alemán "О грибах, употребляемых в пищу" de 1834, que proponía pimienta, hojas de laurel, mostaza y clavo como especias para marinar champiñones. [46] Marinar setas del bosque, específicamente ceps , también fue sugerido en la obra alemana Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung de MA Salzmann de 1835. [47]
En Polonia, en el siglo XIX, una publicación polaca anónima, Kucharka wiedeńska, proporcionó una receta para conservar hongos. [32]
Los champiñones marinados también aparecen en el libro de cocina de Lucyna Ćwierczakiewiczowa de 1893, [48] donde la autora proporciona un método para marinarlos. También señala un método alternativo para marinar los champiñones, que cree que es comúnmente utilizado por los chefs: los champiñones enjuagados deben colocarse en agua hirviendo con mucha sal y, después de hervir, escurrirse y verterse en frascos con vinagre frío con una pequeña cantidad de especias. [48]
Este plato también fue mencionado en la enciclopedia soviética "Краткая энциклопедия домашнего хозяйства" (Moscú, 1960) [2] y en el diccionario de productos básicos "Товарный словарь" (vol. III, Moscú, 1957). [49]
En Powieści mniejsze de Nikolai Gogol , que describe la vida cotidiana de la sociedad en la que vivió el escritor, se puede leer sobre varios tipos de champiñones marinados, como los marinados en vinagre de cereza con clavo y nueces o los marinados con hojas de grosella y nuez moscada, que Pulcheria Ivanovna servía como aperitivo a sus invitados. [50]
En la novela de Mijail Bulgákov El maestro y Margarita , Behemoth acompaña su vodka con boletus marinados mientras Woland conversa con Stepan Likhodeev en el dormitorio de este último en Sadovaya 302a. En la misma novela, Arkady Apollonovich Sempleyarov, el presidente del Comité Acústico de los teatros de Moscú, finalmente es transferido al puesto de gerente de un punto de recolección de productos forestales en Bryansk , lo que hace que los residentes de Moscú ahora coman hongos salados y boletus marinados, no pueden elogiarlos lo suficiente y están entusiasmados con el hecho de que Arkady Apollonovich haya cambiado de trabajo . [51]
En el cuento de Olga Tokarczuk Przetwory , de la colección Opowiadania bizarne (2018), un hombre desempleado de cincuenta años se alimenta de conservas preparadas por su madre antes de su muerte. Su última comida consiste en el contenido de un frasco con una etiqueta que dice " Setas marinadas, 2005 ". Estas "setas" resultaron ser venenosas: un error en la etiqueta fue una advertencia que él ignoró. [52]
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