El Chabichou ( pronunciación francesa: [ʃabiʃu] ; también conocido como Chabichou du Poitou ) es un queso de cabra francés tradicional, semiblando, sin pasteurizar y de corteza natural ( o Fromage de Chèvre ) con una textura firme y cremosa. [1] [2] El Chabichou tiene una forma cilíndrica que se llama "bonde", por la forma del orificio de un barril de vino. [1] [3] y se añeja durante 10 a 20 días. Es el único queso de cabra de maduración blanda que las regulaciones de la Denominación de Origen Protegida permiten producir con leche pasteurizada. [2] El Chabichou es muy blanco y suave, y flexible al paladar, con un fino olor caprino.
La leyenda de Chabichou se remonta al año 732, en el momento de la derrota de los árabes en la zona, en el siglo VIII, tras la batalla de Poitiers . Muchos de ellos abandonaron la zona, pero algunos se instalaron allí con sus familias y, en particular, con sus rebaños de cabras. El paisaje era propicio para el pastoreo de la "vaca del pobre", ya que los pastos eran excelentes. El queso recibió entonces el nombre de cheblis ("cabra", en árabe ), que se convertiría posteriormente en "chabichou". Sin embargo, se supone que la domesticación de la cabra en esta zona se remonta a la colonización romana, y se extiende hasta la actualidad.
El Chabichou du Poitou , elaborado exclusivamente en el norte de la región de Nueva Aquitania , obtuvo su denominación de origen controlada en 1990 [1] gracias a los esfuerzos de Ségolène Royal . Es conocido por su etiqueta característica. Su producción ascendió a 555 toneladas en 2003.
Desde 1782, el Chabichou du Poitou aparece mencionado en la "Guía del viajero a Poitiers y sus alrededores" francesa. Cuando la producción de vino regional se desaceleró a finales del siglo XIX debido a la crisis de la filoxera europea , la producción de Chabichou aumentó; la producción aumentó de nuevo con el desarrollo de las lecherías cooperativas (1906 en Bougon ).
La zona de producción de la DOC se limita a una zona situada al sur de Haut-Poitou: el sur de Vienne, Deux-Sèvres y el norte de Charente . Consulte el sitio web oficial de Chabichou du Poitou en http://www.chabichou-du-poitou.eu.
El Chabichou de Poitou se elabora con leche de cabra fresca y entera. Se presuriza rápidamente pero ligeramente: menos de 100 microlitros por litro de leche. A continuación, se deja coagular la leche durante un periodo de 24 horas entre 20 y 22 °C. A continuación, esta cuajada se moldea manualmente con una cuchara o una batidora en moldes perforados y truncados y se deja escurrir durante 18 a 24 horas más dándoles la vuelta dos o tres veces, manteniéndola a 22 °C. Después, se desmoldan y se salan con sal seca o, a veces, en un baño de salmuera . A continuación, se coloca en secaderos, es decir, se escurre mientras se coloca en moldes durante 24 a 48 horas. Después se deja madurar en bodegas entre 10 y 12 °C y con una humedad del 80% al 90% . Permanece allí durante al menos 10 días, pero generalmente durante dos o tres semanas. Algunos incluso se conservan durante meses para conseguir un sabor más vigoroso .