Lager ( / ˈlɑːɡər / ) es un tipo de cerveza elaborada y acondicionada a baja temperatura. [1] Las lagers pueden ser pálidas , ámbar u oscuras . La pale lager es el estilo de cerveza más consumido y disponible comercialmente. [2] El término " lager " proviene de la palabra alemana para "almacenamiento" , ya que la cerveza se almacenaba antes de beber, tradicionalmente en las mismas cuevas frescas [3] en las que se fermentaba.
Además de la maduración en cámaras frigoríficas , la mayoría de las cervezas lager se distinguen por el uso de Saccharomyces pastorianus , una levadura de "fermentación baja" que fermenta a temperaturas relativamente frías.
Hasta el siglo XIX, la palabra alemana Lagerbier (de) se refería a todos los tipos de cerveza de fermentación baja , acondicionada en frío y de graduación normal. En Alemania hoy, se refiere principalmente a las cervezas del sur de Alemania , [4] ya sea " Helles " (pálida) o " Dunkles " (oscura). La pilsner , una lager pálida con más lúpulo , se conoce más a menudo como "Pilsner", "Pilsener" o "Pils". Otras lagers son Bock , Märzen y Schwarzbier . En el Reino Unido , el término se refiere comúnmente a las lagers pálidas derivadas del estilo Pilsner. [5]
Si bien el almacenamiento en frío de cerveza, el "lagering", en cuevas por ejemplo, era una práctica común durante todo el período medieval, la levadura de fermentación baja parece haber surgido de una hibridación a principios del siglo XV. [6]
En 2011, un equipo de investigadores afirmó haber descubierto que Saccharomyces eubayanus es responsable de crear la levadura híbrida utilizada para elaborar cerveza. [7] [8]
Según el número de cervecerías, la elaboración de cerveza lager se convirtió en la principal forma de elaboración de cerveza en el Reino de Bohemia entre 1860 y 1870, como se muestra en la siguiente tabla: [9]
En el siglo XIX, antes de la llegada de la refrigeración, los cerveceros alemanes cavaban bodegas para el almacenamiento y las llenaban con hielo de lagos y ríos cercanos, lo que enfriaba la cerveza durante los meses de verano. Para proteger aún más las bodegas del calor del verano, plantaban castaños , que tienen copas densas y extendidas, pero raíces poco profundas que no se entrometen en las cavernas. La práctica de servir cerveza en estos lugares evolucionó hasta convertirse en el moderno jardín de cerveza . [10]
El auge de la cerveza lager estuvo entrelazado con el desarrollo de la refrigeración , ya que hizo posible elaborar cerveza lager durante todo el año (la elaboración de cerveza en verano había estado prohibida anteriormente en muchos lugares de Alemania), y la refrigeración eficiente también hizo posible elaborar cerveza lager en más lugares y mantenerla fría hasta su servicio. [11] Los primeros tanques de almacenamiento refrigerados a gran escala fueron desarrollados para la cervecería Spaten de Gabriel Sedelmayr en Múnich por Carl von Linde en 1870. [11]
La cerveza lager utiliza un proceso de fermentación en frío , seguido de una maduración en cámaras frigoríficas. La palabra alemana "Lager" significa almacén o depósito. La levadura que se utiliza generalmente en la elaboración de cerveza lager es Saccharomyces pastorianus . Es un pariente cercano de la levadura Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para las cervezas de fermentación en caliente.
Aunque está prohibido por la tradición alemana Reinheitsgebot , las cervezas lager de algunos países pueden incluir una proporción de adjuntos , generalmente arroz o maíz. Los adjuntos ingresaron a la elaboración de cerveza en los Estados Unidos como un medio para diluir el cuerpo de las cervezas, equilibrando las grandes cantidades de proteína introducidas por la cebada de seis hileras . Los adjuntos se utilizan a menudo en la actualidad en la elaboración de cerveza para introducir una gran cantidad de azúcar y, por lo tanto, aumentar el ABV , a un precio menor que una formulación que utiliza una mezcla de granos de malta pura. Sin embargo, existen casos en los que el uso de adjuntos en realidad aumenta el costo de fabricación. [12]
Es posible utilizar levadura lager en un proceso de fermentación en caliente , como en la cerveza de vapor americana ; mientras que la Altbier y la Kölsch alemanas se elaboran con levadura de fermentación alta Saccharomyces cerevisiae a una temperatura cálida, pero con una etapa de acabado en almacenamiento en frío, y se clasifican como obergäriges lagerbier (cerveza lager de fermentación alta). [13] [14]
Las cervezas lager varían en color desde extremadamente pálidas, pasando por cervezas de color ámbar como la Vienna lager, hasta las de color marrón oscuro y negro Dunkel y Schwarzbier. La profundidad del color proviene de la combinación específica de granos que se utiliza en las cervezas; las lagers más pálidas utilizan cebada sin tostar e incluso pueden agregar otros granos como arroz o maíz para aclarar el color y brindar un acabado crujiente y brillante al sabor. Las lagers más oscuras utilizan granos y maltas tostados para producir un perfil de sabor más tostado, incluso ligeramente quemado.
Las cervezas lager más comunes que se producen en todo el mundo son las lagers pálidas . El sabor de estas cervezas más claras suele ser suave y los productores suelen recomendar que se sirvan refrigeradas.
La cerveza lager pálida es una cerveza lager de color muy pálido a dorado con un cuerpo bien atenuado y un amargor de lúpulo noble . El proceso de elaboración de esta cerveza se desarrolló a mediados del siglo XIX cuando Gabriel Sedlmayr llevó las técnicas de elaboración de la cerveza pálida a la cervecería Spaten en Alemania y las aplicó a los métodos de elaboración de lager existentes. [16]
Este enfoque fue adoptado por otras cervecerías, en particular por la cervecería Pilsner Urquell en Bohemia (hoy parte de la República Checa ), donde Josef Groll produjo la primera cerveza Pilsner . Las cervezas resultantes, de color pálido, magras y estables, tuvieron mucho éxito y se difundieron gradualmente por todo el mundo hasta convertirse en la forma de cerveza más común que se consume en el mundo hoy en día. [17]
Otra variedad de cerveza lager pálida es la Helles , originaria de Múnich.
Las cervezas ámbar suelen ser de color más oscuro que las claras, a menudo de un color tostado intenso o ámbar. Entre los estilos más comunes de cerveza ámbar se encuentran la Märzen , elaborada tradicionalmente en Múnich para la celebración del Oktoberfest , la Bock , una cerveza ámbar con mayor contenido de alcohol originaria de Einbeck, en el centro de Alemania, y la cerveza vienesa, ampliamente distribuida.
El estilo de cerveza lager vienesa fue desarrollado por Anton Dreher a finales de la década de 1830. Durante un viaje a Inglaterra y Escocia en 1833 con Gabriel Sedlmayr, Dreher adquirió conocimientos sobre el proceso de elaboración de malta pálida. Dreher combinó las técnicas de elaboración de malta pálida con la fermentación baja en frío, utilizando levadura que le dio Sedlmayr. A finales de 1840, Anton Dreher comenzó a alquilar una bodega para madurar su cerveza en condiciones frías, un proceso que se llama "lagering". La cerveza resultante tenía un sabor limpio y era relativamente pálida para la época gracias al uso de hornos de aire caliente "ingleses" sin humo, lo que dio como resultado un color ámbar pálido. [18] : 8–18
El estilo de cerveza se hizo conocido internacionalmente, en particular debido al restaurante y salón de cerveza de la cervecería Dreher en la Exposición Internacional de 1867 en París, y comenzó a ser copiado por muchas de las cervecerías lager estadounidenses fundadas por inmigrantes alemanes. [18] : 32–34 La primera Oktoberfest-Märzen de color ámbar elaborada por Franziskaner-Leistbräu en 1872 también fue una cerveza de estilo vienés elaborada con una mayor graduación. [18] : 61–62
El estilo de cerveza lager vienesa ha sobrevivido hasta nuestros días, principalmente gracias a la escena emergente de la microcervecería, la elaboración casera de cerveza y la cerveza artesanal en los Estados Unidos de los años 1980 y 1990. [18] : 90 Debido a la influencia del movimiento de la cerveza artesanal estadounidense, la cerveza lager vienesa se puede encontrar nuevamente en Europa, incluidas las cervecerías austriacas tradicionales como Ottakringer y Schwechater, que han hecho de este estilo de cerveza de color ámbar pálido parte nuevamente de su gama de cervezas. [18] : 93
Una cerveza lager vienesa suele tener un color entre cobrizo y marrón rojizo , un amargor bajo, un perfil de lúpulo bajo, un aroma a malta y entre un 4,8 y un 5,4 % de alcohol por volumen . [19]
Las cervezas claras no fueron comunes hasta finales del siglo XIX, cuando se extendió el uso de maltas tostadas más claras. [20] [ se necesita una mejor fuente ] Las cervezas oscuras pueden llamarse Dunkel, tmavé o Schwarzbier según la región, el color o el método de elaboración.
Tmavé es la palabra checa para "oscura"; las cervezas que son tan oscuras que son negras se denominan černé pivo , "cerveza negra". [21] Dunkel es la palabra alemana para "oscura". Con un contenido de alcohol de entre el 4,5% y el 6% , Dunkel es más débil que Doppelbock , una cerveza bávara oscura más fuerte. Dunkel era el estilo original de los pueblos y la campiña bávaros. [22] Schwarzbier , una cerveza mucho más oscura, casi negra, con un sabor a chocolate o regaliz, similar a la stout , se elabora en Sajonia y Turingia .
