El té Gongfu o té Kung Fu ( chino :工夫茶o功夫茶; ambos gōngfū chá ), literalmente "hacer té con habilidad", [1] es un método tradicional chino de preparación de té a veces llamado " ceremonia del té ". [2] [3] Probablemente se basa en los enfoques de preparación del té originarios de Fujian [4] y elárea de Chaoshan en el este de Guangdong . [5] La práctica implica el uso de recipientes de infusión más pequeños y una proporción de hojas y agua más alta que en la infusión de estilo occidental. Hoy en día, el enfoque es utilizado popularmente por las tiendas de té que venden té de origen chino o taiwanés, y por aficionados y maestros capacitados como una forma de aprovechar al máximo el sabor de una selección de té, especialmente uno más fino.
Historia
La atención a la calidad de la preparación del té ha sido una tradición clásica china. [6] Todos los tés, té suelto, té grueso y té en polvo han coexistido durante mucho tiempo con la "forma comprimida designada imperialmente". A fines del siglo XIV, la forma más naturalista de "hojas sueltas" se había convertido en un producto doméstico popular y, en la era Ming , el té suelto se puso al uso imperial.
La tetera y, posteriormente, la taza con tapa, también relacionadas con el té , se desarrollaron. Se cree que el método gongfu comenzó alrededor del siglo XVIII d. C. Algunos estudiosos creen que comenzó en las montañas Wuyi (Bohea) en Fujian, donde comenzó la producción de té oolong para la exportación; otros creen que fueron los habitantes de Chaozhou, en el área de Chaoshan en Guangdong, quienes iniciaron esta parte particular de la cultura del té. [7]
La historia oral de la década de 1940 todavía se refería al té gongfu como "té gongfu de Chaoshan ". [8] Es probable que, independientemente de la primera aparición de este método, el lugar que primero lo integró con éxito en la vida diaria fue el área de Chaoshan. Chaozhou es reconocida por algunos como la capital del té gongfu .
Preparación del agua
En esencia, lo que se busca en el té gongfu es una infusión que tenga buen sabor y sea satisfactoria para el alma. Los maestros del té de China y otras culturas del té del este de Asia estudian durante años para perfeccionar este método. Sin embargo, el método por sí solo no determinará si se obtendrá una gran taza de té. Básicamente, hay que tener en cuenta dos cosas: la química y la temperatura.
Química del agua
El agua debe tomarse con mucho cuidado al preparar té gongfu . El agua que tiene mal sabor o mal olor afectará negativamente al té preparado. Sin embargo, nunca se debe utilizar agua destilada o extremadamente blanda, ya que esta forma de agua carece de minerales, lo que afectará negativamente al sabor del té y, por lo tanto, puede dar como resultado una infusión "insipida". Por estas razones, la mayoría de los maestros del té utilizarán una fuente local de agua de manantial limpia y de buena calidad. Si no se dispone de esta agua de manantial natural, bastará con agua de manantial embotellada. Sin embargo, también se debe evitar el agua con alto contenido mineral. Se dice que el agua dura debe filtrarse, aunque el contenido mineral de incluso el agua muy dura se solvata , y ninguna cantidad de filtrado lo afectará.
Temperatura
Durante el proceso de elaboración del té gongfu , el preparador determinará la temperatura adecuada para el té que se va a utilizar con el fin de extraer los sabores y aromas deseados. Esta temperatura debe alcanzarse y mantenerse. La temperatura del agua depende del tipo de té utilizado. Las pautas son las siguientes:
70–85 °C (158–185 °F) para el té verde . 80 °C (176 °F) es lo típico.
75–90 °C (167–194 °F) para el té blanco . 85 °C (185 °F) es lo típico.
80–90 °C (176–194 °F) para el té oolong . 85 °C (185 °F) es lo típico.
90–95 °C (194–203 °F) para el té rojo . 90 °C (194 °F) es lo típico.
95–100 °C (203–212 °F) para té oscuro . 99 °C (210 °F) es lo típico.
90–100 °C (194–212 °F) o cerca del punto de ebullición o completamente hirviendo para el pu'er , una subcategoría de té oscuro producido en Yunnan y considerado independiente de otros tés fermentados.
90 °C (194 °F) es la temperatura típica para el té pu'er joven crudo. Las temperaturas más altas pueden provocar un amargor intenso.
100 °C (212 °F), cuando el té está completamente hirviendo, es lo típico para el té pu'er crudo añejo y el té pu'er maduro. Las teteras Yixing son una opción ideal para estos tés, ya que retienen el calor mejor que la porcelana.
En general, el agua más fría es mejor para las variedades menos oxidadas, como los tés verdes y los oolongs de Taiwán . El agua más caliente es adecuada para los tés más oxidados (por ejemplo, el té rojo), así como para los tés fermentados como el pu'er. Las temperaturas más bajas resaltan la dulzura y la suavidad, pero es posible que no extraigan todo el potencial de los tés más oscuros, mientras que las temperaturas más altas enfatizan el brillo y la intensidad, pero pueden "escaldar" los tés ligeros y delicados, lo que genera una astringencia y/o amargor excesivos.
La temperatura del agua se puede determinar mediante el tiempo, así como también por el tamaño y el sonido chisporroteante que producen las burbujas de aire en la tetera.
A 75–85 °C (167–185 °F), las burbujas que se forman se conocen como "ojos de cangrejo" y tienen unos 3 milímetros (0,12 pulgadas) de diámetro. Se acompañan de ruidos chisporroteantes, fuertes y rápidos.
A 90–95 °C (194–203 °F), las burbujas, que ahora tienen alrededor de 8 milímetros (0,31 pulgadas) de diámetro y están acompañadas de sonidos de chisporroteo menos frecuentes y un tono de chisporroteo más bajo, se denominan "ojos de pez".
Cuando el agua está hirviendo no se forman burbujas de aire ni se producen ruidos chisporroteantes.
A grandes altitudes, el agua hierve a temperaturas más bajas, por lo que los rangos de temperatura anteriores deben ajustarse.
Utensilios y vajilla para el té
Instrucciones para preparar té al estilo gongfu que muestran los distintos utensilios y vajillas para el té, de una casa de té de Taipei, Taiwán
A continuación se muestra una lista de los principales elementos utilizados en la ceremonia del té gongfu en Taiwán, conocida allí como laoren cha (老人茶; lǎorénchá ; 'té de ancianos').
Recipiente para preparar té, como una tetera (茶壶=chá hú ) hecha de arcilla, porcelana y vidrio, como una tetera Yixing o una gaiwan . Los recipientes para preparar té Gongfu son casi siempre más pequeños que los occidentales, a menudo con una capacidad de líquido de entre 60 y 200 ml. El tamaño pequeño permite una alta proporción de té y agua y, por lo tanto, un control máximo del sabor.
Jarra de té (茶海; cháhǎi ) o taza de la justicia (公道杯; gōngdào bēi ), que se utiliza para guardar el té después de la infusión y evitar que se infusione demasiado (exceso de extracción de taninos ). Decantar el té preparado primero en una jarra en lugar de directamente en las tazas garantiza que todos los invitados reciban un té de la misma concentración.
Caldera de agua caliente (por ejemplo, una tetera eléctrica)
Bandeja de té o bote de té (茶盘; chápán ), una bandeja de madera o un plato de porcelana de fondo plano para contener los derrames (los derrames son comunes). Muchas bandejas para preparar té gongfu tienen un depósito de agua como base y una parte superior ranurada; las aguas residuales se pueden verter o derramar sobre estas bandejas y se recogen o almacenan debajo.
Paño de cocina, generalmente de color oscuro para disimular las manchas.
Cuchillo o aguja de té para separar las hojas de las tortas de té comprimidas.
Aguja de tetera para limpiar el pico de la tetera.
Tazas de té (tradicionalmente se utilizan tres) de tamaño similar, normalmente entre 25 y 100 ml. Las tazas de porcelana blanca y delgada son populares porque difunden el calor excesivo y muestran el color del licor de té con precisión. El perfil bajo de la porcelana delgada también permite al bebedor concentrarse en la consistencia del té mientras lo bebe y airearlo fácilmente.
Colador de té (漏斗; lòudǒu ; liō-tó͘ ) para separar los sedimentos de las hojas del licor de té que se va a servir.
Recipiente para presentar té para pesar y dispensar hojas secas, y/o una cuchara de té de madera (茶匙; cháchí ) para medir la cantidad de hojas de té necesarias.
Recipiente o palangana para té que se utiliza como receptáculo para las hojas de té usadas y las aguas residuales.
Opcional: Balanza para pesar las hojas de té, preferiblemente con una precisión de 0,1 gramos o menos.
Opcional: un temporizador, que suelen utilizar los principiantes para controlar con precisión los tiempos de infusión. Los profesionales con experiencia pueden calcular los parámetros de preparación del té de forma más intuitiva y pueden preparar muchos tés "a ojo".
Opcional: Termómetro de cocina (en caso de no disponer de hervidor con control de temperatura).
Opcional: Taza aromática para apreciar el aroma del té (聞香杯; wénxiāng bēi ).
Opcional: Un par de pinzas para agarrar hojas de té o manipular pequeños recipientes con agua caliente de forma segura. Se las conoce como chájiā (茶夹) o gia̍p en los dialectos minnan de Chaozhou y otros lugares.
Opcional: un pincel de caligrafía para esparcir el líquido uniformemente sobre la bandeja de té y que los aceites se distribuyan de manera uniforme. Estos aceites hacen que la bandeja de madera adquiera una pátina atractiva con el uso repetido.
Una mascota de té , a menudo hecha de la misma arcilla que una tetera Yixing, agrega atractivo estético a una sesión de té. Tradicionalmente, estas "mascotas" son figuras chinas clásicas, como un dragón, un león, una tortuga o un sapo, sobre las que se vierte agua de té, generalmente para desarrollar una pátina.
^ Hendren, Jay (2012). "Gongfu Cha: un nuevo lujo americano". Revista de Estudios Asiáticos de Colorado . 1 (1): 57.
^ Richardson, Lisa Boalt (2010). El mundo en tu taza de té: Celebrando las tradiciones del té, cerca y lejos . Eugene: Harvest House Publishers. p. 12. ISBN9780736925808.
