Carciofi alla giudìa ( en italiano: [karˈtʃɔːfi alla dʒuˈdiːa] ; lit. ' alcachofas al estilo judío ' ) es uno de los platos más conocidos de la cocina judía romana . [1] La receta es esencialmente una alcachofa frita y se originó en la comunidad judía de Roma , siendo giudìo el término para judío en el idioma romanesco . [2]
Este plato es una especialidad del gueto romano , donde se sirve en los restaurantes judíos en primavera. Se trata de una técnica de fritura en dos pasos. En primer lugar, las alcachofas se fríen a baja temperatura para ablandarlas. Después, una vez que se han abierto las hojas, se vuelven a freír a una temperatura más alta. Este proceso da como resultado alcachofas de color dorado y hojas crujientes que parecen flores. [3]
En inglés, el plato suele mencionarse con la ortografía italiana estándar carciofi alla giudea ; [4] [5] [6] esta ortografía también se puede encontrar en fuentes italianas, [7] pero el nombre del dialecto romano se usa mucho más comúnmente.
Para este plato se utilizan habitualmente alcachofas de la variedad romanesco. [1] Se limpian con un cuchillo afilado para eliminar las hojas externas duras, se golpean para abrirlas, se dejan unos minutos en agua con jugo de limón para evitar que se decoloren, luego se sazonan con sal y pimienta y se fríen en aceite de oliva. [1] Una vez cocidas, se les rocía un poco de agua fría para que queden crujientes. Se comen tibias; las hojas tienen un crujido que recuerda a las nueces. [8]
En 2018, el Gran Rabinato de Israel declaró que las alcachofas no son kosher , ya que las hojas densas podrían ocultar insectos no kosher. Esto sembró consternación entre los judíos romanos, quienes se resistieron a la declaración, argumentando que las alcachofas utilizadas para este plato emblemático tienen hojas tan apretadas que los insectos no pueden entrar, y enfatizó la importancia y las profundas raíces culturales del plato para la comunidad judía italiana. [9]
