Tripes à la mode de Caen es un plato tradicional de la cocina de Normandía , Francia.
En su forma original, este plato constaba de las cuatro cámaras del estómago de un ganado vacuno , parte del intestino grueso (esto fue prohibido en Francia en 1996), [1] más las pezuñas y los huesos, cortados y colocados sobre una cama. de zanahoria, cebolla, puerro, ajo, clavo, pimienta en grano, un bouquet garni , una botella de sidra y un vaso de calvados en una tripière (olla de barro especial para cocinar callos). [2] Algunas fuentes incluyen una gran cantidad de grasa de res blanqueada. [3] Este se cubrió y selló herméticamente con masa y se coció a fuego lento en el horno durante quince horas. Se retiran las pezuñas, los huesos y el bouquet garni antes de servir con un poco más de sidra.
Aunque este plato se prepara en Normandía durante todo el año, los lugareños creen que es mejor en otoño, cuando los manzanos están dando frutos. Parte de la fruta cae al suelo y el ganado la come, junto con las ricas hierbas de la temporada, lo que confiere un sabor distintivo al animal. [4]
Sidoine Benoît fue un monje benedictino del siglo XIV en la Abbaye-aux-Hommes de Caen , en el departamento de Calvados , en la región francesa de Normandía . La leyenda local le atribuye la invención del plato.
Fue el uso de sidra y brandy de manzana en la comida lo que fue la inspiración y la contribución de Benoît a la cocina francesa, haciendo sabrosos los insípidos platos de tripas de los monjes. [5]
Cuenta la leyenda que Guillermo el Conquistador , el personaje más famoso de Normandía, disfrutó de un precursor de este plato, los callos espolvoreados con jugo de manzana. [6]
El plato tiene una receta muy codificada, conservada por el gremio de "La tripière d'or" [7] que organiza cada año un concurso para elegir a los mejores fabricantes de callos a la moda de Caen del mundo.