Los callos a la madrileña son un guiso de callos , cocinados lentamente durante horas a fuego lento, que es una especialidad de la cocina española asociada a la ciudad de Madrid . Tradicionalmente se utilizaban callos de cerdo o vaca, pero las recetas modernas utilizan cordero o incluso bacalao. Incluye morro y manitas de cerdo , morcilla , chorizo, jamón y verduras para sopa como zanahorias y cebollas. [1] Cuando se prepara correctamente, el caldo es rico en gelatina y los callos se vuelven muy tiernos después del lento proceso de cocción. Los callos se pueden dorar antes de agregar el líquido de cocción, con manitas de res, rabo de toro y otros ingredientes para la sopa como jamón, chorizo y pimentón ahumado. [2] Es común servir este guiso con la morcilla, un plato de tapas típico de la región de Castilla y León . [3]
En Filipinas se prepara una versión de este guiso con garbanzos . [4] [5]